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海底撈開(kāi)出全國(guó)首家“優(yōu)選店”，專供“下沉”市場(chǎng)的新模型？

繼去年密集改造200家主題門(mén)店，推出鮮切、夜宵、親子、寵物友好等多元模型后，火鍋一哥海底撈再扔出一枚重磅 “試驗(yàn)彈”。

這一次，它沒(méi)有繼續(xù)深耕高線商圈，而是直接把觸角伸向了下沉市場(chǎng)，在遼寧遼陽(yáng)低調(diào)開(kāi)出全國(guó)首家 “優(yōu)選店”：

門(mén)店面積減半，僅能容納30桌就餐；菜品整體降至標(biāo)準(zhǔn)店5-7折，人均直接壓到60+元。

這家 “輕量版” 海底撈究竟藏著哪些新打法？

又將為火鍋行業(yè)的下沉之路帶來(lái)哪些新思路？

近日，職餐【首店商業(yè)眼】深度探訪了這家新店，跟隨職餐記者，一起深度了解其新模式。

海底撈優(yōu)選店首探：

30張桌，人均60+元的“輕量版”海底撈！

最海底撈新財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年末，其三線及以下城市的餐廳數(shù)量已達(dá)571家，貢獻(xiàn)了41.6%的堂食收入。

下沉市場(chǎng)不僅是海底撈的增量空間，更已經(jīng)是其基本盤(pán)的重要組成部分。

而剛開(kāi)年，它又低調(diào)地在遼寧遼陽(yáng)開(kāi)出了首家“優(yōu)選店”。

那這家店與普通店究竟有何區(qū)別？

1、首店選擇“五線城市”，門(mén)店面積“砍半”

優(yōu)選店首店直接落子五線城市遼陽(yáng)，走進(jìn)門(mén)店，最直觀的感受是“小”。

相比標(biāo)準(zhǔn)店動(dòng)輒三四百平的規(guī)模，這家優(yōu)選店的門(mén)面只有100多平方米，僅能容納30桌左右的客人。

店內(nèi)布局也做了調(diào)整：四人小桌是絕對(duì)主力，大桌屈指可數(shù)，空間更緊湊、坪效更聚焦。

在下沉市場(chǎng)，2-4人的家庭聚餐、朋友小聚是絕對(duì)主流，大桌的商務(wù)宴請(qǐng)需求相對(duì)有限。砍掉低頻的大桌，意味著更高的坪效和更靈活的空間利用。

2、菜品擺盤(pán)不同，人均60+，價(jià)格相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)店的5-7折

這家優(yōu)選店門(mén)店與標(biāo)準(zhǔn)店相比，很多不同之處：

在鍋底上，優(yōu)選店沒(méi)有盲目上架標(biāo)準(zhǔn)店的各類特色鍋底——比如苗族酸湯舂舂鍋這類偏嘗鮮型的產(chǎn)品被拿掉了，只保留了最經(jīng)典的招牌鍋底。但價(jià)格上，優(yōu)惠力度肉眼可見(jiàn)：以清油麻辣鍋底為例，對(duì)比同省的撫順標(biāo)準(zhǔn)店，優(yōu)選店便宜了9元，僅售32元；三鮮鍋底更是直接砍半，只要15元。

（左邊為海底撈撫順店，右邊為海底撈優(yōu)選店）

菜品方面，擺盤(pán)變得更簡(jiǎn)單，但性價(jià)比的“體感”更強(qiáng)烈了。內(nèi)部人員透露，優(yōu)選店的菜品雖然比不上標(biāo)準(zhǔn)店的整份量大，但比半份量要“多出很多”。以金針菇為例，優(yōu)選店一份只要5.9元，而標(biāo)準(zhǔn)店的半份就要16元；土豆一份5.9元，標(biāo)準(zhǔn)店半份7元。

