五月嘗鮮正當時，又到一年“吃蝦季”。從夜市排檔到家庭餐桌，小龍蝦的魅力無人能擋，小龍蝦成了餐桌上的“頂流”。5月1日，國家蝦蟹產業技術體系崗位科學家、安徽省水產學會理事長、合肥工業大學食品與生物工程學院教授陸劍鋒接受中央廣播電視總臺中國之聲（外文名：CMG Voice of China，頻率呼號：CNR-1，簡稱：中國之聲）的電話連線采訪。

此次采訪內容主要圍繞目前市場上消費者關心的各種小龍蝦消費話題展開，包括“小龍蝦是不是吃垃圾長大的？”、“小龍蝦的養殖環境如何？”、“野生小龍蝦到底能不能吃？”、“蝦頭到底能不能嗦？”、“商家是否可能使用違規的洗蝦粉？”、“如何徹底殺滅蝦體的寄生蟲和致病菌”、“如何快速篩新鮮、安全的小龍蝦”等，現就相關問題及解答匯總如下：

1、每年小龍蝦一上市，就會有這樣的言論再次出現比如說“小龍蝦不是蝦，而是蟲”，小龍蝦學名克氏原螯蝦，我們先為小龍蝦正個名？

答：首先可以很明確地說，小龍蝦絕對不是什么“蟲”，它是一種標準的水生甲殼類動物。

小龍蝦的學名叫克氏原螯蝦，在生物學分類上屬于節肢動物門、甲殼綱、十足目、螯蝦科，是地地道道的淡水螯蝦，與其他蝦蟹是親緣關系較近的十足目甲殼類動物，和我們常吃的河蝦、對蝦、螃蟹、青蟹、梭子蟹等屬于同一大類。那為什么很多人說它是“蟲”呢？主要有兩方面原因：一方面是外形上，因為小龍蝦有比較明顯的外骨骼（甲殼）和鉗子（蝦螯），看起來和一些昆蟲類動物有點相似，容易讓人產生誤解；另一方面是關于它生長環境的一些誤解，比如“小龍蝦喜歡生活在污水里”等錯誤說法，加重了人們對這種認知的偏差。

這里科普一下與小龍蝦相關的背景材料：小龍蝦原產于美國南部，具體說是?墨西哥北部和美國中南部?，尤其是?路易斯安那州一帶?為其重要原生地。??據研究，最早可能是在1929-1930年前后，小龍蝦經日本傳入中國后，因缺乏天敵，且適應性強、繁殖快，在中國迅速擴散，成為我國現在重要的水產經濟物種，也是大家可以放心食用的甲殼類水產食品。

2、還有一個流傳很廣的傳言是說，小龍蝦是吃垃圾長大的、重金屬超標。小龍蝦本身確實是一種環境適應性比較強的生物，它的食性能有多廣？生長速度和繁殖能力又怎么樣呢？

答：小龍蝦確實是一種環境適應性很強的雜食性動物，在自然環境中既可以攝食水生植物、藻類等，也會取食一些小型魚蝦、昆蟲幼蟲等動物。在規范養殖條件下，主要投喂的是科學配比的配合飼料。也正因為這種“不挑食”的廣食性，使得它在野外環境的適應能力極強。

從生物學特性來看，小龍蝦生長速度快和繁殖能力強，這也是它成為我國重要的蝦蟹類水產經濟品種的原因之一。小龍蝦的生長周期因環境差異顯著。在自然水體或天然環境中，從孵化到性成熟通常需要?6至12個月，性成熟的個體體重可達30～100克，在人工飼養條件下，一般6個月可達性成熟。但在人工的優化條件下，體長為5cm的蝦苗僅需養殖50至70天左右（或2-3個月）即可達到上市規格，有時甚至更短，如20多天（實際生長時間受養殖條件、水溫、餌料和苗種規格等因素影響）；通常一只成年雌蝦一次可產100-700粒卵，平均300粒左右，且小龍蝦對環境耐受性和適應性強，可以在較差的水環境中生長繁殖。

至于“重金屬問題”，關鍵不在于小龍蝦這個物種本身，而在于養殖水體環境是否達標。目前我國的小龍蝦養殖主要是稻蝦綜合種養結合其他的生態模式，且已經形成了比較規范的管理體系，只要養殖水質和飼料等的投入品符合標準，產品是完全可以達到食品安全要求的。

