4月4日，絕味食品的一紙公告，讓這家昔日的“鴨脖之王”再度站上輿論的風口浪尖。公告顯示，經涉稅事項自查，公司需補繳稅款及滯納金合計3.42億元，且已全部繳納完畢。

當一家靠加盟模式跑出萬店規模的行業龍頭，最終被加盟體系中的財務暗流所吞沒，鹵味江湖的競爭邏輯正經歷著一場深刻的變革。

補稅3.42億與業績困局

所謂“反向造假”，是業內專家對絕味食品此番財務違規行為的精準概括。與傳統財務造假通過虛增利潤來美化報表不同，ST絕味的操作方式是隱匿收入，即將本該進入公司賬戶的加盟商裝修款項，通過名為“加盟商委員會”的共管賬戶流轉，使其始終游離于公司財務系統之外。

相關數據顯示，2017年-2021年間，這筆被隱瞞的裝修收入金額分別占對應年度營收的5.48%、3.79%、2.2%、2.39%和1.64%，累計金額高達約7.23億元。

(絕味食品公告截圖)

那么，絕味食品為何要冒險隱瞞這筆高達7億多元的收入?業內分析認為，其動機很可能在于美化加盟商的盈利能力。絕味食品超過七成收入來自向加盟店銷售產品，通過體外循環承擔本應由加盟商承擔的裝修成本，可以在賬面上營造出加盟店“開店即盈利”的假象，從而吸引更多加盟商加入其擴張版圖。這種操作雖然不直接虛增凈利潤，卻能人為壓低毛利率等指標，誤導投資者對公司成長性的判斷。

事實上，絕味食品本次補稅并非稅務機關主動稽查的結果，而是源于證監會對上市公司信息披露違法違規的立案調查。2024年6月，證監會以涉嫌信息披露違法違規為由對絕味食品立案，一年后湖南證監局下達《行政處罰事先告知書》，揭開了這起長達五年的財務違規真相。公司被責令改正、給予警告并處400萬元罰款，股票簡稱變更為“ST絕味”。

將時間拉回到2017年，那時的絕味食品剛剛登陸A股，門店數量正式突破10000家，年營收達到38億元。作為對比，同處鹵味賽道的周黑鴨和煌上煌門店數加起來還不及絕味的一半。在加盟模式的助推下，絕味一路高歌猛進，到2023年底門店數已逼近16000家的峰值。

然而，隨著門店密度不斷加大，加盟商之間的內卷日益嚴重，單店營收和利潤空間被大幅攤平。消費者也發現，一條商業街上甚至能看到多家絕味鴨脖門店。

財報數據真實地反映了這種反噬效應。2022年，絕味食品凈利潤同比暴跌76.06%;2024年營收降至62.57億元，同比下滑13.84%，凈利潤2.27億元，同比下跌34.04%，已由“增收不增利”轉向“營收凈利雙降”的疲軟態勢。

進入2025年，形勢進一步惡化。根據業績預告，ST絕味預計全年營收為53億元至55億元，同比下降12.09%至15.29%，歸母凈利潤虧損約2億元，這是公司自2017年上市以來首次出現年度虧損。門店數量同樣急劇收縮，從2023年底的近16000家峰值，到2026年初僅剩約10713家，兩年間凈減少超過5000家。

面對困境，絕味也在嘗試突圍。2025年7月，絕味食品與可口可樂開啟深度品牌聯動，打造“鹵味+飲品”的國民消費組合，適配休閑、夜宵、節日歡聚等多元場景，實現雙方品牌流量互導、客群互補。2026年春節，雙方推出“年夜飯硬菜+暢爽飲品”組合，通過線上線下全渠道推廣實現億級曝光，以期實現“吃絕味，喝可口可樂”的消費心智。

4月3日，絕味食品與可口可樂系統正式簽署戰略合作協議，圍繞品牌營銷、渠道協同、供應鏈優化、數字化融合等領域展開全方位深度合作，試圖為這家陷入困境的鹵味巨頭注入一劑強心針。然而，3.42億元的補稅支出如同一記重錘，讓絕味的扭虧之路變得更加撲朔迷離。

