湖北
淮山削皮時那種滑溜溜的黏液，常讓人覺得不好對付。有人手上沾了會發癢，有人怕它氧化變黑，索性就不太愿意在家做這道菜。但醬汁淮山其實是一道很省事的家常菜，只要把淮山切成厚薄均勻的片，焯一下水，再淋上調配好的醬汁，就能端上桌。沒有太多復雜的步驟，也不需要什么高超的廚藝，它更像是一道不慌不忙做出來的菜。
淮山本身味道清淡，質地脆中帶糯，很適合用咸鮮的醬汁來搭配。醬油的醇香、蠔油的微甜、蒜末的辛香，再加上一點點醋的提味，這些調料混合在一起，正好能襯托出淮山原本的清爽。做這道菜的關鍵在于火候的把握和醬汁的比例，淮山焯水的時間不能太長，否則會失去脆嫩的口感，而醬汁的味道也不能過重，否則會蓋住食材本身的氣息。
做這道菜之前，先把淮山洗凈去皮，切成大約半厘米厚的片。切好后立刻放進加了白醋的清水里泡著，這樣可以防止它變黑。鍋里燒開水，把淮山片倒進去焯一分鐘左右，撈出來瀝干水分，擺在盤子里。接著調一碗醬汁，取一個小碗，放入兩勺生抽、一勺蠔油、半勺香醋、少許白糖和一點鹽，再加入小半碗清水攪勻。鍋里放少許油，把蒜末爆香，倒入調好的醬汁，小火煮到微微冒泡、湯汁變得稍微濃稠就可以了。最后把這碗熱騰騰的醬汁均勻地澆在淮山上面，撒上一點蔥花或者紅椒碎點綴一下，一道醬汁淮山就完成了。
這道菜端上桌的時候，淮山片白凈清爽，醬汁紅亮地鋪在表面，看起來很有食欲。夾一片入口，先是醬汁的咸香和蒜香，緊接著是淮山的脆嫩和微微的甘甜。它不油膩，也不寡淡，配米飯或者單獨吃都很合適。家里來客人的時候做上一盤，不算張揚，但總能讓人覺得用心。平日自己吃飯，懶得做大菜的時候，這樣一道醬汁淮山也是很好的選擇。簡單、快手、味道剛剛好，這就是家常菜該有的樣子。
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