總第4557期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

4月7日，中國(guó)品質(zhì)餐飲地理城市論壇·上海站，現(xiàn)場(chǎng)重磅發(fā)布行業(yè)首檔深度人物訪談紀(jì)錄片《餐飲朝前看》第三季主題——「順著新的潮向」，與萬(wàn)千餐飲人共赴餐飲新未來(lái)。

《餐飲朝前看》是餐飲行業(yè)首檔深度訪談人物紀(jì)錄片，由餐飲老板內(nèi)參、一大口美食機(jī)構(gòu)聯(lián)合出品，2024年5月正式上線(xiàn)。短短兩年間，節(jié)目組深入全國(guó)33座城市，對(duì)話(huà)107位一線(xiàn)餐飲人，全網(wǎng)曝光量突破8億！節(jié)目組用真實(shí)鏡頭沉淀出一份鮮活生動(dòng)、飽含煙火氣的《中國(guó)新餐飲田野調(diào)查報(bào)告》。

而《餐飲朝前看》也將繼續(xù)向前，現(xiàn)場(chǎng)宣布第三季正式啟動(dòng)，以「順著新的潮向」為主題，聚焦行業(yè)變革、捕捉消費(fèi)新風(fēng)向、記錄品牌故事，用更鮮活的語(yǔ)言、更真實(shí)的視角，陪伴行業(yè)從業(yè)者踏浪前行。

《2年，33座城，對(duì)話(huà)107人，中國(guó)新餐飲田野調(diào)查報(bào)告》

《餐飲朝前看》第一季結(jié)束的時(shí)候，秦總和寬總說(shuō)了一句話(huà)：“繼續(xù)往前走，才剛剛開(kāi)始。”當(dāng)時(shí)我覺(jué)得這是客氣話(huà)。做完第二季，我們才真正理解這句話(huà)的意思：餐飲這片熱帶雨林，你越深入，越覺(jué)得自己看到的只是局部。

所以今天想給大家做的這個(gè)匯報(bào)，想帶大家一起看看在兩年時(shí)間里，我們跑了33座城市，和107個(gè)餐飲人對(duì)話(huà)后，我們有著怎樣的理解與感悟。

◎餐飲朝前看主編楊檸睿在啟動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)作復(fù)盤(pán)報(bào)告

第二季，我們交出了一張什么樣的答卷？

先跟大家過(guò)一些第二季相關(guān)的數(shù)字。

跨越8座城市。

北京、汕頭、昆明、長(zhǎng)沙、株洲、重慶、深圳、香港。

如果大家在腦海里把這8個(gè)點(diǎn)連起來(lái)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它幾乎畫(huà)出了一條中國(guó)餐飲地理的縱深線(xiàn)：從北到南，從內(nèi)陸到沿海，從一線(xiàn)到下沉市場(chǎng)，從大陸到特別行政區(qū)。相比于第一季我們跑了沈陽(yáng)、哈爾濱、杭州、成都、濟(jì)南這些城市，第二季我們又往更縱深的地方扎了進(jìn)去。兩季加在一起，我們的足跡已經(jīng)覆蓋了33座城市。

對(duì)話(huà)46位行業(yè)先鋒。

第二季我們采訪了46位嘉賓。兩季累計(jì)，是86位。加上《領(lǐng)潮人物》和其他延伸內(nèi)容中的對(duì)談，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)突破107人。

107個(gè)人，107種活法，我們得到了107個(gè)關(guān)于“怎么在這個(gè)時(shí)代把一家餐廳做下去”的真實(shí)回答。

全網(wǎng)累計(jì)曝光量突破8億。

8億這個(gè)數(shù)字說(shuō)明一件事：這個(gè)行業(yè)需要深度內(nèi)容，觀眾愿意為真誠(chéng)的表達(dá)停留20分鐘。

還記得第一季的時(shí)候開(kāi)拍前制作組非常焦慮數(shù)據(jù)，我們問(wèn)過(guò)兩位老板不止一次“要不要做點(diǎn)販賣(mài)焦慮的選題”，比如說(shuō)誰(shuí)誰(shuí)關(guān)店了，哪個(gè)品類(lèi)不行了等等，這種話(huà)題非常有節(jié)目效果，要知道大家平時(shí)的經(jīng)營(yíng)壓力都很大……但是“販賣(mài)焦慮”的想法被秦總寬總斃掉了，他們說(shuō)“做自己想要的東西”。到現(xiàn)在，第二季結(jié)束，第三季開(kāi)始，我們驗(yàn)證了一件事，真誠(chéng)本身就是最大的流量。

我們?cè)谝曨l號(hào)、抖音、B站、愛(ài)奇藝等各大視頻平臺(tái)同步更新，甚至在小紅書(shū)上有單期百萬(wàn)播放的好成績(jī)。兩季疊加在一起：20期深度節(jié)目，33座城，107位對(duì)談?wù)撸W(wǎng)8億+曝光。

這些數(shù)字背后，是無(wú)數(shù)次的凌晨審片、選題會(huì)上的反復(fù)推翻，還有拍到最后秦總說(shuō)這是到了“一說(shuō)話(huà)就想吐”的工作強(qiáng)度。但數(shù)字終歸是數(shù)字。接下來(lái)我想跟大家聊聊，這些數(shù)字背后，我們到底看到了什么。

