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作者丨魚(yú)頭

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說(shuō)到瀏陽(yáng)菜，你首先想到的，是不是也是蒸排骨、蒸臘腸一類的蒸菜？尤其是想要用瀏陽(yáng)菜做出特色的餐飲品牌，他的菜單上怎么也少不了幾道主推的瀏陽(yáng)蒸菜。

如果你常年流連于長(zhǎng)沙熱門(mén)商圈并執(zhí)著于尋找特色小餐館，會(huì)常常看到一個(gè)名字——宏辣椒瀏陽(yáng)菜館。有趣的是，當(dāng)各個(gè)餐飲品牌都在用地域特色菜吸引消費(fèi)者、打造個(gè)性標(biāo)簽，這家店雖然名字里帶著“瀏陽(yáng)”，卻不像我們以為的那樣只做瀏陽(yáng)蒸菜，反而能看到更多煙火氣十足的家常小炒、干鍋。

既不像很多成熟的大品牌一樣有著極強(qiáng)的號(hào)召力，又不急著樹(shù)立地域特色標(biāo)簽的“宏辣椒”，為何依然能夠在各個(gè)熱門(mén)商圈穩(wěn)居流量中心？

哪兒有人，就往哪兒開(kāi)店

宏辣椒瀏陽(yáng)菜館的門(mén)店數(shù)量并不多。尤其比起很多品牌動(dòng)輒一年幾個(gè)、十幾個(gè)新門(mén)店的發(fā)展速度，宏辣椒十余年時(shí)間僅開(kāi)5家店顯得很“佛系”。

但如果告訴你，他每一家店，幾乎都能在所在商圈區(qū)域的“打卡人氣榜”上名列前茅甚至穩(wěn)居首位，或許你也會(huì)感到很意外。

這就不得不說(shuō)到宏辣椒的選址。除了星沙老店之外，宏辣椒所有的新開(kāi)門(mén)店都有著共同的選址邏輯：要熱鬧的商圈，要人流量集中的區(qū)域。

與口味喜好、消費(fèi)者口碑等難以把控的“目標(biāo)”相比，“打卡人氣”則顯得簡(jiǎn)單許多。只有被看見(jiàn)的次數(shù)越多、進(jìn)店人數(shù)夠多，你才可能擁有人氣。

這些年，從長(zhǎng)沙街巷走進(jìn)商場(chǎng)、商圈的市井小館子不少。從起初的壹盞燈，到后來(lái)的水庫(kù)十五棟、益華家菜屋、四方坪三十棟等，在選擇品牌發(fā)展或老店遷移時(shí)，他們和宏辣椒瀏陽(yáng)菜館一樣，選擇的幾乎都是當(dāng)下最新、最熱門(mén)的商場(chǎng)。堅(jiān)持走“寶藏小店”“市井小館”的路線也許能夠發(fā)揮他們?cè)?jīng)的優(yōu)勢(shì)，但適應(yīng)當(dāng)下更為集中的消費(fèi)習(xí)慣、適配當(dāng)下的“打卡文化”，也同樣是他們值得探索的新路線。

當(dāng)然，選擇扎堆這些人流量集中的地方，壓力會(huì)更大，但換個(gè)角度想想，這是不是恰好印證了你選擇的“正確性”——越是生意好做的地方，越有競(jìng)爭(zhēng)者。

越是“小店”，越需要運(yùn)營(yíng)

在面對(duì)“網(wǎng)絡(luò)流量”四個(gè)字時(shí)，多數(shù)餐飲人的態(tài)度都更為保守，要么認(rèn)為是階段性的生意紅火的“假象”，認(rèn)為不長(zhǎng)久、不當(dāng)回事；要么只把精力放在菜品、服務(wù)、管理等內(nèi)容上，不愿意額外冒風(fēng)險(xiǎn)再投入更多運(yùn)營(yíng)成本。

尤其很多從市井成長(zhǎng)起來(lái)的小館子，某點(diǎn)評(píng)主頁(yè)幾乎都是“無(wú)人管理”的狀態(tài)，即使有差評(píng)，也并不在意，這就是為什么很多店雖然常被人提起、看起來(lái)很有人氣，但卻鮮少出現(xiàn)在推薦名單、在排行榜上也“查無(wú)此人”的原因。

但宏辣椒不僅愿意接住“流量”，而且非常愛(ài)護(hù)自己的“羽翼”。觀察宏辣椒瀏陽(yáng)菜館的評(píng)價(jià)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎每一條差評(píng)都有人回復(fù)。

且不論最終處理結(jié)果如何、是否真的成功扭轉(zhuǎn)顧客印象，但至少證明，他愿意在運(yùn)營(yíng)管理上花成本、花精力。

為什么同樣地處商圈，偏偏有人能脫穎而出？除了“天時(shí)地利”和少量的運(yùn)氣，更重要的當(dāng)然是“人為”。

先思考，后特色

雖然在宏辣椒瀏陽(yáng)菜館的菜品中有少量的蒸菜，但真正被食客們青睞的，似乎仍然是那些鍋氣小炒和口味菜，但這并不代表它沒(méi)有特色——相反，它的個(gè)性表達(dá)，顯得更有趣。就像他的店名一樣，在他的諸多菜品中，可以看到極其豐富的辣椒用法。

對(duì)，不搞什么莫名其妙的創(chuàng)新，也不玩虛頭巴腦的概念，就是本土最熟悉的辣椒，從典型湖南口味的豆豉辣椒組合，再到常見(jiàn)的泡椒、醬椒、剁椒、擂辣椒……他并不刻意追求新意，而只是把湖南人對(duì)辣味的理解，表達(dá)得足夠充分。

這就是他的聰明之處，不是一味強(qiáng)調(diào)“獨(dú)特”，而是在基本款、流行款的風(fēng)味里，去打造自己的菜品優(yōu)勢(shì)。如今廣受好評(píng)的金牌韻味牛肉、紅辣椒碎魚(yú)頭、紫蘇爆牛蛙等等諸多菜品，你都能找到對(duì)應(yīng)經(jīng)典湘菜的影子，但又不完全一樣。

千萬(wàn)別小看“流量”這回事。破天的流量也許能帶來(lái)一時(shí)的紅火，但長(zhǎng)久的高人氣背后，一定是精心的運(yùn)營(yíng)與設(shè)計(jì)。