作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：曾經(jīng)一晚上就能翻3到4張臺(tái)，現(xiàn)在不少老板有空到發(fā)視頻哭訴今年格外淡季。昔日的餐飲行業(yè)頂流，也躲不過行業(yè)大洗牌。

這幾年對(duì)于餐飲行業(yè)來說可謂是寒氣逼人，在一條街上面10家餐飲店可能就有7家關(guān)門。對(duì)于投資比較少的夫妻店來說，店鋪倒閉了，損失較小還有東山再起的機(jī)會(huì)。

但是對(duì)于一些要重投資需要規(guī)模效應(yīng)，才能吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的餐飲品類來說，這場(chǎng)行業(yè)寒冬對(duì)于他們就極不友好了。

在這場(chǎng)不友好的行業(yè)大洗牌中，火鍋品類則是作為大投資大規(guī)模的代表，成為寒冬之中被“凍得”最欲哭無淚的餐飲品類之一。

在2022年的時(shí)候不少熬過環(huán)境寒冬的火鍋店，看著逐漸回暖的客流，以為希望來了，接下來幾年就是自己逆襲翻盤的開始。

沒想到熬過了一個(gè)寒冬，還有另外一個(gè)寒冬等著自己，在2022年到2023年行業(yè)回暖了一陣后，火鍋賽道倒閉潮再次開始，僅僅在2024年火鍋賽道的相關(guān)企業(yè)就倒閉了2.6萬家。

另外一邊火鍋行業(yè)的餐飲連鎖率不斷提高，小眾火鍋品牌簡(jiǎn)直就是夾縫生存，外要面對(duì)行業(yè)寒冬所帶來的倒閉潮，內(nèi)要面對(duì)實(shí)力雄厚自帶流量的品牌火鍋的競(jìng)爭(zhēng)。

而如今到了傳統(tǒng)淡季的3月和4月，不少火鍋店老板更是直言，不要開火鍋，對(duì)于普通人來說搞不好就是背上重債，一輩子很難再翻身。

但是從整體的行業(yè)規(guī)模來看，相關(guān)行業(yè)規(guī)模已經(jīng)來到了10411億元，和2024年相比增長(zhǎng)了2.7%。

一邊是不少火鍋老板抱怨連連，一邊是市場(chǎng)規(guī)模整體增長(zhǎng)，在火鍋這條昔日頂流的餐飲賽道上，到底誰被收割了？

投資200萬的火鍋店

現(xiàn)在一天營(yíng)業(yè)額只有999元

在2025年的火鍋行業(yè)十大事件中，就有三件事是和知名火鍋品牌閉店有關(guān)的，這也可以從側(cè)面看出，2025年的行情對(duì)于火鍋從業(yè)者來說，有多么不友好。

大牌火鍋都沒那么“抗凍”的同時(shí)，中小品牌的火鍋更是不計(jì)其數(shù)的倒在了行業(yè)大洗牌下。而從這兩年的行業(yè)倒閉潮來看，這或許就是一個(gè)接著一個(gè)的行業(yè)規(guī)律循環(huán)。

早在2024年3、4月的時(shí)候，國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)從業(yè)者就已經(jīng)明顯感覺到了行業(yè)寒氣。那個(gè)時(shí)候天水麻辣燙剛好爆火，但是無數(shù)普通的火鍋店卻沒有這樣的運(yùn)氣。

當(dāng)時(shí)一些老板已經(jīng)敏銳的發(fā)現(xiàn)了，曾經(jīng)在街上一起打價(jià)格戰(zhàn)拼優(yōu)惠的同行，已經(jīng)好幾天沒有開店了。

再看看自己柜臺(tái)上面的營(yíng)業(yè)額，店雖然還開著，但是在慘淡的行情下，營(yíng)業(yè)額也難逃腰斬的結(jié)局。

僅僅在2024年1月到3月，國(guó)內(nèi)消失的火鍋企業(yè)數(shù)量就達(dá)到了1.27萬家。

在此期間，也不乏一些人氣火鍋品牌閉店，在整個(gè)2024年知名品牌湊湊，關(guān)閉的門店數(shù)量就達(dá)到了73家，2024年也成為了湊湊門店數(shù)量第一次出現(xiàn)年度負(fù)增長(zhǎng)的一年。