8座城市，我們帶回來(lái)的不是答案，是更多的問(wèn)題

做完兩季《餐飲朝前看》，秦總在復(fù)盤(pán)時(shí)說(shuō)了一句話(huà)讓我們印象極深：“我們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)答案是有某種警惕心理的。太熟練的答案，太過(guò)熟練的語(yǔ)言，在今天這樣一個(gè)大變局中，其實(shí)是很危險(xiǎn)的。”

這話(huà)聽(tīng)著簡(jiǎn)單，但你把它放到這一季我們走過(guò)的每一座城市里，會(huì)發(fā)現(xiàn)它一次又一次地被驗(yàn)證。

• 潮汕：不是所有品牌都要做大做強(qiáng)

第二季第一站，我們?nèi)チ松穷^，想探討一個(gè)問(wèn)題，潮汕餐飲能不能走向全國(guó)？

我們滿(mǎn)懷預(yù)設(shè)地去了。結(jié)果呢？

當(dāng)?shù)仡^部酒樓餐飲東海酒家的創(chuàng)始人鐘叔（鐘成泉）說(shuō)，八合里牛肉火鍋?zhàn)叱鋈チ耍u鵝可能也有希望；于是我們找到了日日香鹵鵝的老板余壯忠，他說(shuō)“我沒(méi)有希望，疫情關(guān)了43家店”，現(xiàn)在好做的反而是大排檔；我們找到當(dāng)?shù)貎杉掖笈艡n代表吳記富苑創(chuàng)始人吳鎮(zhèn)城和雙生不夜粥創(chuàng)始人沈前森，他們一口回絕，說(shuō)“大排檔不好走出去，極度受制于食材和人才”，還是牛肉有希望。兜了一個(gè)完整的圈，每個(gè)人都覺(jué)得別人的賽道更好做。

◎汕頭東海酒家創(chuàng)始人、潮菜泰斗 鐘成泉

秦總當(dāng)時(shí)感慨：“這讓我想起有一次跟西貝賈總聊天，我說(shuō)中餐不好做，賈總接了一句——那快餐好做嗎？”原來(lái)是隔行如隔山，現(xiàn)在可能是隔店如隔山。

但這一期帶給我們更大的啟發(fā)是另一個(gè)認(rèn)識(shí)。寬總說(shuō)了一段話(huà)：

“走出去、做更大、開(kāi)更多店，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)可能有意義。這兩年真正做得很踏實(shí)、很專(zhuān)注的，往往是一城一店比較穩(wěn)，他們沒(méi)有受到擴(kuò)張之困。反而當(dāng)年叱咤風(fēng)云的品牌，現(xiàn)在都遇到了周期之困。真正超越周期的是什么？是示弱。”

做小做美，難道不好嗎？不是所有品牌的宿命都是做大做強(qiáng)。就像寬總打的那個(gè)比方：樹(shù)和草都很美，它們都是生態(tài)里重要的組成，你不能說(shuō)樹(shù)比一棵草更強(qiáng)大。

• 香港：呈現(xiàn)并發(fā)現(xiàn)復(fù)雜的市場(chǎng)

香港是這一季最有爭(zhēng)議的一期。這一期播出后，評(píng)論區(qū)吵翻了。有人說(shuō)香港完了，有人說(shuō)香港依然繁榮，各種聲音并存。

去之前，我們?cè)诿襟w視角聽(tīng)到的是一種近乎統(tǒng)一的敘事：“港人北上，鋪位空置，老店凋零”。但當(dāng)我們真正踏上香港，與不同區(qū)域、不同業(yè)態(tài)的從業(yè)者對(duì)話(huà)后，我們發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)簡(jiǎn)單的結(jié)論背后，都有一個(gè)復(fù)雜的真相。

我們看到了“價(jià)格戰(zhàn)”的沖擊波。美食家歐陽(yáng)應(yīng)霽老師坦言，內(nèi)地餐飲品牌帶著成熟的供應(yīng)鏈和“便宜一半”的價(jià)格殺入，對(duì)本地市場(chǎng)形成了降維打擊。香港餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)的會(huì)長(zhǎng)陳嘉華說(shuō)：深圳為了吸引香港商家，還會(huì)給他們免租三年。這就導(dǎo)致很多老鋪寧可空置一年兩年也不降租，是因?yàn)橐坏┳饨鹣抡{(diào)，銀行就會(huì)重新評(píng)估物業(yè)價(jià)值，業(yè)主可能面臨“斷貸”的風(fēng)險(xiǎn)。這也是我們今天看到“港人北上，鋪位空置”的原因。