（左邊為海底撈撫順店，右邊為海底撈優(yōu)選店）

有網(wǎng)友在社交平臺(tái)分享：“四個(gè)人吃下來(lái)，比平時(shí)省了100多塊錢(qián)，真的很實(shí)惠。”

飲品區(qū)也上新了一批9.9元的“平價(jià)爆款”——糯香普洱輕乳茶、奇蘭輕乳茶、東方茉莉檸檬茶……

（左邊為海底撈撫順店，右邊為海底撈優(yōu)選店）

這些在茶飲品牌中動(dòng)輒要十五六元的產(chǎn)品，在海底撈優(yōu)選店以9.9元的價(jià)格出現(xiàn)，既降低了消費(fèi)門(mén)檻，也拉長(zhǎng)了用餐時(shí)段的可能性。

綜合測(cè)算下來(lái)，這家優(yōu)選店的人均消費(fèi)僅在60元左右。

2個(gè)人128元就能吃得不錯(cuò)，而標(biāo)準(zhǔn)店的人均消費(fèi)仍在百元上下。

對(duì)于價(jià)格敏感度更高的下沉市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，這樣的價(jià)格很吸引人。

3、小料臺(tái)、美甲相關(guān)服務(wù)保留

服務(wù)一直是海底撈的護(hù)城河。

在優(yōu)選店，小料臺(tái)和標(biāo)準(zhǔn)店差別不大——但沒(méi)有增設(shè)目前很多門(mén)店在嘗試的甜品臺(tái)。美甲服務(wù)依舊保留，但在硬件配置上做了簡(jiǎn)化。

這是一種“有選擇的保留”：核心體驗(yàn)不能丟，但那些需要額外人力、設(shè)備投入的“加分項(xiàng)”，暫時(shí)讓位給成本控制和效率提升。

畢竟在下沉市場(chǎng)，顧客對(duì)“極致服務(wù)”的期待本就沒(méi)有一線城市那么高，把省下來(lái)的成本轉(zhuǎn)化為價(jià)格優(yōu)勢(shì)，或許是更務(wù)實(shí)的打法。

把“火鍋店”變“小”，

巨頭們沖向下沉市場(chǎng)？

過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，火鍋行業(yè)的主流都是“大”——大店、大桌、大投入。

無(wú)論是海底撈的千平大店，還是各類火鍋品牌在核心商圈的標(biāo)桿門(mén)店，都在用空間和規(guī)模來(lái)彰顯品牌實(shí)力。

但2026年的餐飲市場(chǎng)，風(fēng)向正在悄然逆轉(zhuǎn)。當(dāng)消費(fèi)趨于理性，當(dāng)高線城市紅利見(jiàn)頂，“大”反而成了一種負(fù)擔(dān)。

高租金、高人力、低翻臺(tái)，讓曾經(jīng)引以為傲的大店模型在當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境中舉步維艱。于是，一場(chǎng)從“大”到“小”的變革，正在火鍋賽道加速上演。

1、把店 “開(kāi)小”，通過(guò)控成本、降客單尋求新增長(zhǎng)

如今，連火鍋巨頭們都在紛紛下場(chǎng)探索小店模型，有人扎進(jìn)社區(qū)做深耕，有人直接下沉到低線城市尋找增量。

像是去年，珮姐重慶火鍋就在深圳開(kāi)出了132平的社區(qū)小店，從商場(chǎng)大店轉(zhuǎn)型社區(qū)小店，單店投資從500萬(wàn)元驟降至70萬(wàn)元，人均從120元降至100元以內(nèi)。

而剛剛開(kāi)出首家“優(yōu)選店”的海底撈，同樣在延續(xù)這條“做減法”的路徑，探索下沉市場(chǎng)模型，在五線城市遼陽(yáng)，用更小的店型、更低的門(mén)檻，去觸碰過(guò)去觸達(dá)不到的客群。

