湖北
傍晚時分的菜市場，總是彌漫著一種令人安心的氣息。鹵味攤前亮著暖黃的燈光，牛腱子在深褐色的鹵汁里沉沉浮浮，香氣飄得老遠。其實這樣誘人的鹵牛肉，自家灶臺上也能做出來。只要掌握幾個小竅門，一鍋咸香入味、紋理分明的鹵牛肉，就能讓尋常的餐桌添上一道硬菜。
做鹵牛肉，首選牛腱子肉，帶著筋絡，鹵好后切片會有漂亮的花紋。整塊牛肉先用冷水浸泡兩小時，中途換兩次水，讓血水充分滲出。接著冷水下鍋，放幾片姜、蔥段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，這一步能去腥增香，煮約五分鐘撈出，用溫水洗凈表面雜質。想要牛肉緊實不散，可以在焯水后用牙簽在肉上扎些小孔，再用棉線捆扎幾圈，鹵好后切片更完整。
準備香料不必太復雜，家常做法圖的是方便。八角兩三個、桂皮一小段、香葉三四片、花椒一小撮、干辣椒幾個，再配幾片姜、幾段蔥、幾瓣蒜。沒有鹵料包也無妨，這些尋常調料足夠。鍋里放少許油，小火將香料煸炒出香味，加足量清水，再調入生抽提鮮、老抽上色、料酒去腥、冰糖增味，鹽可以稍后嘗著加。把焯好的牛肉放入鍋中，大火燒開轉小火，慢鹵一個半到兩小時，能用筷子輕松扎透即可。關火后別急著撈，讓牛肉在鹵汁里浸泡過夜，味道才能絲絲入扣。
第二天撈出牛肉，拆去棉線，逆著紋路切成薄片。這時能看到肉與筋交織的紋理，像樹的年輪。可以直接裝盤，也可以調個蒜醋汁蘸著吃。鹵汁過濾后裝瓶冷凍，下次就是老鹵，越用越香。
做好的鹵牛肉，可以切成片當下酒菜，可以夾在熱騰騰的饅頭里，也可以煮面時放幾片。它不需要復雜的裝飾，樸素地碼在白瓷盤里，就是踏實的家常味道。廚房里飄著的鹵香，是比任何言語都溫暖的召喚。當家人圍坐桌旁，夾起一片自己做的鹵牛肉，那滿足的神情，便是對這鍋鹵味最好的褒獎。
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