◎香港內(nèi)地餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)長(zhǎng) 陳嘉華

但我們也看到了“效率壁壘”的堅(jiān)挺。真正赴港開(kāi)店的內(nèi)地餐飲品牌陳鵬鵬潮汕菜創(chuàng)始人陳鵬鵬告訴我們：香港餐飲的效率高到“論小時(shí)做生意”，比如美心集團(tuán)在下午2點(diǎn)后的非高峰時(shí)段，會(huì)將“四大天王”點(diǎn)心組合降價(jià)出售，到4點(diǎn)時(shí)就會(huì)重新?lián)Q掉。他說(shuō)：“我不知道內(nèi)地來(lái)香港卷什么，香港的效率超級(jí)高。”香港它不是不卷，而是數(shù)十年如一日，在極致的坪效、人效和時(shí)段經(jīng)營(yíng)上，卷到了極致。

然而，香港的處境，某種意義上是所有成熟市場(chǎng)都將面臨的處境：當(dāng)高增長(zhǎng)不再，當(dāng)外部變量涌入，品牌該怎么辦？

所以，香港給我們上的是一堂認(rèn)知課。香港餐飲其中一個(gè)最大難題就是勞工不足、人手不足。因此，提升效率、靈活調(diào)度，才是香港餐飲的應(yīng)對(duì)之道。也是我們?cè)搶W(xué)習(xí)的地方。

• 長(zhǎng)沙：“精致土”是一種時(shí)代趨勢(shì)

這期拍完到現(xiàn)在一年時(shí)間了，秦總還是對(duì)一道“炒豬肝”念念不忘，它來(lái)自株洲的“土菜研究所”。老板野馬是個(gè)很有性格的人，他會(huì)在凌晨4點(diǎn)去菜市場(chǎng)搶最新鮮的菜、會(huì)在冬天一個(gè)猛子扎到河里面去冬泳。他告訴我們：“辣不是特色，要辣得舒服才是特色……辣嘴，不辣心、不辣肚子。”在他身上，我們看到了一種極致的、匠人式的“土”。

他拒絕擴(kuò)張，因?yàn)椤白霾涣斯?yīng)鏈”他說(shuō)：“我們做生意就是一分錢(qián)一分貨，把菜買(mǎi)頂級(jí)的，用心去做，賣(mài)頂級(jí)的價(jià)格。”

他沒(méi)有被外界任何東西影響。你說(shuō)他活得不好嗎？我覺(jué)得他可能在心理上、身體素質(zhì)上比很多老板要健康得多。

但長(zhǎng)沙的土遠(yuǎn)不止于此。它更是一場(chǎng)成功的、系統(tǒng)性的商業(yè)進(jìn)化。

首先，是“土菜模型”的提煉與復(fù)制。“王捌院子”從株洲的農(nóng)家樂(lè)起步，合伙人黃慧告訴我們，如今僅在株洲，類(lèi)似的院子餐飲就有160多家。他們成功地將“田園體驗(yàn)”產(chǎn)品化，并帶著成熟的模型反向進(jìn)攻一線(xiàn)城市，在深圳商場(chǎng)樓頂“造”出了一個(gè)院子。

其次，是“效率化”對(duì)“土味”的賦能。我們采訪了來(lái)自西安的湘菜品牌“蘭湘子”。它的聯(lián)合創(chuàng)始人陳波，一個(gè)陜西人，把湘菜做成了全國(guó)連鎖。他的思考非常冷靜：湘菜有辣的成癮性、出餐快、煙火氣足，正餐快餐化，湘菜是最有機(jī)會(huì)做成全國(guó)性品牌的品類(lèi)。

最后，是“真誠(chéng)”最重要。天寶兄弟創(chuàng)始人蔣凌云告訴我們，像是當(dāng)下最火的江西菜，就是十年前的湘菜。餐飲是有周期的，它一定是從土到現(xiàn)代到潮，然后又回到土，又到現(xiàn)代到融合到潮，可能加了很多元素，但是它肯定有一個(gè)周期輪轉(zhuǎn)下來(lái)。田小狗的飯店劉娜店長(zhǎng)也表示，他們的出圈，就是“用好的食材，堅(jiān)持把這個(gè)菜做好”，追求食材的“新鮮，當(dāng)季，有良知”，即便沒(méi)有做好，也真誠(chéng)道歉、改進(jìn)，不吹噓、不刻意。

◎天寶兄弟創(chuàng)始人 蔣凌云

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些跑出來(lái)的品牌，都有一種“野路子”的真誠(chéng)。他們對(duì)顧客不包裝，說(shuō)大實(shí)話(huà)，反而建立了最強(qiáng)的信任感。

• 深圳：在“修羅場(chǎng)”里，定義“價(jià)性比”與“神店”

深圳那一期的嘉賓有一個(gè)有趣的共性——“市場(chǎng)需要什么我就做什么”。非常深圳，非常務(wù)實(shí)。

首先，深圳是一個(gè)“六邊形”的修羅場(chǎng)。螞蟻洞創(chuàng)始人路晴用一句話(huà)定義了深圳的生存法則：“深圳就0包容，就是你上來(lái)就得打仗。”這里沒(méi)有“酒香不怕巷子深”而是應(yīng)該問(wèn)自己酒香為什么會(huì)有深巷子？你的環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)，所有維度都必須“相對(duì)的夠好才可以”。這里的廝殺不亞于任何地方，全國(guó)頂級(jí)的品牌深圳都有，同質(zhì)化程度也超級(jí)高。辣可可創(chuàng)始人喻義說(shuō)，在深圳，復(fù)購(gòu)率說(shuō)明一切，你不行的話(huà)很短時(shí)間內(nèi)就會(huì)被淘汰了。

