北京
隨著加拿大紅魚的熱銷，各地消費者也在反映購買和食用過程中遇到的一些問題，其中一個最近部分消費者常問的問題是：為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發(fā)白？這些紅魚協(xié)會給出一些專業(yè)的解釋：
新鮮的加拿大紅魚顏色鮮紅、眼睛黑亮
為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發(fā)白？
冷凍紅魚（或其他整條冷凍魚）有時會出現(xiàn)眼睛發(fā)白或渾濁，這種情況大多數(shù)是正常的物理變化，并不一定代表紅魚已經(jīng)變質(zhì)。紅魚眼睛發(fā)白的主要原因包括：
美團小象平臺對加拿大紅魚眼睛發(fā)白的解釋
1. 冷凍導致魚體的蛋白質(zhì)結(jié)構改變
魚在冷凍過程中：1）眼睛組織中的水分形成冰晶，2）冰晶會破壞角膜和晶狀體的蛋白結(jié)構，3）蛋白質(zhì)結(jié)構改變后，光線散射方式變化，看起來就會發(fā)白或不透明。這屬于一種物理變化，并不等同于腐敗。
2. 紅魚眼睛表面脫水（類似freezer burn，中文稱為凍燒、冷凍灼傷）
魚眼是暴露在外、含水量高的組織：1）冷凍儲存過程中，水分可能緩慢升華；2）表面變得干燥、發(fā)白；3）有時會出現(xiàn)略微皺縮或粉白色；這種情況在整條冷凍魚中比較常見，尤其儲存時間稍長時更明顯。
3. 冰衣或霜的影響
為保證紅魚的體色鮮紅、眼睛明亮，商業(yè)加工的冷凍紅魚通常會做glazing（掛冰衣）。掛冰紅魚魚體和眼睛表面有一層薄冰或霜，有時也會讓眼睛看起來發(fā)白，但只是外觀問題。
判斷冷凍紅魚質(zhì)量更可靠的指標是：1）魚肉是否結(jié)實、彈性好；2）是否有異味（酸味、氨味）；3）肉色是否正常；4）是否有嚴重氧化或黃變？
紅魚眼睛發(fā)白并不是判斷紅魚質(zhì)量的可靠標準
眼睛是否清澈，或者眼睛發(fā)白，并不是判斷冷凍紅魚質(zhì)量的可靠指標。所以很多檢驗標準（包括加拿大食品檢疫局CFIA或國際標準），并不會把冷凍的紅魚眼睛是否清澈，作為判定紅魚質(zhì)量好壞的主要依據(jù)。
加拿大紅魚的特點：1）眼睛較大，組織柔軟，2）冷凍后更容易出現(xiàn)發(fā)白，3）即使紅魚質(zhì)量很好，也常見這種現(xiàn)象。
如何減少或避免紅魚眼睛發(fā)白現(xiàn)象的發(fā)生？
如何減少或避免紅魚眼睛發(fā)白現(xiàn)象的發(fā)生：1）盡量銷售預包裝過的冷凍紅魚，減少散裝紅魚的銷售；紅魚在分裝和包裝過程中，經(jīng)常會在外包裝袋里面加一層抽真空的內(nèi)包裝袋，這樣這可以減少紅魚直接暴露在空氣中的概率；2）盡量降低超市零售冷柜的溫度，避免經(jīng)常開關冷柜造成的溫度變化；3）每次上貨數(shù)量不要太多，經(jīng)常及時補貨，減少紅魚在零售冷柜中停留的時間；4）經(jīng)常安排試吃和促銷，吸引更多顧客下單，從而加快商品周轉(zhuǎn)速度。
新鮮的加拿大紅魚顏色鮮紅、眼睛黑亮
加拿大開市紅魚
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加拿大開市紅魚的捕撈和加工視頻
對“Freezer Burn”冷凍灼傷的解釋
Freezer burn（中文常稱為凍燒、冷凍灼傷）是指食物表面在冷凍過程中因脫水而造成的質(zhì)量損傷。它并不是細菌引起的，而是物理變化。
主要表現(xiàn)：肉類魚類表面出現(xiàn)灰褐色干斑；蔬菜水果變得干癟皺縮；食物表面可能覆蓋一層冰晶。
形成原因：食物包裝密封不嚴，表面水分直接升華（冰直接變水蒸氣）流失，同時冰箱內(nèi)的冷空氣使肉質(zhì)纖維變性。
還能吃嗎？可以吃，但不好吃。它不會導致食物中毒，但受影響的部位口感會變得干硬、有嚼蠟感，風味也明顯變差。建議切掉嚴重部位后烹飪。
如何預防？1）嚴密封裝：使用密封袋或真空包裝，盡量擠走空氣，2）快速冷凍：冷凍速度越快，形成的冰晶越小，對細胞破壞也越小，3）保持恒溫：減少冰箱開門次數(shù)，避免溫度波動。
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