沐春風(fēng)十里，不如新茶嘗鮮一杯。而春日里最令人魂牽夢繞的茶飲，非“綠茶”莫屬！

當(dāng)沸水注入、鮮嫩的芽葉在水中舒展、復(fù)如初生，升騰而起的那一縷芬芳，便是春日最好的問候！而品類繁多的綠茶，香氣也是不拘一格、馥郁多樣的！

除了常見的清香、嫩香、栗香等香型，我國有不少以“花香”聞名的綠茶，綠茶頭牌西湖龍井以“嫩豆花香”標(biāo)志性特征，皖南的黃山毛峰、太平猴魁香如蘭花……

追根溯源，綠茶的萬千香氣源于僅占干茶0.005~0.020%的揮發(fā)性化合物，而那一縷令人沉醉的清雅花香，更是由特定的芳香物質(zhì)悄悄醞釀而成。

那么問題來了，究竟是什么造就了綠茶動人的花香？中國農(nóng)葉科學(xué)院茶葉研究所近期發(fā)表在國際權(quán)威期刊《Foods》上的相關(guān)研究論文向我們揭秘：

綠茶花香的形成，與制作中的“攤青程度”密切相關(guān)。攤青是將鮮葉攤開、緩慢失水的一道基礎(chǔ)工序，但這看似輕描淡寫的一步，卻是茶香形成的起點。

在攤青過程中，失水的鮮葉增強了細(xì)胞的通透性、進(jìn)而激活了內(nèi)部的酶，對諸多大分子物質(zhì)（脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素）的分解、轉(zhuǎn)化有積極的促進(jìn)作用。

從而進(jìn)一步影響著茶葉芳香物質(zhì)的合成、積累與轉(zhuǎn)化，今天，小懂就結(jié)合農(nóng)科院的這項科研成果為您深度解析：攤青究竟是如何調(diào)控綠茶香氣走向的~

攤青對綠茶香氣的影響

為了精準(zhǔn)揭開攤青對綠茶花香形成的影響，農(nóng)科院茶研所的這項科學(xué)研究特意選用了“龍井長葉”作為鮮葉原料，并設(shè)計了一組嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄偡艑φ諏嶒灒?/p>

上述研究人員將同一批初始含水率高達(dá)76.09%的龍井長葉鮮葉，分別攤放至四個不同梯度的含水率：73.36%、71.40%、69.17%、67.53%。

▲不同攤青程度的綠茶加工流程

然后再統(tǒng)一經(jīng)過滾筒殺青、壓制定型、二次干燥等工序制成一組對照綠茶樣品，專業(yè)感官審評結(jié)果顯示：綠茶的花香與攤青程度呈反比例關(guān)系。

花香最為馥郁的是輕度攤青的綠茶，評分高達(dá)90.83分！而后隨著攤青程度的增加花香逐漸遞減，攤青程度最重的綠茶組彰顯清香，花香幾乎聞不到。

在原料樹種、初始含水率一致的前提下，為什么偏偏是輕度攤放，更能讓一杯綠茶醞釀出馥郁的花香？答案就藏在茶葉內(nèi)含香氣物質(zhì)的動態(tài)變化之中。

綠茶花香的形成密碼

該研究借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)，從不同攤青程度的綠茶中鑒定出的酯類、醛類、醇類等揮發(fā)性化合物共計70種，當(dāng)中真正撐起花香的只有以下5種：

低濃度時有花香的吲哚、呈優(yōu)雅紫羅蘭花香的β-紫羅蘭酮、玫瑰與蘋果花的混合香氣為主調(diào)的橙花叔醇、清芬茉莉花香的順式茉莉酮、散發(fā)甜潤蜂蜜香的β-大馬士酮。

▲不同攤青的綠茶香氣物質(zhì)重量與含量差異

經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)：這5種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物在輕度攤青的綠茶中含量更高，這些香氣物質(zhì)相互交織融合之下，便造就了綠茶層次豐富、清雅高級的復(fù)合型花香。

為何這些物質(zhì)更富集于攤青程度輕的綠茶中呢？研究人員給出解釋：輕度攤放有利于脂氧合酶、糖苷酶酶等促進(jìn)香氣形成的關(guān)鍵酶活性處在適宜的區(qū)間。

▲輕度攤青綠茶（S1）中富集5種關(guān)鍵花香物質(zhì)

這既能保證脂氧合酶悄悄推動脂肪酸分解、促進(jìn)順式茉莉酮等花香物質(zhì)的合成，也利于原本結(jié)合態(tài)的橙花叔醇、芳樟醇等在糖苷酶的水解反應(yīng)下釋放。

反觀重度攤青，其不僅會加劇鮮葉失水、還會大幅提高部分關(guān)鍵酶的活性，從而讓茶葉內(nèi)部的酶促反應(yīng)失衡，花香分子大量氧化分解，導(dǎo)致不顯花香。

▲綠茶花香產(chǎn)生的機(jī)制

此外，該研究進(jìn)一步通過分子對接試驗發(fā)現(xiàn)：上述5種關(guān)鍵香氣物質(zhì)之所以能在輕度攤青綠茶中更清晰地被感知到，其實還源于一場精準(zhǔn)的“分子邂逅”。

這些關(guān)鍵揮發(fā)性化合物通過氫鍵與疏水作用、與人體鼻腔內(nèi)的嗅覺受體OR1D2精準(zhǔn)“配對”（結(jié)合能均低于-6 kcal/mol），讓那縷馥郁花香撲鼻而來。

▲5種關(guān)鍵花香物質(zhì)與嗅覺受體結(jié)合

而隨著攤放程度的逐漸加重，這些關(guān)鍵揮發(fā)性化合物隨著氧化反應(yīng)的增加而大量揮發(fā)！與此同時，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)也會隨之顯著增加。

正是醛類物質(zhì)更富集于重度攤青的綠茶之中，使其產(chǎn)生濃重的青草味、青澀味，甚至偏膩的脂肪氣息，掩蓋了匱乏的花香物質(zhì)釋放的微弱花香。

原來一杯綠茶種那縷迷人的花香，從來不是偶然，而是攤青工序里恰到好處的拿捏，你是否曾被綠茶的花香俘獲過？歡迎在評論區(qū)留下您的品鑒體驗~

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參考資料: Spreading Degree Modulates Floral Aroma Development inGreen Tea: Integrated GC-E-Nose, Metabolomics,and Molecular Docking Reveals Key Odorants and OlfactoryReceptor Interactions, Jiajing Hu, Xianxiu Zhou, Guangyue Hou, Jiahao Tang, Yongwen Jiang, Haibo Yuan, Daliang Shi and Yanqin Yang；

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