那么，深圳的消費(fèi)者到底要什么？是極致的性?xún)r(jià)比嗎？林鮮記雞煲創(chuàng)始人李林臻，這位金融專(zhuān)業(yè)出身的創(chuàng)業(yè)者，給出了一個(gè)清晰的排序：“選址、價(jià)格，最后再到好吃。”他點(diǎn)出了深圳年輕客群的消費(fèi)理性：大家沒(méi)有太多積蓄。因此，“不要有太強(qiáng)的產(chǎn)品情節(jié)，不能說(shuō)我東西好，我就賣(mài)很貴。”

◎胖明螺螄粉創(chuàng)始人 付啟明

喻總給出的定義是：“深圳它還不完全是性?xún)r(jià)比，它應(yīng)該是價(jià)性比，就是要求會(huì)更高一點(diǎn)。深圳這個(gè)地方什么價(jià)格都能做，但是你要提供匹配的（價(jià)值）。”深圳淘汰的，是價(jià)值與價(jià)格不匹配的品牌。

在這種高壓環(huán)境下，成功的品牌做對(duì)了什么？我們看到了兩種路徑：

1、做融合創(chuàng)新：辣可可把湖南小炒黃牛肉，用“半斤肉、大塊炒”的方式，做出了更強(qiáng)的價(jià)值感和“吃肉的真實(shí)感覺(jué)”，在湖南菜紅海中切出了自己的賽道。

2、做尊重市場(chǎng)的微創(chuàng)新：林鮮記創(chuàng)造出“分部位吃雞”的儀式感，把雞肉做出了牛肉火鍋的精致，最終做到了商場(chǎng)坪效第一。

所以，深圳給我們的啟示是：這里是最極致的“理性消費(fèi)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)”。它用最快的速度，檢驗(yàn)品牌的綜合實(shí)力（價(jià)性比），也獎(jiǎng)勵(lì)那些真正尊重市場(chǎng)、創(chuàng)造獨(dú)特價(jià)值、并與顧客建立深度情感連接的創(chuàng)業(yè)者。在這里，一切速成的、浮于表面的東西，都會(huì)被“深圳時(shí)間”快速洗牌。

• 云南：風(fēng)口上的“山野風(fēng)”終將散去

云南這一季，我們面對(duì)的是一個(gè)正在風(fēng)口上的品類(lèi)。山野系餐廳層出不窮。

但一坐一忘創(chuàng)始人李剛說(shuō)：“一夜之間，一個(gè)場(chǎng)子里能開(kāi)出兩三家，基本上同質(zhì)化的廝殺……它沒(méi)有根。”小寬老師追問(wèn)：“所以起來(lái)得快，下去得也會(huì)快？”李剛的回答很肯定：“它一定是這樣的。”

這股“山野風(fēng)”因何而起？半山腰的創(chuàng)始人張本盛提供了一個(gè)深刻的時(shí)代洞察：當(dāng)下主流消費(fèi)群體（80、90后）追求更自由的生活狀態(tài)，而云貴菜系“有什么食材做什么”，沒(méi)有既定的菜系規(guī)范，正好為創(chuàng)新提供了土壤。可以說(shuō)，山野風(fēng)滿(mǎn)足了年輕人對(duì)“遠(yuǎn)方感”和“松弛感”的情緒需求。

風(fēng)口的紅利顯而易見(jiàn)，但危機(jī)也隨之而來(lái)。李剛告訴我們：“很多店從菜單上就能看出來(lái)它云南菜的食材占比非常低，他們的主廚甚至都沒(méi)去過(guò)云南。”當(dāng)品類(lèi)依靠“漂亮飯”和場(chǎng)景快速?gòu)?fù)制時(shí)，內(nèi)核的缺失將會(huì)成為致命傷。

◎美食作家、《風(fēng)味人間》云南美食顧問(wèn) 敢于胡亂

那么，什么才是穿越風(fēng)口、刮不走的“根”？我們找到了兩個(gè)答案。

第一個(gè)答案是：對(duì)食材的深度挖掘與體系化建設(shè)。我們?nèi)サ搅嗽颇侠ッ髯率袌?chǎng)，食材專(zhuān)家“敢于胡亂”告訴我們，曾經(jīng)沒(méi)人要的樹(shù)番茄，因?yàn)閺N師們的創(chuàng)意開(kāi)發(fā)，變成了搶手貨。這背后是全國(guó)廚師對(duì)云南食材的創(chuàng)造性應(yīng)用。但亂師也指出，云南很多食材認(rèn)知度依然很低。紅利仍在，但需要更體系化的耕耘。

張本盛強(qiáng)調(diào)，做云南菜品牌一定要有人才培養(yǎng)、供應(yīng)鏈建設(shè)和品控體系，他說(shuō)：“如果我們要做一個(gè)20年、30年的品牌……并不需要在這個(gè)風(fēng)口之下做多快的節(jié)奏。”體系的建設(shè)，才是長(zhǎng)期主義的基石。

