(扶峰)禽蛋是性價比最高的優質蛋白之一，價格親民、易獲取、易吸收。長期以來，是老人、兒童、學生、低收入群體補充營養的核心食物，對提升國民體質、改善營養狀況意義重大。正因如此，作為日常飲食結構的“剛需”，我國人均禽蛋消費量長期位居世界前列，禽蛋產量居世界第一，占全球產量約35%——2025年禽蛋產量達到3498萬噸。

產業鏈如何供給優質禽蛋？消費者怎么吃禽蛋才健康？蛋黃顏色為什么有深淺和營養有關系嗎？禽蛋企業應該如何面對消費者的質疑與主流權威媒體的監督？……

4月1日，一場研討會在北京召開，來自相關領域的權威專家學者，既立足當下回應熱點，又放眼長遠謀劃未來，圍繞“禽蛋及其制品產業高質量發展”進行了深入探討。

蛋品安全需全鏈條守護

一枚雞蛋從養殖場到消費者餐桌，需歷經生產、流通、加工、零售等多個環節。管控不到位，每一個環節就是潛在的風險敞口；管控到位，就會成為品質背書的關鍵點。

“沙門氏菌和大腸桿菌的防控、飼料質量和霉菌毒素防控、養殖環境控制等多個環節，養殖的標準化程度直接影響蛋品品質與安全。”市場監管總局原食品生產安全監督管理司司長馬純良表示。因此，要從源頭保障合規綠色養殖。嚴格把控飼料的品質、新鮮度及霉菌毒素指標，實時采集雞舍溫度、濕度、氨氣濃度等環境參數，結合蛋雞生長周期數據模型，實現精準飼喂與環境調控。

而雞蛋在離開養殖場后，便進入復雜的流通網絡。冷鏈運輸的溫度波動、倉儲環節的時間滯留、批發市場的交叉污染，任何一個疏漏都可能讓前期的品質把控功虧一簣。智能冷鏈物流網絡的延伸，使雞蛋在運輸過程中的溫濕度波動被實時監控，令人欣慰的是，異常預警即時推送，最大限度地降低了微生物滋生與品質劣變的風險。

與此同時，農業農村部發布的《農產品質量安全承諾達標合格證管理辦法》已于今年2月1日起正式實施，一張載明承諾事項、產地信息、檢測結果和監管情況的“農產品質量安全承諾達標合格證”成為農產品入市銷售的“門票”。

“管得嚴并不是終點，而是信任的起點。”馬純良建議：一是督促企業嚴格依據《中華人民共和國食品安全法》進行合規的生產經營活動，讓主體責任落地生根；二是有關監管部門強化監督檢查，堅持問題導向抽檢，針對當下熱點，科學真實地回應百姓關切，有必要增加監測項目，讓監管跑在風險前面。

蛋雞自身無法合成色素，蛋黃顏色深淺與營養無關

關于雞蛋黃顏色的輿情，事實上此前已經發生過。

如2019年“斑蝥黃化妝土雞蛋”，和今年“3·15”報道的角黃素雞蛋基本上是同一類問題，均是商家宣傳與實際不一致（商家宣傳蛋雞養殖飼料中不使用人工合成色素，但雞蛋中檢出了一定量的人工合成色素）。實際上，蛋雞養殖過程中使用人工合成色素如斑蝥黃（即角黃素）對蛋黃顏色進行調節是一種國內外均允許的行為。

好的蛋品，其蛋黃就一定天然的更紅、更黃、或者說更鮮艷嗎？

江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所所長、農業農村部畜禽產品質量安全風險評估實驗室（南昌）主任張大文介紹，雞蛋黃的色澤深淺，主要取決于飼料中色素含量。當蛋雞處于散養狀態下，其自由采食玉米、蔬菜、蟲子、草等富β-胡蘿卜素的原料時，這些天然色素會在蛋黃中沉積，使蛋黃呈現從淺黃到橙紅不等的顏色。張大文強調：“蛋雞自身無法合成色素，蛋黃中所有色素均取決于蛋雞吃了什么。”

北京工商大學教授、北京食品學會理事長羅云波指出：“顏色本身與營養品質并無直接關系，更多是消費者長期形成的視覺偏好。”

而與此高度相似的另一個問題則是“生食雞蛋”。張大文提醒，很多消費者認為生食雞蛋更營養，但人體對生雞蛋蛋白質吸收率僅30%～50%，而煮熟后吸收率則超過90%；生雞蛋中還含有營養阻礙物，會影響維生素吸收。同時，生食存在微生物污染風險，易導致腹瀉。所謂“生食雞蛋”強調的是生產過程控制更嚴格，并非更有營養，不提倡消費者盲目追求生食。

