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作者丨彪哥

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餐飲產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的加速，讓一眾地方菜系迎來發(fā)展機(jī)遇。

云貴菜借勢(shì)“漂亮菜”強(qiáng)勢(shì)出圈，江西小炒憑借極致性價(jià)比攻占街頭，新疆菜高舉民族特色大旗，東北菜更是遍地開花，遍布全國。

在地方風(fēng)味競(jìng)相出彩的當(dāng)下，我們不禁要問：誰最有可能成為中國第九大菜系？

躋身中國第九大菜系的三個(gè)條件

要想成為中國第九大菜系，并非單靠地域熱度就能實(shí)現(xiàn)，而是需要滿足三大核心硬指標(biāo)。

這是歲月沉淀的結(jié)果，更是官方認(rèn)可、大眾喜愛與市場(chǎng)檢驗(yàn)的雙向奔赴。

首先，必須突破地域局限，在全國市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟、形成廣泛傳播。“偏安一隅”的出彩，終究只能歸為 “地方風(fēng)味”，難以匹配 “中國菜系” 的定位。

其次是要擁有家喻戶曉的國民菜品與可規(guī)模化的核心菜式。

川菜的宮保雞丁、魚香肉絲，粵菜的白切雞、燒臘，湘菜的辣椒炒肉、剁椒魚頭，每一道菜都具備極高的知名度，既能走進(jìn)尋常百姓家，也能成為“千店萬店”的核心支撐。

第三是具有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈支撐。完善的供應(yīng)鏈、具有帶動(dòng)作用的頭部品牌、系統(tǒng)化的人才培養(yǎng)體系，缺一不可，一個(gè)菜系的崛起，背后必然是數(shù)十萬從業(yè)者與數(shù)千家供應(yīng)鏈企業(yè)的集體托舉。

云貴的“顏”、江西的“辣”、新疆的“異”，

都還差點(diǎn)火候

對(duì)照以上這三條硬指標(biāo)，當(dāng)下熱門的云貴菜、江西菜、新疆菜，雖各有亮點(diǎn)，但距離成為第九大菜系，仍有不少差距。

云貴菜是當(dāng)下年輕人的“心頭好”，憑借顏值出眾的 “漂亮飯” 在社交平臺(tái)圈粉無數(shù)，還衍生出云貴 Bistro 這類新業(yè)態(tài)，將山野風(fēng)味與都市精致感融合。

但走紅的云貴菜多是經(jīng)過精致化改良的版本，擺盤考究、適配都市審美，而云貴本地的菜品更注重原生態(tài)與重口味的山野之氣，難以直接復(fù)制到全國各大城市。

更關(guān)鍵的是，云貴菜缺乏全國性的頭部品牌，也沒有成熟的供應(yīng)鏈支撐，無法在全國范圍內(nèi)穩(wěn)定落地，終究只能是“小眾偏愛”，難以形成全民消費(fèi)的規(guī)模。

江西小炒自去年以來迅速出圈，不僅誕生了一眾連鎖品牌，還被網(wǎng)友調(diào)侃“浙江特產(chǎn)是江西小炒”，可見其線下普及度。

但短板也十分明顯，江西菜至今沒有像辣椒炒肉、宮保雞丁這樣全國聞名的國民菜品，缺乏能支撐大規(guī)模品牌擴(kuò)張的核心菜式，既成不了第二個(gè)湘菜，也難以獨(dú)立躋身中國菜系行列。

2025年被稱為“疆菜出疆”的元年，馬友魚、大河宴椒麻魚等品牌迅速崛起，馕坑烤魚、盆盆蝦等創(chuàng)新菜品走紅，甚至出現(xiàn)排隊(duì)6小時(shí)的火爆場(chǎng)景，全國餐飲百強(qiáng)中新疆品牌增速更是達(dá)到300%。

但客觀而言，新疆菜的整體市場(chǎng)體量仍顯不足，且地方特色過于濃厚：差異化優(yōu)勢(shì)讓其脫穎而出，卻也限制了全民消費(fèi)的接受度，多數(shù)菜品難以適配全國不同地區(qū)的口味偏好，短期內(nèi)難以突破地域局限，想要問鼎第九大菜系，還有很長(zhǎng)的路要走。

遍地開花的東北菜，

最具問鼎的潛質(zhì)

在一眾熱門地方菜系中，隱藏于民間、早已遍地開花的東北菜，是最具問鼎中國第九大菜系的選手，其優(yōu)勢(shì)恰好契合了成為全國菜系的三大核心指標(biāo)。

東北菜擁有上面幾大菜系無法比擬的全國基數(shù)和普適性。

無論在一線城市的核心商圈，還是三四線城市的街頭巷尾，甚至是縣城小鎮(zhèn)，都能看到東北菜館的身影。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2024年東北菜全國門店數(shù)已超10萬家，而且“南下東進(jìn)”的趨勢(shì)開始顯現(xiàn)，華東地區(qū)的東北菜門店數(shù)超過華北地區(qū)，占比達(dá)到25.4%。

這種遍地開花的局面，源于東北菜骨子里的“普適性”，它不挑人，不挑場(chǎng)合。農(nóng)民工兄弟覺得它量大管飽，白領(lǐng)精英覺得它味道親切，一家老小聚餐也覺得它熱鬧實(shí)惠。

同時(shí)，東北菜還擁有極高的國民辨識(shí)度的菜品。

提到東北菜，鐵鍋燉、鍋包肉、酸菜白肉、豬肉燉粉條、地三鮮等菜品家喻戶曉，無需過多宣傳，就能讓全國消費(fèi)者快速識(shí)別。

相關(guān)品牌的發(fā)展也印證了其菜式的規(guī)模化潛力：截至2024，山河屯鐵鍋燉在全國開出了230 余家門店；以手工制作春餅為特色的老昌春餅在全國的門店數(shù)超過80家；鍋包肉創(chuàng)始菜館的老廚家，其鍋包肉突出“精、細(xì)、洋、養(yǎng)”特點(diǎn)，受到了諸多消費(fèi)者的喜愛。

最后，東北文旅的持續(xù)發(fā)力，為東北菜注入了新的發(fā)展動(dòng)能。

近年來，哈爾濱憑借冰雪景觀成為全國文旅頂流，異地游客大量涌入，“老式鍋包肉”“哈爾濱紅腸”等美食搜索熱度大幅攀升進(jìn)一步擴(kuò)大了東北菜的全國影響力，鍋巴肉還登上了今年的春晚。

文旅與餐飲的雙向賦能，讓東北菜擺脫了“低端、粗獷”的舊標(biāo)簽，逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，越來越多的東北菜品牌開始規(guī)模化擴(kuò)張，補(bǔ)齊了此前的短板。

風(fēng)很大的云貴菜、江西菜、新疆菜等地方菜系雖有亮點(diǎn)，但成為中國第九大菜系不在于一時(shí)的喧囂，而在于能夠長(zhǎng)久的陪伴。東北菜憑借全國性的覆蓋、國民級(jí)的菜品與文旅賦能，具備了問鼎的潛質(zhì)。