第二個(gè)答案是：超越商業(yè)的文化表達(dá)與責(zé)任。一坐一忘做了很多“不賺錢(qián)”的事：出版雜志、舉辦“趕百”市集。李剛說(shuō)，我們財(cái)務(wù)和運(yùn)營(yíng)部門(mén)最初都反對(duì)，因?yàn)榭床坏浇?jīng)濟(jì)回報(bào)。但他堅(jiān)持認(rèn)為“這是品牌的需要”并堅(jiān)信“云南是值得被表達(dá)的”。

就像是一坐一忘的員工都從云南村寨招聘，小寬老師評(píng)價(jià)：“這家餐廳并沒(méi)有把山野風(fēng)當(dāng)成風(fēng)，而是當(dāng)成了根。風(fēng)，刮一陣就過(guò)去了，但是根是刮不走的。”

因此，云南這一程告訴我們：風(fēng)口之上，更需清醒。

• 北京·長(zhǎng)生店：大道至簡(jiǎn)

北京那一期我們做的是“餐飲長(zhǎng)生店”。我們拜訪了那些穿越了周期、活了十幾二十年的老店，秘密到底是什么？

坦白說(shuō)，這是整季中唯一一期我們“帶著答案”去的。因?yàn)榇蟮乐梁?jiǎn)，長(zhǎng)生店的秘密不在于做對(duì)了什么高深的事，而在于沒(méi)做錯(cuò)什么致命的事。

勇盛牛肉面的老板文勇在拍攝時(shí)反復(fù)說(shuō)了一句話(huà)：“不要減配、不要減配，千萬(wàn)不要減配。”

◎勇盛牛肉面創(chuàng)始人 文勇

這算什么高深的管理哲學(xué)嗎？不算。他可能不知道什么降本增效理論，不懂什么商業(yè)模型。但他就知道一件事：無(wú)論市場(chǎng)怎么變，品質(zhì)不能降。

所有人都聽(tīng)過(guò)這些道理。但做到的人太少。就像長(zhǎng)壽的秘訣，誰(shuí)都知道要保持好習(xí)慣、不要焦慮、要開(kāi)心——但知道和做到之間，隔著一整個(gè)人生。

• 重慶：用三期折疊一個(gè)品類(lèi)的波瀾壯闊

最后說(shuō)重慶。這是第二季工作量最大的一個(gè)選題——三期連播，19位嘉賓，首個(gè)品類(lèi)專(zhuān)題紀(jì)錄片《重慶火鍋激蕩30年》。

秦總說(shuō)那幾天是整季唯一讓他覺(jué)得“工作強(qiáng)度太大”的一次，連續(xù)采訪到“一說(shuō)話(huà)就想吐”。但寬總說(shuō)得好“那種久違的暢快淋漓感，像回到了當(dāng)年做報(bào)社記者的時(shí)候。用短短幾天見(jiàn)證了一座城市波瀾壯闊的火鍋發(fā)展史，從0到1，從1到100，再到全球擴(kuò)張，見(jiàn)到了那么多當(dāng)事人和親歷者。”

◎珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人 重慶市餐飲商會(huì)火鍋專(zhuān)委會(huì)主席 顏冬生

正片里播出的內(nèi)容，只是我們采訪素材的一小部分。秦總說(shuō)，那三期帶給他最大的意義感，是“沒(méi)有人這么做過(guò)，我們做了。我們把一個(gè)品類(lèi)從最初到現(xiàn)在到未來(lái)，做了一次折疊式的呈現(xiàn)。”

這三期內(nèi)容實(shí)在是太多了，這里就不一一展開(kāi)，大家可以?huà)叽a觀看。

看到未來(lái)，才會(huì)有未來(lái)

這兩年里我們沒(méi)有找到標(biāo)準(zhǔn)答案。但我們?cè)絹?lái)越確信幾件事：

第一，2025年的中國(guó)餐飲，煙火升騰，地方崛起。

第二，這個(gè)行業(yè)從來(lái)沒(méi)有容易的賽道/品類(lèi)。做成的人，都不是因?yàn)檫x對(duì)了賽道，而是因?yàn)樵谧约哼x擇的賽道上日復(fù)一日地沒(méi)有做錯(cuò)事。

第三，真正能穿越周期的，不是最強(qiáng)的，而是最真的。不減配、不膨脹、不預(yù)設(shè)、不說(shuō)教，這些最樸素的道理，恰恰是長(zhǎng)生的秘密。

第四，我們依然只看到了局部。餐飲是一片熱帶雨林，即使你已經(jīng)走得很深了，它依然是局部。但正因?yàn)槿绱耍覀円^續(xù)走下去。

秦總在第二季結(jié)束時(shí)說(shuō)了一句話(huà)：“繼續(xù)往前走，這才剛剛開(kāi)始。”

寬總說(shuō)：“我們還年輕，依然在路上。”