在經(jīng)歷了難熬的3、4月淡季之后，大家以為持續(xù)了一段時(shí)間的行業(yè)倒閉潮如今已經(jīng)探底了，2025年就是恢復(fù)之年。

沒想到經(jīng)過一年的發(fā)展，再迎來2025年傳統(tǒng)淡季的3、4月的時(shí)候，行情并沒有好轉(zhuǎn)，甚至是愈演愈烈。倒閉潮甚至席卷到了傳統(tǒng)客流旺地——大城市的商場(chǎng)里面。

在某個(gè)萬達(dá)廣場(chǎng)里面，有從業(yè)者在網(wǎng)上分享了所經(jīng)營(yíng)門店商場(chǎng)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況。

到了晚上七點(diǎn)半用餐高峰的時(shí)候，不少火鍋店的員工還很空閑，客人零零散散的坐在幾張桌子上，如果是在去年這個(gè)時(shí)候，人早已經(jīng)坐滿了。

接受采訪的餐飲同行直接表示，之前最差一個(gè)月也能做個(gè)30萬營(yíng)收，今年不行了。

知名火鍋個(gè)別門店關(guān)閉了，還能通過規(guī)模效應(yīng)來平攤風(fēng)險(xiǎn)，然而對(duì)于經(jīng)營(yíng)中小品牌的老板來說，火鍋店倒閉就意味著這輩子翻身的機(jī)會(huì)更渺茫。

在網(wǎng)上，有不少老板分享了自己的失敗經(jīng)歷，一位女老板在短短3年時(shí)間，就虧損了600萬。

還有人投資了200萬開店，結(jié)果現(xiàn)在單日營(yíng)業(yè)額只有999元，如今再到火鍋行業(yè)又一年的傳統(tǒng)淡季，從業(yè)者們找到破局方法了嗎？

客單價(jià)不斷下降

火鍋店倒閉問題難解

今年的火鍋行業(yè)，似乎依然難熬。在2026年第一季度，在國(guó)內(nèi)標(biāo)桿商場(chǎng)中火鍋品類的閉店數(shù)已經(jīng)達(dá)到了1300家，這個(gè)閉店數(shù)量，也讓火鍋成為了餐飲品類中少數(shù)負(fù)增長(zhǎng)的一個(gè)。

而在一線城市的商場(chǎng)中，這種情況最明顯，閉店的數(shù)量幾乎是新開店數(shù)量的1.5倍。沒有倒閉的火鍋店不少也是處境艱難。

種種數(shù)據(jù)顯示，如今的火鍋賽道正在迎來前所未有的重構(gòu)。如今沒有倒閉的火鍋店，最頭疼的問題，估計(jì)就是如何才能保證盈利，或者是最起碼得收支平衡。

火鍋市場(chǎng)的相關(guān)客單價(jià)正在不斷的下探。在2023年的時(shí)候，火鍋消費(fèi)客單價(jià)平均區(qū)間還能保持在90元。

然而僅僅過了一年時(shí)間，相關(guān)平均消費(fèi)客單價(jià)就已經(jīng)來到了60-65元。

而到了2025年這個(gè)人均消費(fèi)區(qū)間仍然在下探，截止到2025年10月，火鍋人均消費(fèi)已經(jīng)來到了58.5元。

這種價(jià)格消費(fèi)的變化，并不是只存在于某個(gè)群體，作為如今的消費(fèi)主力，愛吃火鍋的年輕消費(fèi)群體中也在消費(fèi)降級(jí)。

根據(jù)《2025年輕人火鍋報(bào)告》顯示，已經(jīng)有接近40%的年輕人只能接受人均百元以內(nèi)的消費(fèi)，只有5%的年輕人可以接受人均200元以上的火鍋。

這種趨勢(shì)在中小城市里面更加明顯，隨著火鍋品牌的迅速下沉，已經(jīng)有超過52.3%的火鍋門店分布在三線和以下城市。而深耕這些下沉市場(chǎng)的門店，人均多在80元以下。

