后廚亮 舌尖安

飯店明檔前，顧客圍觀廚師現場扯燴面。受訪者供圖

“陽光廚房”里，涼菜制作全程透明。齊亞瓊 攝

廚師在餐桌前現場片鴨。受訪者供圖

4月10日，鄭州街頭煙火氣升騰，不少游客打卡河南美食，感受中原地道風味。來自江蘇的游客王珍紅結束了在蜜雪冰城總部旗艦店的打卡體驗，臨近下午1點，才循著地道豫菜的名氣，來到位于鄭州東站附近的一家烤鴨燴面餐館就餐。

步入餐館大廳，王珍紅的目光瞬間被眼前長達30多米的明檔廚房吸引。沒有傳統餐館后廚的密閉遮擋，一整面通透的玻璃將后廚操作間與用餐區無縫銜接，廚師們抻拉燴面、下鍋煮制、盛湯端菜的每一個動作都清晰可見?！氨緛碇皇窍雵L嘗正宗河南燴面，沒想到后廚全程透明，看著師傅現場做面，吃得特別安心?！蓖跽浼t笑著說，這一就餐體驗，再次刷新對河南的好感度。

廚房重地變“透明”

曾經，“廚房重地，閑人免進”是餐飲行業的常態，后廚衛生、食材品質成為看不見的“謎團”，食品安全顧慮也隨之而來。但如今，越來越多的豫菜餐廳主動打破這道神秘的屏障，把后廚亮出來，讓舌尖安全“看得見”。

近日，記者走進位于鄭州市東風南路附近的豫雅園燴面后廚區域，功能分區清晰明了：燴面操作區獨立設置，廚師們專注熬湯、揉面、抻面，力保每一碗燴面的口感筋道正宗；涼菜也設有專區，食材清洗、切配、調味全程規范操作，避免交叉污染?！皬N房設備總投資200多萬元，其中，這組全自動化蒸箱設備花了46萬元?！痹パ艌@燴面負責人高殿文介紹，餐館還在試營業期，隨著數字化系統調試到位，一個智能化的廚房呼之欲出。

無獨有偶。走進位于鄭州市祥盛街附近的阿莊新豫菜，首先映入眼簾的是一面透亮的玻璃墻，玻璃墻的另一邊，廚師們身穿工作服，在整潔的操作臺前忙碌著。在這個斥巨資打造的“陽光廚房”里，蔬菜清洗、海鮮宰殺、燴面制作均設有獨立單間，涼菜制作間也獨立封閉管理，恒溫保持26℃。

“豫菜講究原汁原味，食材新鮮是根本，透明后廚就是要讓顧客親眼看到，每一道菜都在用心做、用鮮料做。”該餐廳店長崔兵強介紹，透明化還體現在調味料的選擇上。“涼菜廚師調味時，所用的醬油、醋、香油等都是一線品牌，餐廳不用劣質醬料，包括餐廳內所有烹飪用水，均經過專業凈水器過濾?！?/p>

明廚亮灶的智慧升級

在鄭州市二七區，越來越多的餐廳將“透明后廚”做到了消費者眼前。店內大堂的電子大屏上，后廚切配、烹飪、清洗、消毒的一舉一動實時直播、一覽無余；廚師是否規范佩戴衣帽口罩、廚具是否分類擺放，食客抬頭可見。如果你選擇網絡外賣，點開商家“后廚直播”專區，一些商家的后廚操作場景也會實時呈現。二七區市場監管局有關負責人介紹，該平臺部署AI智能視頻分析預警模塊，如同不知疲倦的“云端哨兵”，能自動識別人員未戴口罩、未戴工作帽、鼠患活動、環境衛生異常等違規行為和風險隱患，自動標記并彈窗預警，進一步提升風險預警的及時性。

這正是鄭州正在加快推進的“互聯網+明廚亮灶/透明車間”食品安全智慧監管系統。2025年，鄭州市打造了7條“網絡餐飲標準化街區”，創新開展“明廚亮灶”智能提升工程，采用遠程在線視頻監管，抓拍違規行為，改造餐飲商戶3500家。

數據顯示，鄭州市現有餐飲服務提供者8.35萬家，其中入網經營商戶4.46萬家。2026年，鄭州市將持續推進智慧監管體系建設，依托“網絡市場綜合監管平臺AI大模型”，積極申報全國網絡直播監測中心，深化技術賦能在市場監管更多領域、更多場景的創新應用，提升非現場、穿透式監管能力。

從“閉門做菜”到“明廚亮灶”，餐飲企業改造廚房的轉變，是我省大力推進“明廚亮灶”工程的生動縮影。近年來，我省持續加大餐飲行業食品安全監管力度，推動餐飲企業升級改造后廚，鼓勵打造明檔廚房、“陽光廚房”，讓后廚亮起來，讓舌尖安下來。

（河南日報全媒體記者 齊亞瓊）