本文作者 / 顧 箏

3月第一周，上海的天氣陰絲呱嗒，冷颼颼，和春天沒(méi)有半毛錢關(guān)系。 但是，上海人的春天卻在餐桌上開(kāi)始了。

01

馬蘭頭拌香干、竹筍加蠶豆豆瓣煨著咸蹄髈燉……

前段時(shí)間，鄭靜在朋友圈曬出家里當(dāng)晚做的菜，配文“有條不紊的春天”。

然后收到的回復(fù)是，好幾個(gè)朋友在家里燒了同樣的菜。

不同的是做法——“一個(gè)朋友清炒了馬蘭頭，另一個(gè)朋友搭配的是咸肉，還在里面放了一點(diǎn)雪菜。”

鄭靜最近曬出的家常菜

鄭靜是朋友圈里講究時(shí)令，也會(huì)吃的人，她寫過(guò)《不負(fù)江南不負(fù)春》、《人生，就是吃好每一碗餛飩》、《歲時(shí)歷：日日是好日》等書。

“我覺(jué)得對(duì)于很多上海人來(lái)說(shuō)。春節(jié)都不是一年新的開(kāi)始，反而春菜上市是一年新的開(kāi)始。”

“最近這段時(shí)間，全上海人民，只要在屋里廂吃飯的，大概吃得都差不多。”

確實(shí)，這段時(shí)間，在菜場(chǎng)或生鮮平臺(tái)上，馬蘭頭、蠶豆、雷筍、枸杞頭、薺菜、豌豆苗、菜薹、菊花腦等春菜，是銷售主力。

菜攤上有上海人熟悉的春菜

“每個(gè)上海人大概要吃掉10斤春菜，不過(guò)大部分都是很接地氣的品種，包括草頭、馬蘭頭、薺菜、米莧等。”上海農(nóng)科院園藝所研究員朱紅芳曾在采訪中介紹說(shuō)。

浦北路上南匯蔬菜店的小王一家是河南人，雖然他更愛(ài)吃家鄉(xiāng)的拌菜，但在上海開(kāi)了10年菜店的他最近每天晚上進(jìn)菜，都會(huì)進(jìn)來(lái)大包大包的春菜。而且一到周五晚上，他會(huì)多進(jìn)幾包薺菜，他曉得，上海人周末有空要包薺菜餛飩的。

在北盛菜市場(chǎng)賣根莖類蔬菜的元姐夫妻，已經(jīng)在上海做蔬菜生意30年了，最近她攤位上兩大明星產(chǎn)品是蠶豆和竹筍。雖然和以前高峰期，蠶豆一天可以賣1000多斤的盛況不能比，但現(xiàn)在一天也能賣百來(lái)斤。

元姐一家最近專賣蠶豆和竹筍

元姐一邊給竹筍削著根，一邊說(shuō)“現(xiàn)在實(shí)體生意難做”。現(xiàn)在還常常來(lái)菜場(chǎng)買菜的，都是很懂經(jīng)的人，所以她進(jìn)的是好品質(zhì)的福建豆，價(jià)格貴一點(diǎn)，5元一斤，但吃口糯，這樣顧客買回去燒過(guò)一次后，還會(huì)再來(lái)。

元姐賣了這么多年蔬菜，知道它們的時(shí)令限定。“其實(shí)蠶豆在年前，大概去年11月份就開(kāi)始賣了，要一直賣到5月初，但那時(shí)賣的就很少，不像現(xiàn)在。”

“上海人家不說(shuō)是每天吃，基本上是隔個(gè)一兩天就要吃一頓，因?yàn)檫@個(gè)是當(dāng)季的菜，這個(gè)時(shí)候是最好吃的。”

而筍也是一樣，元姐手里削著的矮矮胖胖的雷筍，現(xiàn)在賣8元一斤。“冬天也賣，冬天就賣得少。冬天是人家燒別的菜時(shí)搭配點(diǎn)味道，那個(gè)時(shí)候賣得也貴，要幾十塊一斤。”

