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沐春風(fēng)十里,不如新茶嘗鮮一杯。而春日里最令人魂牽夢繞的茶飲,非“綠茶”莫屬!
當(dāng)沸水注入、鮮嫩的芽葉在水中舒展、復(fù)如初生,升騰而起的那一縷芬芳,便是春日最好的問候!而品類繁多的綠茶,香氣也是不拘一格、馥郁多樣的!
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除了常見的清香、嫩香、栗香等香型,我國有不少以“花香”聞名的綠茶,綠茶頭牌西湖龍井以“嫩豆花香”標(biāo)志性特征,皖南的黃山毛峰、太平猴魁香如蘭花……
追根溯源,綠茶的萬千香氣源于僅占干茶0.005~0.020%的揮發(fā)性化合物,而那一縷令人沉醉的清雅花香,更是由特定的芳香物質(zhì)悄悄醞釀而成。
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那么問題來了,究竟是什么造就了綠茶動人的花香?中國農(nóng)葉科學(xué)院茶葉研究所近期發(fā)表在國際權(quán)威期刊《Foods》上的相關(guān)研究論文向我們揭秘:
綠茶花香的形成,與制作中的“攤青程度”密切相關(guān)。攤青是將鮮葉攤開、緩慢失水的一道基礎(chǔ)工序,但這看似輕描淡寫的一步,卻是茶香形成的起點。
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在攤青過程中,失水的鮮葉增強了細(xì)胞的通透性、進(jìn)而激活了內(nèi)部的酶,對諸多大分子物質(zhì)(脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素)的分解、轉(zhuǎn)化有積極的促進(jìn)作用。
從而進(jìn)一步影響著茶葉芳香物質(zhì)的合成、積累與轉(zhuǎn)化,今天,小懂就結(jié)合農(nóng)科院的這項科研成果為您深度解析:攤青究竟是如何調(diào)控綠茶香氣走向的~
攤青對綠茶香氣的影響
為了精準(zhǔn)揭開攤青對綠茶花香形成的影響,農(nóng)科院茶研所的這項科學(xué)研究特意選用了“龍井長葉”作為鮮葉原料,并設(shè)計了一組嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄偡艑φ諏嶒灒?/p>
上述研究人員將同一批初始含水率高達(dá)76.09%的龍井長葉鮮葉,分別攤放至四個不同梯度的含水率:73.36%、71.40%、69.17%、67.53%。
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▲不同攤青程度的綠茶加工流程
然后再統(tǒng)一經(jīng)過滾筒殺青、壓制定型、二次干燥等工序制成一組對照綠茶樣品,專業(yè)感官審評結(jié)果顯示:綠茶的花香與攤青程度呈反比例關(guān)系。
花香最為馥郁的是輕度攤青的綠茶,評分高達(dá)90.83分!而后隨著攤青程度的增加花香逐漸遞減,攤青程度最重的綠茶組彰顯清香,花香幾乎聞不到。
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在原料樹種、初始含水率一致的前提下,為什么偏偏是輕度攤放,更能讓一杯綠茶醞釀出馥郁的花香?答案就藏在茶葉內(nèi)含香氣物質(zhì)的動態(tài)變化之中。
綠茶花香的形成密碼
該研究借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù),從不同攤青程度的綠茶中鑒定出的酯類、醛類、醇類等揮發(fā)性化合物共計70種,當(dāng)中真正撐起花香的只有以下5種:
低濃度時有花香的吲哚、呈優(yōu)雅紫羅蘭花香的β-紫羅蘭酮、玫瑰與蘋果花的混合香氣為主調(diào)的橙花叔醇、清芬茉莉花香的順式茉莉酮、散發(fā)甜潤蜂蜜香的β-大馬士酮。
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▲不同攤青的綠茶香氣物質(zhì)重量與含量差異
經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn):這5種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物在輕度攤青的綠茶中含量更高,這些香氣物質(zhì)相互交織融合之下,便造就了綠茶層次豐富、清雅高級的復(fù)合型花香。
為何這些物質(zhì)更富集于攤青程度輕的綠茶中呢?研究人員給出解釋:輕度攤放有利于脂氧合酶、糖苷酶酶等促進(jìn)香氣形成的關(guān)鍵酶活性處在適宜的區(qū)間。
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▲輕度攤青綠茶(S1)中富集5種關(guān)鍵花香物質(zhì)
這既能保證脂氧合酶悄悄推動脂肪酸分解、促進(jìn)順式茉莉酮等花香物質(zhì)的合成,也利于原本結(jié)合態(tài)的橙花叔醇、芳樟醇等在糖苷酶的水解反應(yīng)下釋放。
反觀重度攤青,其不僅會加劇鮮葉失水、還會大幅提高部分關(guān)鍵酶的活性,從而讓茶葉內(nèi)部的酶促反應(yīng)失衡,花香分子大量氧化分解,導(dǎo)致不顯花香。
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▲綠茶花香產(chǎn)生的機(jī)制
此外,該研究進(jìn)一步通過分子對接試驗發(fā)現(xiàn):上述5種關(guān)鍵香氣物質(zhì)之所以能在輕度攤青綠茶中更清晰地被感知到,其實還源于一場精準(zhǔn)的“分子邂逅”。
這些關(guān)鍵揮發(fā)性化合物通過氫鍵與疏水作用、與人體鼻腔內(nèi)的嗅覺受體OR1D2精準(zhǔn)“配對”(結(jié)合能均低于-6 kcal/mol),讓那縷馥郁花香撲鼻而來。
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▲5種關(guān)鍵花香物質(zhì)與嗅覺受體結(jié)合
而隨著攤放程度的逐漸加重,這些關(guān)鍵揮發(fā)性化合物隨著氧化反應(yīng)的增加而大量揮發(fā)!與此同時,脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)也會隨之顯著增加。
正是醛類物質(zhì)更富集于重度攤青的綠茶之中,使其產(chǎn)生濃重的青草味、青澀味,甚至偏膩的脂肪氣息,掩蓋了匱乏的花香物質(zhì)釋放的微弱花香。
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原來一杯綠茶種那縷迷人的花香,從來不是偶然,而是攤青工序里恰到好處的拿捏,你是否曾被綠茶的花香俘獲過?歡迎在評論區(qū)留下您的品鑒體驗~
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參考資料: Spreading Degree Modulates Floral Aroma Development inGreen Tea: Integrated GC-E-Nose, Metabolomics,and Molecular Docking Reveals Key Odorants and OlfactoryReceptor Interactions, Jiajing Hu, Xianxiu Zhou, Guangyue Hou, Jiahao Tang, Yongwen Jiang, Haibo Yuan, Daliang Shi and Yanqin Yang;
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