《2026年中國(guó)餐飲的新潮向》

剛才大家一起回顧了《餐飲朝前看》第二季的歷程。兩季、20期節(jié)目，走訪那么多城市，親眼看見(jiàn)、親耳聽(tīng)見(jiàn)這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)有了更深的理解與敬畏。如果要用一個(gè)詞概括這個(gè)我們看到的聽(tīng)到的，那就是“變局”。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)變局：從前奏效的方法逐漸失靈，但同時(shí)，許多代表餐飲品質(zhì)新周期的新潮向正在興起。《餐飲朝前看》團(tuán)隊(duì)也在一直觀察這個(gè)時(shí)代的新潮向，并通過(guò)深度探討、對(duì)話(huà)，剖析潮向背后的成因，以及它給我們帶來(lái)的影響與啟示。

因此，我們也將《餐飲朝前看》第三季的主題定為“順著新的潮向”。為什么是“順著新的潮向”？因?yàn)槲覀兩钪谛轮芷谙拢つ孔分鹬粫?huì)迷失方向，而理解變局的底層邏輯、順應(yīng)趨勢(shì)，才是活下去、活得好的關(guān)鍵。

◎餐飲朝前看主編陳黎明在啟動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)作第三季主題預(yù)告

潮向的底層邏輯

首先，讓我們來(lái)看一組數(shù)據(jù)，它揭示了我們所有潮向變化的底層邏輯。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)：2025年全國(guó)餐飲收入達(dá)到57,982億元，同比增長(zhǎng)3.2%。這個(gè)數(shù)字意味著，中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)徹底告別了從前近兩位數(shù)增長(zhǎng)的高歌猛進(jìn)時(shí)期，進(jìn)入了低個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)的穩(wěn)健時(shí)期。

增速變化讓餐飲行業(yè)的核心關(guān)鍵詞也變了。“開(kāi)店就能賺錢(qián)”的時(shí)代里，增長(zhǎng)的核心是規(guī)模、流量、爆品，因?yàn)橐吭隽颗荞R圈地，開(kāi)得越快，利潤(rùn)乘出來(lái)積數(shù)越大。今天市場(chǎng)變了，我們的關(guān)鍵詞變成了效率、價(jià)值、復(fù)購(gòu)，因?yàn)橐诖媪渴袌?chǎng)里精耕細(xì)作。餐飲要做出品質(zhì)，回歸本質(zhì)，重塑盈利模型，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、提高效率提升體驗(yàn)，努力打造出“低毛利→好產(chǎn)品→高復(fù)購(gòu)→高人流/高翻臺(tái)→高營(yíng)收→稀釋固定成本→低毛利”的正循環(huán)，讓自己穩(wěn)健地穿越周期。

理解了這個(gè)底層邏輯和機(jī)制變化，我們才能更好地理解新潮向。這里也給大家做個(gè)預(yù)告，第三季，我們將帶著鏡頭，深入這些潮向，為大家?guī)?lái)最前沿、最真實(shí)的行業(yè)洞察。

自助模式全面滲透

我們首先關(guān)注的第一個(gè)潮向，就是自助模式大復(fù)盤(pán)。

大家可能對(duì)“過(guò)去兩年自助餐廳猛增且全面滲透到餐飲各個(gè)品類(lèi)”深有感觸。這些自助模式餐廳一部分是風(fēng)潮起來(lái)新出現(xiàn)的門(mén)店，也有相當(dāng)一部分是之前的餐廳覺(jué)得生意不好，改的自助模式，想以此吸引客流自救。但有的自助餐很火，有的餐廳改完自助后發(fā)現(xiàn)，店黃得更快了，自救變“自殺”了。當(dāng)時(shí)我們把這種現(xiàn)象戲稱(chēng)為“倒閉第一步，餐廳變自助”。

因此，我們想復(fù)盤(pán)自助模式，探討為什么自助現(xiàn)在會(huì)火？為什么自助模式對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)會(huì)成為“甲之蜜糖，乙之砒霜”？自助模式有怎樣的優(yōu)勢(shì)與痛點(diǎn)？我們對(duì)自助模式又有怎樣的誤解？

劇透一下，這期節(jié)目已經(jīng)拍完，在制作中了。我們請(qǐng)到了比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)、龍歌自助小火鍋創(chuàng)始人尹鵬、烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉創(chuàng)始人安華棟，3位自助頭部的創(chuàng)始人，深度探討了這些品牌的“毛利結(jié)構(gòu)”“精細(xì)化管理”“成本控制”“創(chuàng)新模式”等等，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，文字稿整整有8萬(wàn)多字。

◎比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)

這是朝前看第三季第一集的內(nèi)容，感興趣的朋友可以搜餐飲朝前看關(guān)注視頻號(hào)，第一時(shí)間看到節(jié)目。

新地方菜，登場(chǎng)

地方菜這兩年非常火，伴隨這個(gè)熱潮，整個(gè)地方菜品類(lèi)正在經(jīng)歷一場(chǎng)“迭代升級(jí)”：老的地方菜收縮，新的地方菜崛起。