“當消費者發現所謂的‘可生食’并無嚴格的生產標準支撐，所謂的‘富硒’只是微量添加，信任一旦被透支，重建成本將遠高于當初的投機收益。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，消費者認知誤區與產業鏈信息不對稱相互強化，需通過科普與透明機制打破僵局。這些認知偏差的背后，既有傳統觀念的慣性，也有商家刻意營造的“信息繭房”，當前市場上關于禽蛋的謠言與認知誤區仍然存在，亟須多方協同，開展系統性科普，破除信息不對稱。

讓數智賦能全產業提質增效

隨著消費者對產品的標準化程度、營養保留率及食用安全性的要求越來越高，也倒逼禽蛋企業從經驗養殖到數據養殖，從模糊管理到精準管控，從被動應對到主動預防，數智化轉型正深刻影響禽蛋及其制品產業，成為提升品質與效率的核心引擎：雞舍的“電子管家”、數據驅動的“因雞施料”、運輸路上的異常“報警”、掃碼可調閱這枚雞蛋的“檔案”……

通過數智賦能，將質量安全的“硬約束”內化為產業發展的“軟實力”，會真正成為企業的競爭力。

劉兆彬認為，禽蛋企業要借助數智賦能，讓質量安全從“監管要求”變為“企業自覺”。當每一枚雞蛋都有屬于自己的數字“身份證”——從種蛋孵化、雛雞培育到產蛋周期、飼料配方、疫病防控、環境參數等全生命周期數據被實時采集并上鏈存證，企業便擁有了自證清白的底氣，消費者也獲得了知情選擇的權利，這更是促進禽蛋及其制品產業高質量發展的必由之路。

“品牌是產品與消費者之間的心靈契約。”中國人民大學吳玉章特聘教授趙云澤表示，數智化手段為這份契約提供了可驗證的信用基礎。消費者掃描包裝數字標簽，即可追溯產地信息、檢測報告，查看養殖環境、飼料配比，這種透明化的信息交互，可以重塑或鞏固品牌與消費者之間的信任關系。

讓蛋品更安全，媒體力量不可或缺

消費者對禽蛋產品的品質、營養、安全、健康等方面的要求越來越多，越來越個性化，這也導致部分禽蛋企業靠炒作概念、打擦邊球、自我定義的“小聰明”屢屢發生。

羅云波表示，在食品安全治理工作上，媒體的作用是非常重要的，不可或缺的，主流媒體要進一步“宣傳政策、宣傳標準、宣傳科學”。

如果說“導向”是媒體的右手，那“監督”則是媒體的左手。兩手抓，兩手都要硬。

中國食品工業協會副會長、中國食品安全報社社長朱長學表示，負責任的媒體，絕非簡單的傳聲筒，一方面，中國食品安全報社始終堅持正確的輿論導向，講好行業故事、傳播主流聲音，弘揚主旋律、傳遞正能量；另一方面，敢于監督、善于監督，以客觀為尺，以真相為基，用有深度、有態度的報道，服務老百姓的安全感，服務我國的食品安全事業。因此，中國食品安全報社作為食品安全領域國家級專業新聞媒體，三十余年來始終堅守所有的新聞報道，其根基與出發點都源于對食品行業現狀的深度洞察與責任關切。

食品安全輿情應對，同樣考驗企業的真誠與擔當。趙云澤指出，食品安全直接關系生命健康，是公眾“零容忍”領域，極易引發輿論關注。而輿情發生后，具有高敏感、快裂變、強連鎖、長記憶的特點，所以品牌建設一定必須以安全為底線、信任為核心，筑牢發展的根基。要通過權威媒體的“正面傳播對沖負面風險，持續積累信任資產”。

原聯合國項目事務署食品安全高級顧問馬東則認為，行業或者企業能否實現高質量發展，其實關鍵就在于能不能做到“誠信”二字。

朱長學表示，中國食品安全報社一直堅持輿論監督和產業建設并重，既敢于揭露問題，更致力于推動行業正本清源、規范提升，未來，報社將充分發揮媒體力量，攜手參會專家與社會各方，推動禽蛋產業智能化、品牌化、綠色化建設，推進禽蛋產業高質量發展。

中國食品安全報社總編輯李濤也在會議發言中指出，各位嘉賓從禽蛋產業的監管、標準、養殖、輿情、科普等不同角度作了深入探討，體現了各自的專業優勢，而這些建議最終也可以歸結到同一個主題上來，即食品科普與食育。回顧這些年，每一次食品安全輿情出現后，社會關注的焦點往往停留在“企業是否違規”“該不該處罰”等問題上，卻似乎很少有人追問背后的深層原因，更談不上推動系統性解決。于是，角黃素、抗生素、沙門氏菌……類似問題常曝光、常重復，很難走出這個循環。要打破這一循環，還是不能忽視了“食育”這個關鍵，要真正讓生產者明白誠信是底線，讓消費者學會用科學的知識去“投票”，讓媒體更好平衡監督與建設。當全社會在食品科學、責任意識上持續“補課”，相信禽蛋產業乃至整個食品行業的高質量發展，將得到更好保障。