在曾經(jīng)人均80的傳統(tǒng)大火鍋店，一直是行業(yè)的支柱存在。然而在市場(chǎng)平均消費(fèi)水平早已經(jīng)跌破80的情況下，人均消費(fèi)80以上的火鍋店正迎來大規(guī)模的萎縮。

從2023年到2025年的3月，人均在90以上的大火鍋門店，在整個(gè)市場(chǎng)門店中的占比已經(jīng)萎縮了16.9個(gè)百分點(diǎn)。

在走中端路線的大火鍋逐漸式微的同時(shí)，一些新品類也以極高性價(jià)比的形式獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可，他們的井噴也為已經(jīng)有些難熬的火鍋行業(yè)，帶來了難得的希望。

行業(yè)大洗牌下

火鍋品類新秀增長(zhǎng)412%

在不少中高端品牌不斷承壓的另外一邊，主打人均50元的小火鍋正在行業(yè)寒冬中起飛。這背后的崛起邏輯離不開一人食經(jīng)濟(jì)的形成。

在2025年的時(shí)候，國(guó)內(nèi)的一人食市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到了1.8萬億以上。越來越多喜歡獨(dú)處的年輕人選擇外出用餐的時(shí)候走進(jìn)一人食餐廳。

而在一人食經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的情況下，象征著家庭團(tuán)體聚餐的大火鍋市場(chǎng)逐漸退潮，更有性價(jià)比更適合小范圍聚餐的小火鍋興起。

2025年國(guó)內(nèi)的小火鍋市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了650億左右，而在美團(tuán)這樣的平臺(tái)上，有關(guān)于一人食小火鍋品類的消費(fèi)搜索，和2019年相比相關(guān)搜索量增長(zhǎng)了412%。

這種行業(yè)洗牌模式早在上世紀(jì)九十年代經(jīng)濟(jì)發(fā)生疲軟的日本也發(fā)生過。

在1997年到2011年這14年間，日本家庭餐廳市場(chǎng)規(guī)模縮小了16%。另外一邊是單人快餐市場(chǎng)規(guī)模卻增長(zhǎng)了49%。

小火鍋市場(chǎng)的井噴，也給火鍋從業(yè)者指明了一個(gè)發(fā)展方向。過去傳統(tǒng)火鍋一直要圍繞重資產(chǎn)模式來展開。

面積大、設(shè)備多，人力成本高在過去是傳統(tǒng)火鍋的優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)降級(jí)的當(dāng)下卻成了船大難調(diào)頭的劣勢(shì)。

在客單價(jià)下降的今天，想要維持重資產(chǎn)模式，就意味著多一份成本風(fēng)險(xiǎn)。而小火鍋的投資成本相對(duì)較低，更加重要的是，其經(jīng)營(yíng)模式能夠契合當(dāng)下的新消費(fèi)需求。

在年輕人消費(fèi)模式改變的情況下，傳統(tǒng)火鍋的社交消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)不能夠滿足年輕人的新需求，在一人食經(jīng)濟(jì)崛起的當(dāng)下，中高端大火鍋如今不進(jìn)行一次經(jīng)營(yíng)重構(gòu)的話，或許很難走出困境。

雖然一人食經(jīng)濟(jì)正在崛起，年輕人也越來越喜歡可以讓自己獨(dú)處的火鍋方式，但這并不意味著傳統(tǒng)大火鍋會(huì)被徹底淘汰。

即使在行業(yè)承壓，以及消費(fèi)需求出現(xiàn)新變化的情況下，市場(chǎng)淘汰的始終是那些守舊沒有創(chuàng)新跟上市場(chǎng)步伐的店鋪。

只要在市場(chǎng)出現(xiàn)新變化的過程中，積極求變，針對(duì)新需求做出新改變，完成一次又一次的品牌進(jìn)化。

走出原來的舒適區(qū)，必定有更大的勝算在新周期轉(zhuǎn)換下，拿到下一場(chǎng)決賽的入場(chǎng)券。

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