這里說(shuō)的“新”“老”并不是品牌開(kāi)店時(shí)長(zhǎng)的長(zhǎng)和短，而是表達(dá)方式，又或者說(shuō)是審美語(yǔ)言。舉個(gè)具體的例子，早年北京的品質(zhì)河南菜代表金士林，怎么體現(xiàn)出“高端服務(wù)”？服務(wù)員穿空乘服、戴空乘帽——那是那個(gè)時(shí)代“高端服務(wù)”的符號(hào)。這些很難在今天新崛起的地方菜看到，他們同樣要表達(dá)品質(zhì)、體驗(yàn)，但可能會(huì)用一些其他的方式，可能是找一些有關(guān)這個(gè)地方歷史文化、飲食文化的物件，一些當(dāng)?shù)氐臒衢T(mén)梗。所以說(shuō)，從空間到產(chǎn)品到敘事，是一套完全不同的審美語(yǔ)言。

前面提到，新老地方菜并不是以開(kāi)店時(shí)間長(zhǎng)短劃分的。我們發(fā)現(xiàn)，不少新地方菜背后是非常有實(shí)力的“餐飲老兵”。所以說(shuō)，新地方菜登場(chǎng)，不只是簡(jiǎn)單的品類(lèi)輪換，而是精致餐飲轉(zhuǎn)型與小正餐升級(jí)的一次“集合”。

那么新地方菜具體有哪些升級(jí)？他們?nèi)绾伪磉_(dá)差異化、創(chuàng)造機(jī)遇點(diǎn)？“老”餐飲品牌怎么靈活運(yùn)用自己的“老”，讓它成為品牌資產(chǎn)？

這期節(jié)目我們和新地方菜的幾位代表：新河南菜、新山西菜、新湖北菜的頭部聊了聊，大家可以期待一下。

中餐板前，從高端到市井

板前模式曾是高端日料的專(zhuān)屬，它儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)又很具有互動(dòng)性，因而備受追捧。如今，這股風(fēng)潮正全面進(jìn)入中餐領(lǐng)域，從精致餐飲到市井小館，紛紛采用板前設(shè)計(jì)。它成為一種低成本、小空間、主理人模式、強(qiáng)互動(dòng)性的典范。

板前模式是食客圍坐在廚師對(duì)面，全程觀看食材處理、烹飪、出餐，后廚變成了舞臺(tái)，廚師成了主角，用餐變成了一場(chǎng)沉浸式的表演。

我們計(jì)劃探訪廣州“躍”、上海“頭灶”、深圳“洪溪社”等代表性品牌。深入剖析他們?cè)趺醋隹臻g設(shè)計(jì)，怎么展示自己精湛的廚藝，廚師和顧客的互動(dòng)有沒(méi)有什么巧妙的技巧，看看把廚房這個(gè)原本的“生產(chǎn)空間”轉(zhuǎn)化為“消費(fèi)體驗(yàn)空間”，需要幾步。

也探討這種模式為何能在中餐普及，它如何平衡高效率和個(gè)性化體驗(yàn)，對(duì)食材新鮮度、廚師技藝和與顧客的互動(dòng)能力提出了哪些新的要求。

最終，我們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)中餐板前是很能滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的新模式，也可能會(huì)發(fā)現(xiàn)它就是一個(gè)噱頭。不論結(jié)果怎樣，我們拭目以待。

“外燴” 復(fù)興

外燴其實(shí)就是“大廚上門(mén)做飯”，這個(gè)模式在2014、2015年火過(guò)一陣，當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)中出現(xiàn)一陣“大廚上門(mén)”的O2O創(chuàng)業(yè)潮，但因?yàn)楹弦?guī)問(wèn)題被迅速取締。

今天興起的外燴不像從前，而是由精致餐飲品牌主導(dǎo)出的業(yè)務(wù)延伸，比如大董、新榮記、粵界等品牌，他們的廚師團(tuán)隊(duì)攜食材前往客戶(hù)家中或指定地點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)完成從備料到烹飪的全流程。還有客戶(hù)帶著廚師團(tuán)隊(duì)出去跨年旅游或者出國(guó)服務(wù)，將餐廳的完整體驗(yàn)打包遷移。

外燴服務(wù)的價(jià)格遠(yuǎn)高出餐廳的客單價(jià)。據(jù)了解，新榮記外燴人均5,000元起，大董一桌約15,000元起。

外燴也是精致餐飲、高端餐飲自救的模式。我們將深度剖析這一模式的優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn)，并通過(guò)外燴這個(gè)窗口，觀察精致餐飲、高端餐飲在當(dāng)下怎么找到新的增長(zhǎng)渠道，觀察他們的困局與破局。

地?cái)偨?jīng)濟(jì)狂飆

2025年海底撈街頭擺攤、1元夜市、2元早餐車(chē)遍地開(kāi)花。去年年底，資深二手餐飲設(shè)備回收商狗哥表示，地?cái)傇O(shè)備供不應(yīng)求，需求增長(zhǎng)600%，最重要的是，這些設(shè)備幾乎沒(méi)有人在找他回收，大家都在買(mǎi)。

地?cái)偨?jīng)濟(jì)背后有兩大支撐：一是政策方面，多地放寬擺攤管制，合規(guī)化、規(guī)范化推進(jìn)；一個(gè)是市場(chǎng)方面，擺攤成本低、驗(yàn)證快、靈活度高，成為入行試錯(cuò)、品牌外擺、流量延伸的重要形態(tài)。