抓住季節(jié)限定賣春菜的還有驪山路上蔬菜店的小高，他之前主要賣土豆和山芋，“現(xiàn)在這些沒(méi)有量了，調(diào)過(guò)來(lái)了。”他的店面不大，一字?jǐn)[開(kāi)幾個(gè)塑料大框，全都是當(dāng)季的蔬菜：水芹、“菜機(jī)”、蘆蒿、薺菜、芹菜……

小高現(xiàn)在只賣綠葉菜

雖然他也知道現(xiàn)在蠶豆和竹筍好賣，但周邊賣的人家太多了，他還是守住自己的綠葉菜賽道。

“綠葉菜每天總歸都要做的。”

“冬天青菜為主，現(xiàn)在這段時(shí)間，可以賣的品種很多。”

02

春菜，除了有明確的季節(jié)限定，還有地域限定。

元姐是江西人，所以春天吃筍對(duì)她來(lái)說(shuō)是從小習(xí)慣的事情，但是對(duì)于隔壁攤位上那些都長(zhǎng)成綠色，上海人能分得清清楚楚，還有不同做法的蔬菜，她一開(kāi)始是無(wú)感的。

“我們吃得比較多的是大白菜、青菜，哦，這個(gè)時(shí)候菜薹也好吃的。不過(guò)像草頭、馬蘭頭、枸杞頭這些上海人歡喜吃的，我們吃不來(lái)。草頭我們那里也有，但說(shuō)實(shí)話以前是喂豬吃的，沒(méi)想到在上海價(jià)錢可高了。”

“薺菜也是到了上海才知道可以吃的。以前在我們那里野地里都是，在上海是高價(jià)。這次正月回去，我也去挖薺菜了，現(xiàn)在知道用薺菜去包餛飩餃子了，以前不會(huì)。”

上海人喜歡用薺菜包餛飩

地域的限定是相對(duì)的，一方水土養(yǎng)一方人，從小吃到大的食物就是會(huì)在人身上敲上印記。

現(xiàn)在各地的春菜都會(huì)涌入上海，菜場(chǎng)或者生鮮平臺(tái)上出現(xiàn)了很多認(rèn)都認(rèn)不出來(lái)的奇奇怪怪的春菜，比如點(diǎn)紅、珍珠菜、面條菜、藜麥菜頭等，上海人會(huì)嘗鮮，但買得最多的還是那些傳統(tǒng)的春菜。

鄭靜小時(shí)候住在外地，所以她的包容度比較大。

“香椿北方人吃得多，我到了春天也會(huì)一直買來(lái)吃。我喜歡先腌一腌，之后香椿拌豆腐，炒也可以。”

“南京人很喜歡吃蘆蒿，春天的名菜是蘆蒿炒香干。我們這邊賣的蘆蒿常常是小包裝裝好，看上去正兒八經(jīng)的，不過(guò)前幾天我也買到了帶著葉子的新鮮的蘆蒿。雖然味道沒(méi)有在南京買得好吃，但總算比小包裝的味道濃一點(diǎn)了。”

“還有菊花腦可以做蛋湯。”

現(xiàn)在有新鮮的帶葉子的蘆蒿賣

蘆蒿、茼蒿有點(diǎn)傻傻分不清了

當(dāng)鄭靜在家門口的菜場(chǎng)買菊花腦的時(shí)候，總會(huì)有阿姨湊上來(lái)問(wèn)，這個(gè)是什么菜，怎么吃。“每次我都會(huì)很熱心地告訴他們?cè)趺促I，怎么吃，她們聽(tīng)著蠻扎勁的，但聽(tīng)完就結(jié)束了。她們只買自己認(rèn)識(shí)的東西，”

“這可能就是一種安全感。燒小菜這件事在她們看來(lái)比較神圣，就是這一天的小菜一定要燒成功，因?yàn)橥砩霞依镄『⒁貋?lái)吃飯的。除非這個(gè)菜她們已經(jīng)在外面吃到過(guò)，那么可以回來(lái)試試，就是一定要在自己認(rèn)知范圍內(nèi)可以掌控的東西，她才會(huì)愿意嘗試。”