總體來說，“適應性強、食性廣”是小龍蝦的生物學優勢，但不是它“吃垃圾”的證據，經過稻田和池塘等生態模式規范養殖的小龍蝦完全是可以放心食用的。

3、但是，這并不意味著人們買到的、吃到的小龍蝦就要在或者就是在惡劣環境下生長的。實際上，小龍蝦的養殖環境怎么樣，有哪些指標要求？

答：通常情況下，小龍蝦更適合中低密度、生態型養殖，高密度養殖對水質管理要求更高。目前主流養殖模式包括稻蝦綜合種養和池塘標準化養殖等。

在養殖選址上，一般要求遠離工廠、礦區等污染源，避免工業廢水、重金屬和農藥等有害物質的影響，同時養殖前需對土壤和水質進行必要的檢測，確保符合國家和行業相關標準。

從養殖角度看，最核心的是水質管理。一般要求水體清潔、溶氧充足、pH值適宜等，如溶氧至少需在3mg/L以上（理想值5-8mg/L），缺氧可能會導致大面積死亡；pH值6.5-9.0均為適宜范圍，但在7.5-8.5之間，即接近中性到弱堿性的環境更有利于生長，偏堿性水體更利于甲殼硬化；對氨氮（≤0.5mg/L）和亞硝酸鹽（≤0.1mg/L）敏感，因此氨氮和亞硝酸鹽需要控制在較低水平，避免產生毒性應激；同時水體透明度要適中，避免水質過肥或過渾。此外，飼料等養殖投入品也需要符合相關標準，不能使用來源不明或受污染的投喂物。

在食品安全層面，監管部門會對產品進行抽檢，重點關注重金屬、獸藥殘留和微生物等指標。只要養殖環境和投入品符合規范，最終產品是可以達到食品安全要求的。

所以，關鍵不在于小龍蝦“能不能在惡劣環境里生長”，而在于是否按照規范進行養殖和監管。目前市面上絕大多數商品小龍蝦都來自稻田規范化養殖，可以放心食用。

4、如今人們有可能碰到所謂的“野生小龍蝦”嗎？（大家有些也知道小龍蝦學名克氏原螯蝦，如果在野外，屬于是外來入侵物種。如果碰到了，有朋友說“我來幫助消滅掉它”給烹飪了，這有哪些食用安全風險呢？）

答：在一些水域里，確實有可能遇到所謂的“野生小龍蝦”。自小龍蝦被引入我國后，因其適應性強，已在我國部分自然水體中建立了野生種群，尤其是華東、華中地區。從食用安全角度來看，不建議隨意捕撈野生個體食用，主要存在以下風險：

1. 生存環境的不確定性：野外水體可能受到工業排放、農業污染、生活污水等影響，小龍蝦作為底棲生物，長期接觸沉積物，對重金屬或有機污染物存在富集風險。

2. 微生物與寄生蟲風險：天然水體中微生物種類復雜，如果處理和加熱不充分，可能帶來一定的健康隱患。

3. 來源不可追溯：與養殖蝦不同，野生蝦沒有檢測和監管環節，安全性無法保證。

所以，建議消費者優先選擇來源可追溯、經過檢測的正規養殖小龍蝦，不建議自行捕撈野外個體食用。如果在野外發現這類物種（尤其是較臟的污水環境中），建議報告當地農業或生態主管部門，由專業人員處理，而非自行捕撈食用。既保護生態，也保障自身健康。

5、有的小龍蝦，頭大，蝦尾小。吃小龍蝦的時候有人就愛嗦蝦頭。但這個時候就會有人勸他說，小龍蝦蝦頭重金屬集中。第一，小龍蝦蝦頭確實容易富集重金屬嗎？第二，正規養殖的小龍蝦，蝦頭也會有重金屬嗎？

