豬肉這個(gè)物件，根在河南舞陽賈湖遺址。

考古隊(duì)從灰坑里挖出的豬骨頭，把家豬的歷史一下子釘死在九千年前。

那時(shí)候的豬沒閹過，肉帶著股濃重的臊氣，所以古人不等它長大，一歲多就宰了。

可就是這不完美的畜生，后來硬生生造出了兩個(gè)字——房頂?shù)紫掠胸i，是為“豕”，

再高級點(diǎn)，成了“家”。

沒有這口葷腥撐腰，先民連個(gè)像樣的字都湊不齊。

但豬肉在古時(shí)很長一段日子里，是賤肉。

從魏晉到宋，羊肉才是人上人的吃食。

蘇東坡被貶黃州，窮得叮當(dāng)響，才發(fā)明“慢著火，少著水”的燉肉法子，也就是后來的東坡肉。

真是時(shí)勢造肉，一個(gè)倒霉蛋硬是把下腳料煨成了千古名菜。

真正讓豬肉扎下根的，還是過年的那口咬頭。

舊時(shí)臘月里殺年豬，敬神祭祖，豬頭不叫豬頭，得恭敬地喊一聲 “神福” ；

切下的第一刀肥膘，稱 “元寶肉”。

你細(xì)品，一間瓦房，圈里臥著頭豬，上頭供著神福，這就是莊稼人窮極一生圖的安穩(wěn)。

說到底，這九千年的腥臊與油光，就是我們活著的底味。

今天，跟您聊聊，中國最好吃的紅燒肉，看看您吃過哪幾樣？

少帥紅燒肉

那是實(shí)打?qū)嵉?strong>東北名菜，起源就在民國那會兒的沈陽。

故事得從張學(xué)良說起。

這位爺什么山珍海味沒見過？

可偏偏在中國銀行總經(jīng)理卞福孫的家宴上，被一碗紅燒肉勾了魂。

據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)滿桌都是珍饈，少帥唯獨(dú)對這碗肉情有獨(dú)鐘，覺得甜軟香糯，肥而不膩。