這在北盛菜市場(chǎng)一個(gè)云南大姐的攤頭上也得到了印證，云南大姐的攤位上有一些不那么熟悉的菜，魚腥草、小茴香等。“我們那里人吃得挺多的，但上海人不愛(ài)買，愛(ài)買的上海人大多是知青，當(dāng)時(shí)插隊(duì)落戶在那里的。”

03

在季節(jié)限定、地域限定之外，春菜其實(shí)還有家庭限定。

一到春天，鄭靜就會(huì)收到朋友的私信提問(wèn)：“正宗腌篤鮮到底是怎么樣做的？”

鄭靜歡喜用豬蹄加咸蹄髈，再加點(diǎn)火腿吊鮮，春筍是必不可少的，但百葉結(jié)和萵筍就各花入各眼。她家人愛(ài)吃百葉結(jié)，她就會(huì)在湯里放入，而至于香萵筍，是會(huì)等到吃第二頓的時(shí)候才會(huì)放進(jìn)去，因?yàn)椴幌胱屗绊懺瓬奈兜馈?/p>

腌篤鮮，各家有各家的燒法

其它的春菜，也有各種各樣的問(wèn)題，“炒馬蘭頭和蠶豆要放糖嗎，炒枸杞頭要擺醬油嗎？”鄭靜有的時(shí)候有點(diǎn)哭笑不得，“同樣的問(wèn)題，他們?cè)谌ツ赀@個(gè)時(shí)候就已問(wèn)過(guò)，我就會(huì)說(shuō)，請(qǐng)翻看之前的對(duì)話記錄。”

“其實(shí)燒個(gè)菜沒(méi)有那么多事，哪有什么正宗不正宗，不過(guò)就是各家的偏好而已。”

就拿最簡(jiǎn)單的一個(gè)蠶豆來(lái)說(shuō)，上海人家也都有自己的烹飪方法。

我們?cè)诒笔⒉耸袌?chǎng)采訪到的兩位阿姨，就給出了兩個(gè)全然不同的做法。

黃阿姨是創(chuàng)新派，她買了已經(jīng)剝好的蠶豆，說(shuō)要回去做一個(gè)蠶豆厚百葉咸肉煲，里面還要加入河蝦和春筍來(lái)吊鮮。

嚴(yán)阿姨是傳統(tǒng)派，“油燜蠶豆油要多一點(diǎn)，鹽和糖都要稍微多一點(diǎn)，然后蔥是靈魂。”

不管是哪個(gè)方法，她們都對(duì)自己的廚藝充滿自信，“我看視頻學(xué)來(lái)的，之前就燒過(guò)了，鮮，當(dāng)然鮮嘍。”“基本上吃過(guò)我燒的蠶豆的人都說(shuō)不亞于飯店。”

可能就是一家一家家常的味道，讓春菜的記憶刻在了上海人的DNA里。

鄭靜一到這個(gè)時(shí)節(jié)，就會(huì)把家里做的春菜照片發(fā)給一個(gè)遠(yuǎn)在英國(guó)的朋友。“她每次都饞得發(fā)來(lái)眼淚水或口水噠噠滴的表情包。然后她就會(huì)告訴我，她買了機(jī)票準(zhǔn)備要回來(lái)了。關(guān)于回來(lái)的時(shí)間，她的表述常常是這樣的：‘這次春筍的時(shí)節(jié)趕不上了，我會(huì)趕上蠶豆的時(shí)間。’‘我趕馬蘭頭的時(shí)間。’”

今年，她回來(lái)的比較晚，說(shuō)的是：“我趕本地蠶豆上市的季節(jié)。”

這樣像加了密碼的時(shí)間表述，對(duì)鄭靜來(lái)說(shuō)，破解根本不是難事，可能對(duì)在上海生活的人都不算難。畢竟，這段時(shí)間，在家里霸桌的就是這些菜。

“我覺(jué)得，吃春菜這件事其實(shí)就是對(duì)于季節(jié)的一種想念，或者是說(shuō)，你對(duì)這個(gè)季節(jié)還保有一點(diǎn)欣喜的感覺(jué)。”鄭靜說(shuō)。

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寫稿子：顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姚祖鴻 鄭靜 顧箏/

拍視頻：姚祖鴻/

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