最近看到好幾篇食客有關(guān)在銀川吃手抓羊肉后的吃后感文章。總體來說，都是集中在幾點(diǎn)。

1、貴。（這里就不多說了，這個(gè)問題都說濫了，沒有新意）

2、所謂“精品手抓”，一點(diǎn)都不精品；

3、一斤羊肉三兩骨頭。

4、寧夏羊肉確實(shí)頂級，但是，吃手抓羊肉沒吃出來頂級的感覺。

在評論中,威記發(fā)現(xiàn)，幾乎涵蓋了銀川那些所謂的餐飲名店。似乎沒有一家能得到食客普遍認(rèn)可的。

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說起來，寧夏羊肉，尤其是鹽池灘羊，確實(shí)是頂級食材，而銀川作為寧夏首府，是第一名菜-手抓羊肉的集中展示之地。但是，為什么沒能體現(xiàn)出“第一名菜”的風(fēng)采，反而遭致那么多吐槽呢？

威記看了那么多拍的圖片和商家的宣傳視頻，歸總起來，其實(shí)在制作羊肉的方法上就沒用對！導(dǎo)致讓很多人認(rèn)為手抓羊肉名不符實(shí)的感覺。

按照很多人的理解，手抓羊肉是熬、燉、煮等烹調(diào)方法制作出來的。但其實(shí)，手抓羊肉是“浸”出來的！

同時(shí)，很多人注重的是在用料上下功夫！卻忽視了其實(shí)烹調(diào)方法才是影響手抓羊肉老嫩軟爛滑品質(zhì)的關(guān)鍵。

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很多人，包括不少本地人，都理所當(dāng)然地認(rèn)為：手抓羊肉嘛，不就是大塊羊肉扔鍋里，加水、加料，大火燒開小火慢燉，燉到軟爛脫骨就行。很多餐館也是這么干的，省事，出菜快。

但這么一來，就掉坑里了。

真正傳統(tǒng)地道的寧夏手抓羊肉，核心技法不是一個(gè)“煮”字，而是一個(gè)“浸”字。

這倆字有什么不同？這樣來說吧：

“煮”羊肉，就像讓一個(gè)不會游泳的人直接跳進(jìn)翻滾的開水里撲騰，水在激烈沸騰，肌肉纖維在高溫下劇烈收縮，肉汁（也就是羊的鮮味精華）被大量逼出來，溶進(jìn)湯里。結(jié)果就是，湯可能越來越濃，但鍋里的肉，卻容易變“柴”、變“干”，口感發(fā)“死”。為了彌補(bǔ)口感的損失，有些店家就不得不延長燉煮時(shí)間，追求“軟爛”，可過度的軟爛又會失去羊肉應(yīng)有的彈性和纖維感，變成一味地“糊爛”。

而“浸”羊肉，更像是給羊肉做一場舒緩的“溫泉SPA”。它的要訣是：“大火攻，小火燜，沸水浸，關(guān)火焐”。

具體說來，是把大塊帶骨羊肉（通常是肋條、脖子、腿骨等好部位）冷水下鍋，大火燒開，仔細(xì)撇去浮沫（這一步至關(guān)重要，是去膻留鮮的關(guān)鍵）。等到湯色開始清亮，就立刻轉(zhuǎn)為極小的火，讓水面保持將沸未沸、似開非開的“蝦眼水”狀態(tài)（就是像蝦眼睛周圍冒起的小水泡一樣），讓羊肉在這個(gè)溫度里，被熱水靜靜地、溫柔地“浸泡”熟成。

這個(gè)過程，水溫始終不會劇烈沸騰。羊肉的纖維是在一種相對溫和的環(huán)境下慢慢凝固、熟化，肉汁被最大程度地鎖在內(nèi)部。這樣“浸”出來的羊肉，切開后里面應(yīng)該是粉嫩嫩的，飽含汁水，入口是鮮、嫩、滑，有彈性，又有恰到好處的嚼勁，能清晰地感受到頂級灘羊肉質(zhì)本身的甘甜和層次，而不是被調(diào)料和長時(shí)間燉煮掩蓋的“糊爛味”。

03

為什么“浸”才是靈魂？

這其實(shí)是由寧夏灘羊的特性決定的。鹽池灘羊喝鹽堿地水，吃百草，肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪分布均勻，膻味極輕，本身就帶有一種獨(dú)特的、類似奶香的鮮美。這是一種非常高級、需要被“呵護(hù)”的食材本味。

“煮”法，像是用重錘去雕琢一塊美玉，容易破壞其精妙。“浸”法，則是用砂紙細(xì)細(xì)打磨，慢慢顯露出玉石溫潤的光澤。只有“浸”，才能不掠奪其鮮，不破壞其嫩，不掩蓋其香，讓羊肉在熟透的同時(shí)，依然保持“活”的口感。