答：是的，這個說法有一定科學依據。蝦頭是小龍蝦內臟的主要部位，肝、腎、胰等解毒和排泄器官均位于頭部，這些器官可以產生大量的金屬硫蛋白，從而束縛重金屬元素（如鎘、鉛、砷、汞等）。同時，蝦頭內也有大家喜歡吃的味道鮮美的“蝦黃”，這實際上是小龍蝦的肝胰腺和生殖腺。其中，肝胰腺作為小龍蝦重要的消化和代謝器官，它像“過濾器”一樣，會優先富集重金屬，導致其重金屬含量遠遠高于蝦尾肉。例如，據2022年江蘇省疾病預防控制中心的一項研究顯示：小龍蝦頭部鎘含量為0.45±0.97 mg/kg，遠高于尾部的0.01±0.02 mg/kg。從檢測結果看，雖然蝦頭鎘含量的均值?0.45 mg/kg?低于國家食品安全標準中對甲殼類水產品鎘含量的最大限量值（0.5 mg/kg），但由于樣本由于標準差較大（±0.97），可能存在個別蝦頭接近或略超限值的情況。因此，盡管多數樣本的檢測數據合格，長期食用重金屬富集部位的蝦頭仍然存在潛在健康風險，建議適量食用，并優先選擇蝦尾含肉部分。

在正規或規范養殖條件下，蝦頭同樣也會從水體中富集一定量的重金屬，但不會超標。尤其我們主要食用的是蝦尾肉，其重金屬含量通常遠低于國家食品安全標準限值，風險相對更低。從食用角度來說，我們一般建議以蝦尾肉為主。當然，如果實在不想放棄食用蝦頭中美味的“蝦黃”，應盡量選擇來源可靠或可追溯的產品，且注意不過量食用。總體來說，蝦頭更容易累積重金屬，但并不等于一定不安全，關鍵還是看小龍蝦養殖環境或自身品質。

6、還有一個問題是吃水產的時候大家也比較關注的，就是有沒有寄生蟲的問題。人們吃小龍蝦需要考慮寄生蟲的問題嗎？（生腌小龍蝦有哪些風險隱患？有的做法用大火爆炒、快速出鍋，口感鮮嫩但加熱時間短，這種做法能不能徹底殺滅寄生蟲和致病菌，安全嗎？）

答：小龍蝦和其他淡水水產品一樣，可能攜帶寄生蟲以及致病菌，比如肺吸蟲的囊蚴，尤其在野生或來源不明的水體中風險更高。在規范養殖環境下，因為水質管控，寄生蟲檢出率顯著降低。但無論養殖還是野生，生食或半生食都有感染風險，感染后可能出現咳嗽、胸痛、發熱等癥狀，嚴重時影響肺部甚至腦部。因此，不建議食用生腌小龍蝦。而酒、醋、醬油等腌制方式也是無法有效殺死寄生蟲或致病菌，同樣可能導致寄生蟲感染、食物中毒等問題。

對于大火爆炒、快速出鍋的做法，由于加熱時間短、中心平均溫度不夠，無法徹底殺滅寄生蟲和致病菌，可能存在一定風險。通常，寄生蟲囊蚴需要核心溫度達到63℃以上并維持足夠時間，或100℃沸水燒煮10-15分鐘以上才能可靠滅活。因此，爆炒可能炒不透、炒不均勻，仍會遺留活體蟲卵，或者說口感鮮嫩的“快速出鍋”易留下潛在的安全隱患。

綜上，我們認為預防寄生蟲食源性疾病的關鍵是燒熟煮透，尤其不要吃生的或半生不熟的小龍蝦。選擇正規養殖產品，確保蝦肉完全熟透，就能放心享用！

7、在商超、菜場、夜宵攤的養殖小龍蝦，如何快速篩它是否新鮮、安全？

答：消費者主要可以從以下三個方面，簡單而快速辨別小龍蝦的品質是否新鮮或安全：

1. 外觀檢查：新鮮小龍蝦外殼紅亮飽滿，顏色較均勻，蝦頭與尾部緊密連接，尾部彎曲有力，腹部呈白色或淡黃色且干凈無污漬，生長環境好的蝦，頭部鰓絲較白凈。應避免選擇外殼暗淡、體表不潔、腹部臟污或鰓絲發黑的蝦，這極可能是生長環境不佳導致的。

