淮山削皮時那種滑溜溜的黏液,常讓人覺得不好對付。有人手上沾了會發癢,有人怕它氧化變黑,索性就不太愿意在家做這道菜。但醬汁淮山其實是一道很省事的家常菜,只要把淮山切成厚薄均勻的片,焯一下水,再淋上調配好的醬汁,就能端上桌。沒有太多復雜的步驟,也不需要什么高超的廚藝,它更像是一道不慌不忙做出來的菜。
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淮山本身味道清淡,質地脆中帶糯,很適合用咸鮮的醬汁來搭配。醬油的醇香、蠔油的微甜、蒜末的辛香,再加上一點點醋的提味,這些調料混合在一起,正好能襯托出淮山原本的清爽。做這道菜的關鍵在于火候的把握和醬汁的比例,淮山焯水的時間不能太長,否則會失去脆嫩的口感,而醬汁的味道也不能過重,否則會蓋住食材本身的氣息。
做這道菜之前,先把淮山洗凈去皮,切成大約半厘米厚的片。切好后立刻放進加了白醋的清水里泡著,這樣可以防止它變黑。鍋里燒開水,把淮山片倒進去焯一分鐘左右,撈出來瀝干水分,擺在盤子里。接著調一碗醬汁,取一個小碗,放入兩勺生抽、一勺蠔油、半勺香醋、少許白糖和一點鹽,再加入小半碗清水攪勻。鍋里放少許油,把蒜末爆香,倒入調好的醬汁,小火煮到微微冒泡、湯汁變得稍微濃稠就可以了。最后把這碗熱騰騰的醬汁均勻地澆在淮山上面,撒上一點蔥花或者紅椒碎點綴一下,一道醬汁淮山就完成了。
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這道菜端上桌的時候,淮山片白凈清爽,醬汁紅亮地鋪在表面,看起來很有食欲。夾一片入口,先是醬汁的咸香和蒜香,緊接著是淮山的脆嫩和微微的甘甜。它不油膩,也不寡淡,配米飯或者單獨吃都很合適。家里來客人的時候做上一盤,不算張揚,但總能讓人覺得用心。平日自己吃飯,懶得做大菜的時候,這樣一道醬汁淮山也是很好的選擇。簡單、快手、味道剛剛好,這就是家常菜該有的樣子。
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