想想看，頂級牛排講究火候，追求外焦里嫩、肉汁充盈。頂級的羊肉，何嘗不是同樣的道理？花了高價(jià)，買的是灘羊的“頂級食材”身份，吃的就應(yīng)該是它傲視群雄的肉質(zhì)本身，而不是一鍋味道都差不多的、軟爛的、失去個(gè)性的肉塊。

可惜，現(xiàn)在很多餐廳，為了翻臺率，為了標(biāo)準(zhǔn)化出餐，早就丟了這份“慢工出細(xì)活”的耐心。“浸”一鍋好羊肉，需要時(shí)間，需要人看著火候，遠(yuǎn)不如大火猛燉來得效率。

結(jié)果就是，用頂級食材，卻做出了大路貨的口感，這恐怕是食客們感到“名不副實(shí)”、“不值這個(gè)價(jià)”的根本原因。

一斤羊肉三兩骨頭？那或許不只是店家摳門，也可能是因?yàn)殄e誤的燉煮讓瘦肉嚴(yán)重縮水，骨頭就顯得格外刺眼了。

04

那么，作為一個(gè)普通食客，在銀川怎么找到那家還在堅(jiān)持“浸”出好羊肉的店呢？別光看名氣，進(jìn)店后，多用眼睛和嘴巴做判斷：

1. 看賣相：真正“浸”出來的好手抓，肉質(zhì)應(yīng)該呈現(xiàn)自然的淡粉色或米白色，紋理清晰，脂肪如白玉凝脂，看上去是“潤”的，有光澤的，而不是被煮得發(fā)白發(fā)灰、干癟或松散。骨頭關(guān)節(jié)處的肉應(yīng)該是酥軟的，但整體形態(tài)是完整的。
2. 嘗口感：這是最重要的標(biāo)準(zhǔn)。用筷子夾起一塊肉，應(yīng)該是“骨利肉滑”——骨頭很容易就抽出來，但肉是成塊的，不散。入口第一感覺是“嫩”，然后是“香”，接著是“甜”（羊肉本身的回甘），咀嚼時(shí)能感覺到肉纖維的彈性，肉質(zhì)是緊實(shí)而多汁的，不塞牙，不柴不渣。涼了之后吃，也不應(yīng)該有明顯的腥膻味，反而更能品出脂肪的奶香。
3. 品味道：好手抓的調(diào)味一定極簡。通常只有鹽、花椒、姜等寥寥幾味，目的不是蓋味，而是提鮮。肉香是絕對的主導(dǎo)，調(diào)料味是隱于幕后的配角。如果你吃到的羊肉，滿口都是重重的香料味，或者有濃烈的醬油、料酒味，那多半是為了掩蓋工藝或食材的不足。
4. 問吃法：傳統(tǒng)吃手抓，就是一塊肉，一碟醋蒜汁（或干碟），足矣。現(xiàn)在有些店搞出花樣繁多的蘸料，固然是創(chuàng)新，但若店家對自己的羊肉足夠自信，通常會推薦你先嘗一口原味。敢讓你吃原味的，通常不會太差。

05

銀川是寧夏的窗口，手抓羊肉是寧夏美食的皇冠。這頂皇冠，需要頂級的灘羊來鑄造，更需要正確的、敬畏的烹飪技藝來打磨。

當(dāng)越來越多的餐廳，愿意放棄“效率至上”的粗暴煮法，重新拾起“浸”這道慢工細(xì)活的傳統(tǒng)技藝時(shí)；當(dāng)老板和廚師都真正理解，他們處理的不是普通肉塊，而是被譽(yù)為“羊中貴族”的鹽池灘羊時(shí)；當(dāng)食客們也懂得如何鑒別和欣賞一份好手抓時(shí)——

“一斤羊肉三兩骨頭”的抱怨，才會變成“一斤羊肉滿口留香”的贊嘆。“沒吃出頂級感”的失落，才會變成“不愧為寧夏第一名菜”的滿足。

所以，下次當(dāng)坐在銀川的餐館里，準(zhǔn)備點(diǎn)一份手抓羊肉時(shí)，不妨多問一句：“您家這羊肉，是怎么做的？”

是“煮”是“浸”，答案或許就在那一口鮮嫩多汁、回味甘甜的羊肉里。而食客尋找的，不只是一家“最強(qiáng)”的店，更是那份對傳統(tǒng)、對食材、對美食本味的尊重與回歸。

尋味寧夏，尋的從來不止是味道，更是那口味道背后，不曾被遺忘的匠心。

希望銀川的手抓羊肉，能早日找回它本應(yīng)綻放的、奪目的風(fēng)采。

貴也得有道理才行！

不會浸？來找威記給上上課！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！