從單一火鍋巨頭向全域餐飲平臺轉身

封面 I 新聞媒體

作者 I 范建

報道 I 斑馬消費

火鍋主業增長觸頂，影響資本市場信心。海底撈將破局籌碼，押在了多品牌孵化之上。

2024年出臺紅石榴計劃，近期多個副牌密集落地，不是海底撈對業務賽道的簡單擴容，更是這家餐飲龍頭應對行業周期，以及對未來的布局。

創始人重回一線掌舵，核心元老再度壓陣，從單一火鍋巨頭向全域餐飲平臺轉身，海底撈不會允許自己重蹈當年盲目擴張的覆轍。

海底撈早已不是傳統認知里單一的火鍋企業。

以全資子公司四川嗨系餐飲管理有限公司為投資平臺，海底撈正在批量孵化新的餐飲品牌。

工商資料顯示，四川嗨系已對外投資了40多家公司，批量注冊了數百個覆蓋正餐、快餐、小吃、烘焙、日料等賽道的商標。

2024年8月，紅石榴計劃正式啟動，海底撈跳出火鍋主業，進軍多個餐飲細分賽道。截至2025年底，集團已孵化20個餐飲副牌，覆蓋海鮮大排檔、日料壽司、特色小火鍋、中式快餐、烘焙小吃等多個領域。

進入2026年，海底撈（06862.HK）新品牌落地節奏明顯提速。近期，榴金川菜館、煎餅巴士接連面世。前者錨定大眾中式正餐，后者卡位高頻平價早餐小吃。

通過分析不難發現，海底撈旗下副牌客單價跨度極寬，從十幾元的煎餅、快餐拌飯，到近兩百元的高端壽喜燒、精致日料，實現全層級覆蓋。業態貫通早餐、正餐、下午茶、夜宵全時段需求。

海底撈大排檔作為紅石榴計劃重點主推業態，2025年底在廣州開出首店后，迅速布局上海、武漢、青島等城市核心商圈。門店采用市集自選模式，食材分區陳列，設置鮮切檔口與海鮮池，顧客推車選菜、按碟計價，走高性價比市井路線。計劃未來3年，開店500家。

榴金川菜館是海底撈切入中式正餐的關鍵落子。首店于今年4月底落地長沙，同期多家門店集中開業。品牌延續川味底色，采用明檔看菜、現點現炒模式，把火鍋可視化消費體驗平移至川菜賽道。

煎餅巴士則是海底撈下沉平民小吃、搶占早餐與輕食場景的嘗試。4月，在西安落地首店，主打平價煎餅搭配咖啡、小吃組合，貼合都市上班族晨間及休閑簡餐需求。

2025年財報數據顯示，海底撈其他餐廳經營收入15.21億元，同比增長超200%。盡管整體營收占比不大，但增速遠超火鍋主業。

海底撈密集加碼副牌，根源在于火鍋主業增長已觸及天花板。

2025年，海底撈整體營收增速顯著放緩，經營利潤、凈利潤同比雙雙下滑，核心火鍋餐廳營收規模出現明顯回落。

期內，公司實現營業收入432.3億元，同比微增1.10%；歸母凈利潤40.50億元，同比大降13.98%。其中，餐廳經營收入390.64億元，比上年同期減少18.17億元。

截至2025年末，自營海底撈餐廳1304家，比年初減少51家；平均翻臺率降至3.9次/天，低于4.0次/天的“及格線”。全年，海底撈餐廳的系統銷售額下降3.7%。

國內火鍋行業內卷已成常態，價格戰持續蔓延，市場客流不斷被分流，單店盈利空間被持續壓縮。單靠門店擴張拉動規模增長的老路，已經難以走通。

多年來，海底撈戰略方向隨行業環境不斷調整。從啄木鳥計劃收縮止血，到硬骨頭計劃修復經營，再到2024年紅石榴計劃登場。

海底撈的戰略目標很清晰，不再固守火鍋單一業務，而是想借助數十年積淀的供應鏈、門店管理、選址能力與人才體系，以多品牌孵化挖掘新增量，用多賽道布局，對沖單一業態的經營波動風險。

新品牌批量落地的底氣，來自海底撈成熟的中臺支撐。蜀海供應鏈覆蓋集中采購、中央廚房生產與全國冷鏈配送，憑借規模化優勢，可為旗下副牌穩住食材成本與品控底線。

內部推行多店管理機制，批量培養可同時管轄主副牌門店的管理人員，依托師徒分潤機制激活團隊積極性，既化解內部人才晉升瓶頸，也為新品牌擴張儲備管理人力。

如今大舉布局多品牌，海底撈需要吸取過往盲目擴張留下的深刻教訓。

前幾年，海底撈一度陷入規模狂奔，門店數量短時間內急速膨脹。逆勢大舉開店疊加選址偏差、管理脫節，經營隱患快速累積。

2021年，海底撈創下上市以來首次年度大額虧損，資產減值、門店關停形成的損失，吞噬了此前多年經營利潤。為此，公司不得不即時關店止損，收縮業務戰線，才逐步穩住經營基本面。

有了前車之鑒，這一輪多品牌布局，海底撈明顯更加審慎。并不一味追求開店速度，而是先小模型試點驗證，跑通單店盈利邏輯后，再行規模化復制。

為保障紅石榴計劃平穩推進，海底撈進行了一輪關鍵人事調整。

2026年1月，創始人張勇重新出任CEO，重回管理一線，親自把控戰略走向。4月，楊利娟辭任特海國際CEO，回歸集團專職統籌紅石榴計劃落地執行。

楊利娟是海底撈元老，被譽為“最牛服務員”。她完整經歷了海底撈成長、擴張、巨虧、收縮、復蘇全周期，深諳內部管理邏輯與門店運營細節，危機處理與戰略執行經驗充足。

創始人掌舵定方向，元老落地抓執行，這樣的頂層人事搭配，足以體現海底撈對多品牌轉型的重視程度。

資本市場的承壓，也在倒逼管理層加速破局。

2021年2月，海底撈股價攀上歷史高點，總市值一度超過4500億港元。而目前，該公司市值已僅剩860億港元，五年多時間，累計蒸發超3600億港元，整體跌幅超80%。近年，公司股價長期在低位區間震蕩，市場對主業增長乏力的擔憂，始終未能消解。

為穩住市場預期，今年4月海底撈公告披露，創始人張勇計劃未來12個月內，以自有資金不少于1億港元增持公司股份。

機遇與挑戰并存，多品牌轉型道阻且長。

海底撈多品牌同步推進，勢必拉長管理半徑，跨業態品控統一、運營協同、團隊管控的難度同步提升。目前，多數新副牌仍處于投入孵化階段，盈利兌現周期尚不確定。內部賽馬機制之下，部分表現不及預期的項目，后續難免面臨調整或出清。

從單一火鍋龍頭，向全品類餐飲平臺跨越，海底撈能否再造一個“新海底撈”，整個餐飲行業與資本市場都在等待答案。