2. 氣味辨別：正常小龍蝦有自然水腥味，無腐敗或夾雜腥臭等異味。若散發出刺鼻氣味或腥味異常，可能已變質，就不能挑選了。

3. 活力檢測：鮮活小龍蝦四肢完整且活動敏捷。用物體靠近其蝦體正面時，螯足會快速反應并張牙舞爪，表明其活力強。

答：小龍蝦的外觀差異是比較常見的，顏色深淺或表面有黑垢，這不是簡單的清洗不到位，而是受多種因素影響，比如：

1. 生長環境差異：不同水體的底質（泥沙、有機質）、水色和藻類情況不同，會影響體表顏色，有的偏青綠，有的偏紅褐，有些甚至看起來發黑。

2. 鈣質或礦物質缺乏：小龍蝦多次蛻殼需要充足鈣質，缺乏時甲殼會失去光澤、顏色暗沉發黑。

3. 病害或應激：黑鰓病、細菌感染或殼病會導致局部黑斑、壞死；光照、密度過高也會影響體色（或一些色素的合成）；

4. 生長階段差異：新蛻殼的蝦顏色較鮮亮，老蝦或不同批次也會有顏色差別。

綜上，蝦體附著黑垢可能本身多為環境污物，徹底清洗和高溫烹飪可去除大部分風險。但如果蝦腹部發黑、腮部黑爛、整體暗沉無光澤，則可能是水質較差引起的或病蝦，病蝦會攜帶較多細菌、寄生蟲或污染物，食用風險較高，建議不要購買。正規養殖產品顏色自然、腹部潔白、腮絲白凈，安全有保障。野生或來源不明個體風險更高，不建議購買和食用。

9、為了清潔干凈，商家是否可能用到有違規的洗蝦粉？消費者可以如何來區分？

答：是的，可能存在這種情況。部分商家為快速去除黑垢、提升賣相，會使用“洗蝦粉”。合規的食品級洗蝦粉（主要含檸檬酸、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鹽等GB 2760允許的食品添加劑，在規定限量內使用）是可以合理使用的，但違規使用工業級草酸等非食品級物質的情況仍時有發生。國家明確規定草酸不得單獨作為食品清洗劑或消毒劑使用，使用工業級原料屬于違法行為，可能殘留有害物質。消費者可以通過以下方法進行區分：

1. 看蝦鉗：用強酸性洗蝦粉處理過的蝦，蝦鉗容易脫落或松動。如果購買的蝦中蝦鉗普遍容易掉，要提高警惕。

2. 看蝦體顏色和光澤：正常干凈的蝦體顏色自然鮮亮、有甲殼特有的光澤；而違規洗過的蝦往往顏色過于鮮艷均勻、表面“過白”或有輕微漂白感，但蝦體活力較差。

3. 聞氣味：通常使用違規洗蝦粉處理過的蝦可能會殘留輕微酸味或化學異味。

建議大家優先選擇有溯源信息、正規養殖基地、帶檢測報告的產品，避免路邊攤或來源不明的“特別干凈”蝦。買回家后用流動清水多沖洗、浸泡，再徹底高溫烹飪，可大大降低殘留風險。

10、前面我們也提到，克氏原螯蝦對于我國來講，逃逸到野外屬于外來入侵物種。養殖環境中如何防止養殖小龍蝦逃逸？稻田養蝦對土壤和水體來講，有怎樣的影響？

答：是的，小龍蝦在我國屬于外來入侵物種，一旦逃逸到自然水體，可能影響本土生物多樣性。小龍蝦善于攀爬和打洞，在養殖環節需要做好防逃逸管理。常見做法包括：

1. 工程措施：在池塘或稻田周邊設置圍欄、防逃網、玻璃鋼板或塑料板；在進排水口安裝過濾網或攔截設施；

2. 設施管理：定期檢查堤埂和溝渠，防止破損、滲漏；

3. 關鍵時段管控：在強降雨、洪水等容易外溢的時期加強巡查和水位管理；

4. 操作規范：放養、捕撈、運輸等環節盡量減少個體外逸。

這些技術措施在規范的稻蝦養殖過程中已比較成熟，能有效將逃逸風險降到最低。

至于這種稻田養蝦的生態綜合種養模式，對土壤和水體等環境的影響是雙面的：

首先，積極方面：可以促進稻田形成一個小型生態系統，小龍蝦攝食雜草和部分害蟲，有助于減少化學投入；排泄物和殘餌在一定程度上可以增加土壤有機質；水體保持流動和一定水深，有利于生態多樣性。

其次，負面影響：因為如果養殖密度控制不好或投喂管理不當，可能導致氮、磷等營養物質累積，帶來水體富營養化風險；此外，小龍蝦打洞行為對田埂結構造成一定影響，需要加強維護；若管理不規范，也存在逃逸進入自然水體的風險，可能會破壞生態環境。

因此，只要科學規劃、合理投喂、定期監測水質，目前的稻蝦生態綜合種養模式是完全可以兼顧生產效益和生態效益。