地?cái)偨?jīng)濟(jì)可以狂飆多久？可以飆成什么樣？狂飆的地?cái)偨?jīng)濟(jì)會(huì)對(duì)餐飲門(mén)店帶來(lái)哪些影響？中小創(chuàng)業(yè)者和連鎖品牌又該怎么面對(duì)這一個(gè)潮向？朝前看第三季，我們一起關(guān)注。

小眾地方菜全面開(kāi)花

又是一個(gè)地方菜相關(guān)的潮向。隨著地方菜品類(lèi)的火爆，小眾地方菜全面開(kāi)花，這兩年徽菜增速20.4%領(lǐng)跑，閩菜18.7%、楚菜17.8%、贛菜14.9%緊隨其后。

地方菜口味越來(lái)越細(xì)分，比如粵菜，口味細(xì)分從“省”下沉到“市”，越來(lái)越多城市出現(xiàn)了廣府菜、順德菜、潮州菜、客家菜、湛江菜，各自成派。

地標(biāo)食材也成為新敘事，連鎖餐廳也開(kāi)始細(xì)致地挖掘小眾地方菜食材，標(biāo)注食材來(lái)源，產(chǎn)地即品質(zhì)背書(shū)，食材即品牌故事。

咖啡2.0時(shí)代

有數(shù)據(jù)顯示，2025年全國(guó)咖啡飲用者達(dá)5.5億人，人均年消費(fèi)從2020年的9杯升至25杯。

得益于各大連鎖咖啡品牌把咖啡價(jià)格打下來(lái)，這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)深入我們的日常，我們不再會(huì)覺(jué)得咖啡就多么網(wǎng)紅，它逐漸變成民生級(jí)品類(lèi)。隨著咖啡市場(chǎng)的發(fā)展，出現(xiàn)了更多細(xì)分賽道模式，比如社區(qū)咖啡、辦公咖啡、烘焙咖啡、便利店咖啡、平價(jià)咖啡，咖啡市場(chǎng)空間巨大。

當(dāng)咖啡成為日常后，咖啡市場(chǎng)開(kāi)啟2.0時(shí)代。

頭部飲品品牌近期也做出動(dòng)作，關(guān)注這一動(dòng)作，瑞幸咖啡收購(gòu)精致咖啡代表品牌藍(lán)瓶咖啡，發(fā)展精致消費(fèi)人群，做客群延伸。蜜雪冰城雖然旗下已有咖啡品類(lèi)子品牌幸運(yùn)咖，但蜜雪也開(kāi)始在自己的門(mén)店推出咖啡產(chǎn)品。

咖啡2.0時(shí)代，又會(huì)有哪些新戰(zhàn)事？這個(gè)品類(lèi)又有哪些新變化？我們一起關(guān)注。

AI+餐飲全面落地

“AI+餐飲”已經(jīng)在多方面落地，成為企業(yè)降本增效、提升體驗(yàn)的實(shí)戰(zhàn)工具。

前端：今年過(guò)年前阿里千問(wèn)AI實(shí)現(xiàn)“點(diǎn)餐-下單-支付-配送”全流程覆蓋，當(dāng)時(shí)掀起一陣風(fēng)潮；高德“飛行街景”實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上云探店、實(shí)景看店；

后廚：AI炒菜機(jī)大規(guī)模落地，我們?cè)诟鞔蟛惋嬚箷?huì)也都可以清晰地了解到這一點(diǎn)。

運(yùn)營(yíng)：AI選址、AI排班、AI庫(kù)存、AI客服全面應(yīng)用。

這兩天，也有很多人開(kāi)始關(guān)注龍蝦大模型，開(kāi)始做新的嘗試。AI快速發(fā)展，AI+餐飲已經(jīng)在多方面落地并且對(duì)傳統(tǒng)模式的效率、消費(fèi)流程體驗(yàn)等多個(gè)方面有影響。我們將持續(xù)關(guān)注，一起解讀。

中餐出海進(jìn)入硬仗期

蜜雪冰城財(cái)報(bào)顯示，蜜雪在全球13國(guó)已經(jīng)開(kāi)出4000多家店。同時(shí)，袁記云餃、德莊、瑞幸等品牌加速出海。我們?cè)谂臄z節(jié)目時(shí)也發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多餐飲人在這兩年更愿意學(xué)習(xí)不同地區(qū)優(yōu)秀餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)橫向縱向?qū)Ρ日{(diào)整自己的戰(zhàn)術(shù)戰(zhàn)略。

中餐出海在行動(dòng)，但出海絕非“開(kāi)家店”那么簡(jiǎn)單：供應(yīng)鏈本土化、口味適配、團(tuán)隊(duì)管理、合法合規(guī)、文化融合都是硬仗。2026年，第三季我們也將深入探究中餐出海硬仗時(shí)期。

這些新潮向既是挑戰(zhàn)，更是機(jī)會(huì)——2026年，我們不要盲目地追逐，需要順著新的潮向，接納新的規(guī)則，爭(zhēng)取創(chuàng)造新的成績(jī)。

《餐飲朝前看》第三季將持續(xù)記錄這些新潮向、對(duì)話(huà)更多先行者。期待與大家一起，順著新的潮向，共赴餐飲新未來(lái)。

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