三巨頭分化與賽道轉向

就在絕味食品陷入補稅風波和業績虧損的雙重困境之際，鹵味賽道的另外兩大巨頭周黑鴨和煌上煌，卻交出了截然不同的成績單，三巨頭的業績分化已經清晰可見。

周黑鴨2025年全年實現營業收入25.36億元，同比增長3.48%，歸母凈利潤達1.57億元，同比大幅增長59.56%。這一成績得益于其“門店+渠道”雙輪驅動戰略的落地：線下門店從粗放擴張轉向精細化運營，全年月均單店終端銷售額同比提升13.6%，門店總數恢復至3019家;渠道端則成立獨立的事業部，成功進駐山姆、胖東來等80余個重點系統，覆蓋終端銷售點位近4萬個。

煌上煌的表現同樣亮眼，預計2025年歸母凈利潤為7000萬元至9000萬元，同比增長73.57%至123.16%。與絕味類似，煌上煌的門店數量也經歷了大幅收縮，從2024年底的3660家降至2025年6月的2898家，半年凈減少762家。但正是通過關店提效和成本管控，煌上煌成功實現了盈利修復。原材料成本下降是其盈利增長的另一個因素：鴨翅、鴨脖等鴨副產品原料市場價格處于低位，生產成本回落，同時其在供應鏈效率提升和費用管控方面持續發力。

三巨頭業績分化的背后，是行業競爭邏輯的根本轉變。紅餐產業研究院數據顯示，2024年鹵味品類市場規模1573億元，同比增速僅3.7%，2025年預計增速進一步放緩至3.0%。行業已從增量競爭進入存量博弈階段，增長邏輯從“拼門店數量”轉向“拼單店效率、運營精細度與結構質量”。

與此同時，消費者對“鹵味太貴”的質疑也在加劇。在社交媒體上，“一小袋鴨脖近百元”的吐槽屢見不鮮，超八成受訪者坦言減少了在連鎖品牌購買鹵味的頻次，近九成消費者將價格上漲列為首要原因。

面對增長見頂的現實，鹵味品牌集體開啟了向剛需餐飲市場的轉型。風味棱鏡此前文章《鹵味行業的“正餐化”轉型：從零食柜臺到餐桌主角》中提到，這股“正餐化”浪潮正將鹵味從“解饞零食”推向“解決一餐”的全新定位。

比如絕味推出“絕味PLUS”和“絕味煲煲”兩個子品牌，分別主打休閑餐廳與煲類快餐，客單價控制在25至30元之間;周黑鴨在武漢試水“3斤拌·小鍋鮮鹵”，上線熱鹵套餐飯、小面等十余款產品;煌上煌則在南昌開設全國首家“煌上煌熱鹵”店，將傳統冷鹵升級為“現撈現鹵”，產品結構由單一鹵味擴展為“熱鹵+主食+飲品”組合。

這一轉型的本質，是一場從“休閑消費”到“剛需消費”的場景躍遷。在消費謹慎的宏觀環境下，休閑鹵味作為非剛需品類增長空間受限，而“鹵味+主食”模式通過強飽腹感提升復購率，將鹵味從隨機性消費轉變為計劃性消費。

風味棱鏡此前文章也指出，以麻爪爪為代表的品牌已通過增設自選臺、拓展鹵味配米飯等模式實現了門店月銷翻倍的增長。不過，鹵味轉型之路同樣面臨多重挑戰：日清機制對損耗管理提出極高要求，供應鏈需從冷鹵體系向熱鹵體系全面重構，而食品安全更是不可逾越的紅線。

整體而言，絕味食品的3.42億元補稅，是加盟模式野蠻生長后結出的苦果。當財務造假的面紗被揭開、萬店神話的光環褪去，這家曾經引領鹵味行業擴張浪潮的巨頭，正為其內控失靈付出沉重代價。

而對于整個賽道而言，三巨頭的業績分化已然表明：靠門店數量堆砌增長的時代已經結束，精細化的運營能力、多元化的渠道布局以及對消費場景的重構，才是決定未來競爭格局的關鍵變量。從零食柜臺到餐桌主角，鹵味的未來或許正在被重新定義。