兩者路徑雖有差異，但背后的商業(yè)邏輯是一致的：

把門(mén)店成本降下來(lái)，把人均消費(fèi)打下來(lái)，最終讓更多人愿意消費(fèi)、經(jīng)常消費(fèi)，用高性價(jià)比換回高客流、高翻臺(tái)。

在消費(fèi)力趨緊的環(huán)境下，只有把成本降下來(lái)，才能把客單價(jià)降下來(lái)，才能真正撬動(dòng)價(jià)格敏感型客群的消費(fèi)意愿。

大店模式的高運(yùn)營(yíng)成本，最終會(huì)轉(zhuǎn)嫁到顧客身上。而小店模型通過(guò)精簡(jiǎn)面積、壓縮人力、優(yōu)化菜單，把省下來(lái)的成本反哺給顧客，像上面我們提到，四個(gè)人吃一頓火鍋比標(biāo)準(zhǔn)店省100多塊錢(qián)，這種“體感上的實(shí)惠”，遠(yuǎn)比任何營(yíng)銷活動(dòng)都更具殺傷力。

無(wú)論是珮姐的社區(qū)店，還是海底撈的優(yōu)選店，本質(zhì)上都是在用“小店”這個(gè)載體，完成一次成本結(jié)構(gòu)的大調(diào)整：用更低的投資門(mén)檻、更靈活的運(yùn)營(yíng)方式，去匹配當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“高性價(jià)比”的迫切需求。

2、精簡(jiǎn)面積、菜單、價(jià)格，打磨新模型適應(yīng)“下沉”市場(chǎng)

如果說(shuō)珮姐的社區(qū)店是在一線城市“近身肉搏”社區(qū)客群，那海底撈的優(yōu)選店則直接越過(guò)一二線，把目光移到了三四五線城市下沉市場(chǎng)。

下沉市場(chǎng)，是火鍋巨頭們眼下最確定的增量戰(zhàn)場(chǎng)，但也最考驗(yàn)?zāi)Ｐ瓦m配能力。

為了能夠匹配下沉市場(chǎng)的客群，海底撈做了幾個(gè)動(dòng)作：

●面積做小：從幾百平大店壓縮到一百平左右，30余桌為主，小桌居多，租金壓力大幅降低；

●菜單做精：砍掉小眾特色鍋底，只保留經(jīng)典款，減少備貨壓力與浪費(fèi)；

●價(jià)格做低：鍋底直降近半，素菜低至 5.9 元，整體菜品價(jià)格相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)店 5-7 折，人均直接壓到 60+元；

●體驗(yàn)取舍：保留小料臺(tái)、美甲等核心服務(wù)，精簡(jiǎn)甜品臺(tái)等非剛需配置，做到 “價(jià)降質(zhì)不降”。

這樣的門(mén)店模型更適配下沉市場(chǎng)，也更易成為海底撈下一步能夠?qū)さ降氖袌?chǎng)“增量”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從“大店樹(shù)品牌”到“小店拓市場(chǎng)”，餐飲行業(yè)的邏輯正在被重新書(shū)寫(xiě)。

海底撈的優(yōu)選店、珮姐的社區(qū)店、麻六記的小店嘗試……這些頭部品牌不約而同的“瘦身”動(dòng)作，揭示了一個(gè)清晰的趨勢(shì)：

在存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，誰(shuí)能用更輕的模型、更優(yōu)的成本結(jié)構(gòu)，在價(jià)格敏感型市場(chǎng)建立可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)就能拿到下一輪增長(zhǎng)的入場(chǎng)券。

下沉市場(chǎng)不是“降級(jí)市場(chǎng)”，而是“重做一遍的市場(chǎng)”，它需要是一套真正適配本地消費(fèi)力的產(chǎn)品模型。海底撈優(yōu)選店，正是這套模型的其中一份答卷。

或許，這場(chǎng)從“大”到“小”的門(mén)店模型革命，才剛剛開(kāi)始。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)