“湖北版壽司郎”，排隊三小時等喝湯

曾經，商場排隊四大巨頭的位置被壽司郎、烤匠麻辣烤魚、費大廚辣椒烤肉和海底撈占據。但現在，這個陣容似乎面臨洗牌，勢頭正猛的新晉選手莫過于來菜·湖北頭牌藕湯。

從2025年開始，來菜在北上廣等一線城市拓店，所到之處幾乎都在排隊，時間動輒3小時以上。據媒體報道，來菜最長排隊時間曾達到5個小時，取號超過2000桌。

憑借一碗藕湯，來菜為何能成為新晉“排隊王”？它能帶火湖北菜系嗎？

湖北“省湯”火了

工作日下午4點30分，在大眾點評App上，位于北京的9家來菜門店均顯示開始排隊。

圖源：來菜官網

在社交平臺上，不少人感嘆來菜的排隊時長：“趕在餓暈之前終于吃到了。”為此，來菜甚至推出了官方取號指南。

主打湖北菜的來菜，為何能如此火熱？此前多年，湖北菜的知名度一直不算高。不僅八大菜系中，湖北菜未能入列；它更是沒有可以比肩徽菜的小菜園、湘菜的費大廚這樣全國出圈的品牌。甚至直到2018年，湖北菜才被統一規范為“楚菜”。

此前幾年，來菜也多開在湖北。直到2024年末才進軍北京，后在2025年，先后進入深圳、江蘇和陜西。據窄門餐眼數據，截至今年2月，其在營門店數為33家。

來菜的火爆，首先不得不提地方菜系的普遍崛起。

據《2026中國中式餐飲白皮書》披露，截至2025年9月，徽菜、云貴菜、閩菜、楚菜菜系，5年復合增長率分別高達20.4%、14.8%、18.7%和17.85%。湖北菜正在同其他菜系一樣紛紛“上了桌”。

其次是“現炒”，正在成為餐飲行業的關鍵標準。

2025年以來，“反預制”情緒高漲，現炒、有煙火氣的餐飲品牌格外受到青睞。太二進行鮮活改造；老鄉雞、大米先生和鄉村基成為“現炒快餐三劍客”。在此情況下，主打現炒、現煨的來菜也憑借“鍋氣”吸引食客。

最重要的一點是來菜為沒有出圈大單品的湖北菜，帶火了湖北家喻戶曉的“省湯”——排骨藕湯。

武漢餐飲業協會會長劉國梁透露：“近幾年，我們意識到想要走向全國，還是要靠大單品。其他菜系的出圈都離不開大單品，比如川菜靠火鍋聞名天下，湘菜也先有剁椒魚頭，后有辣椒炒肉等多個大單品。”

在每個來菜門店，都隨處可見“洪湖粉藕 當日現煨”的招牌，旁邊的屏幕還會滾動播放來菜蓮藕的食材選取及營養價值等科普信息，強調藕湯均是當日清晨7點準時現煨，慢煨3.5—5小時制作而成。

圖源：高越攝

在門店最顯眼的地方，一排排煨著藕湯的砂鍋煲整齊擺放在一起，隨時等著被端上桌。

除了藕湯外，來菜還有干煸藕絲、手打藕圓、脆藕煎鱸魚等菜品也都使用蓮藕食材。可以說，是將蓮藕標簽緊貼在身上。

光靠藕湯，還不夠

然而，只靠藕湯還遠遠不夠。

對來菜來說，排骨藕湯只是為其打開了一個突破口，并未解決其作為湖北菜連鎖品牌走向全國的根本性制約。甚至從來菜身上，還能看到湖北菜共同的潛在困難。

圖源：來菜官方小程序

首先，在于食材。湖北菜同樣離不開“鮮”字，食材講究時令和地域。來菜菜單中，也專門包括時令菜板塊。而這些時令菜往往需要從湖北各地新鮮供應。一位來菜店員透露，店內所用的蓮藕和時令食材都是每天早上新鮮到店。

也就是說，來菜門店需要支付更多用來供應高品質食材和跨省物流運輸的成本。

與此同時，湖北菜許多食材都具有季節屬性。比如，來菜的排骨藕湯使用的是粉藕，秋冬季節淀粉含量最高，因此每年10月到次年2月才是采摘季。

然而，對于招牌菜品的需求不會中斷，來菜必須一年四季提供藕湯。為此，“湖北蓮藕基地一方面要攻克種植技術，供應反季粉藕；另一方面要使用冷凍技術，讓秋冬季的粉藕，能夠保存至春夏”。劉國梁介紹，這也會加高食材成本。

而這些被推高的食材成本最終會有部分轉嫁到菜品定價上。

圖源：大眾點評App

有意思報告查詢發現，來菜客單價在95元以上，遠高于《2025年中式餐飲白皮書》所披露的2024年中式正餐平均客單價53.5元。同樣是地方菜系的費大廚，客單價85元，也比來菜更低。

其次，在于人員。一位從業10多年的湖北菜大廚告訴有意思報告，湖北菜在食材搭配上更加豐富，還包括蒸、煨、燉、紅燒等多種烹飪技法，烹飪時間長、對于火候和時間的把握很關鍵，因此，對廚師要求格外高，很依賴于廚師的技藝與經驗。

對廚師的高要求也會制約來菜的規模擴張和菜品標準化。上述店員表示，北京門店的主廚都是從湖北調職而來，平均培訓時間都在2年以上。

來菜從2025年開始開店速度加快，隨著其門店數量增多，對于成熟廚師的需求量會更大。也就是說，一旦需求缺口大于人才供應，也會拖慢來菜擴張的腳步。

除此之外，來菜主打的湖北菜依舊知名度還不夠高。

在劉國梁看來，前些年，湖北菜不夠自信，品牌建設不足。最近幾年，協會嘗試過辦楚菜博覽會，出楚菜典籍、圖志，也在全國各地推廣楚菜宴。

但一位多年從事品牌傳播的人士表示，湖北菜的品牌打造依舊沒能轉化成現代餐飲常用的品牌故事與營銷語言，尤其是在短視頻營銷上比較脫節。

2025年，講究鍋氣的江西菜帶火#江西小炒#話題，其在抖音平臺播放量達到57.5億次。一句“三天不吃酸，走路打躥躥”的互聯網熱梗，也帶火了貴州酸湯。但湖北菜卻沒有明顯出圈的話題。

地方菜系的知名度不足，也會為來菜在其他地域的擴展造成一定阻礙。

成為商場的“新晉排隊王”是來菜的機會，但能夠火多久，走多遠，也是來菜接下來要面臨的考驗。

作者：高越

編輯：田納西

值班編輯：禮物

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