回到府上還跟趙四小姐念叨，最后甚至拉下臉，寫了封信去“借”人家的廚子。

這一借，就借出了這段民國官膳的佳話。

其實(shí)這肉的底子厚著呢，最早能追溯到北魏的《齊民要術(shù)》，到了宋代蘇東坡那兒算是定了型，講究的是“慢著火，少著水”。

到了民國，這肉成了權(quán)力場上的硬通貨，連蔣介石都好這口，但最地道的，還得是少帥府里傳出來的這一脈。

做法上講究個(gè)“脫脂”。

得選上好的帶皮五花肉，最好是五花三層，切成方塊。

先得烙豬皮，把毛去干凈，再下鍋煸炒，把多余的油逼出來，這步最關(guān)鍵，不然吃著膩。

然后加冰糖炒糖色，這是紅潤透亮的根本。

調(diào)味得用黃酒或者花雕酒，去腥增香，再放兩片金華火腿提鮮，這可是不外傳的秘訣。小火慢燉個(gè)40分鐘，最后大火收汁。

出鍋后，肉塊酥爛而不散，色澤醬紅，咬一口，那是真顫巍巍的，

肥的化在嘴里不膩，瘦的吸飽了湯汁也不柴，配上一碗白米飯，簡直是蓋了帽了！

青峪紅燒肉

四川巴中通江縣青峪鄉(xiāng)的“靈魂美味”，起源于川陜蘇區(qū)時(shí)期的空山戰(zhàn)役。

1933年紅軍大捷后，鄉(xiāng)親們拿出喝山泉、吃百草的青峪黑豬五花肉犒勞戰(zhàn)士，

這豬“肉質(zhì)自帶草香，燉后膠質(zhì)豐沛”，傷員吃了傷好得快，

便有了“紅軍肉”的稱號。

戰(zhàn)火里的一鍋肉，從1930年代走到今天，吃的是肉，品的是山河歲月。

當(dāng)?shù)刈龇ㄖv究“簡而精妙”：

五花肉切麻將塊大小，汆水后炒糖色，加醪糟、醬油、冰糖，轉(zhuǎn)入砂鍋加開水慢燉兩小時(shí)。

出鍋后色澤紅亮，咬開外層微焦的糖色殼，里面肉軟糯醇厚，肥而不膩，入口化渣，

膠汁裹著山胡椒的野香，配一口白米飯，巴適得板！

南乳紅燒肉

流行于廣東等地區(qū)。

這道菜，說起來有講究。

南宋末年，奸臣賈似道官居一品，卻暗中勾結(jié)蒙古，杭州百姓恨得牙癢癢，便把怨氣撒在南乳肉上，叫它“一品南乳肉”，寓意“食其肉寢其皮”。

后來欽差吃到這菜，一紙奏本告到皇帝那兒，賈賊終于被查辦，這菜倒成了浙菜里的經(jīng)典，你說奇不奇？

做法上，五花肉切塊，冷水下鍋焯水，撈出晾涼別沖涼水，不然肉發(fā)柴。

鍋里少油，下肉煸炒出油，加南乳汁、冰糖、料酒，倒熱水沒過肉，小火慢燉1小時(shí)。

因南乳本身咸，基本不用加鹽，最后大火收汁，肉塊酥而不爛、肥而不膩，色澤紅亮，咬一口粘糯香濃，配碗白飯，蠻靈個(gè)！

這菜看似家常，卻藏著歷史的厚重感，百姓用一道菜罵倒奸臣，如今吃的是味道，品的是歲月，交關(guān)好！

花園紅燒肉

孝昌這地界，吃是有講究的。

民間有句順口溜：“遠(yuǎn)方朋友來孝昌，不吃燒肉心自慌”，這話雖糙，理不糙。

花園紅燒肉在這兒不是菜，是面子，更是刻在骨頭里的鄉(xiāng)愁。

這物件從清朝年間就有了，在孝昌傳了三百多年，早先那是逢年過節(jié)、紅白喜事才能見著的“壓席菜”。

2015年它被列入孝感市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還是孝感十大名菜之一。

做法上沒啥花哨，就講個(gè)“真”字。

必須選本地散養(yǎng)300天以上的黑毛土豬五花肉，先得排酸去腥。

切成麻將大塊，熱鍋涼油下肉煸炒，把油逼出來，這叫“武火逼油，文火慢燉”。

接著加姜蒜、醬油，小火慢燉120分鐘，堅(jiān)決不用高壓鍋，也不放辣椒大料。

成菜色澤紅潤，看著像琥珀，吃起來肥而不膩，瘦肉酥軟，肥肉入口即化，口味咸鮮微甜。

徽式紅燒肉

打根上說是清代乾隆年間的老味道。

歙縣有個(gè)廚師叫王小余，跟著徽商程鳳文到揚(yáng)州，掌火“雀立不轉(zhuǎn)目”，調(diào)味“未嘗見染指之試”，治廚認(rèn)真得很。

后來被袁枚聘到隨園，袁枚在《隨園食單》里記下這道“紅煨肉”，說它“紅如琥珀，不可加糖上色，早起則黃，當(dāng)可則紅”，還強(qiáng)調(diào)“熱物之法，最重火候”。

這菜從徽商的宴席傳到文人的餐桌，兩百年煙火氣沒斷過，是徽州菜里的“老古董”。

做這肉得選五花肉里的硬肋肉，肥瘦三層分明。

先切大方塊，冷水下鍋焯水去血沫。涼油炒冰糖，大泡轉(zhuǎn)小泡時(shí)下肉，裹上糖色，加黃酒、八角、生姜，再留幾塊冰糖中和苦味。

關(guān)鍵是不能蓋蓋，讓酒氣把腥味帶走，再加啤酒、生抽、紅燒醬油，倒開水小火慢燉一小時(shí)，最后放鹽收汁。

成菜肥而不膩，入口即化，咸中帶甜，肉皮顫巍巍的，咬一口膠質(zhì)感直冒，配米飯能造三碗！

乖乖，這哪是做菜，是熬時(shí)光啊！

壇肉

這玩意兒，老鐵們都不陌生，但要說透它的根，

得往清朝那時(shí)候捯。這菜最早是皇家御膳，后來流落到東北民間，尤其在哈爾濱、沈陽一帶扎了根。

明清那會兒北方冷啊，老百姓為了存肉，就用陶壇慢火煨燉，既能保溫又能讓肉更爛糊。

沈陽盛京美食佳壇肉館在1990年代可是風(fēng)光，直接入選沈陽風(fēng)味小吃前十，那時(shí)候能吃上一碗壇肉，比現(xiàn)在下館子還體面。

這菜里燉的不是肉，是東北人對抗嚴(yán)寒的勁兒，也是幾百年的煙火氣。

做壇肉得講究，主料必須是五花三層肉，切2厘米見方的塊，先焯水去腥，再用冰糖炒糖色，接著下腐乳、甜面醬、蔥姜蒜、八角、桂皮這些調(diào)料爆香。

火候得分三段：

急火燒開讓味滲進(jìn)去，慢火抽油別太膩，最后文火燜到肉爛湯濃。

成菜后肥而不膩、瘦而不柴，入口一抿就化，湯汁稠得能掛碗邊。

東北人吃這菜，要么澆米飯，要么就著大餅，那叫一個(gè)香！

剩的湯凝成肉凍，第二天熱熱更入味。

把子肉

是實(shí)實(shí)在在的硬貨，不是花架子。

東漢末年劉關(guān)張結(jié)拜，張飛屠豬，把肉和豆腐燉一鍋，后來隋朝名廚用醬油壇子燉，清朝時(shí)膠濟(jì)鐵路一通，1904年正泰恒飯鋪開張，把子肉成了濟(jì)南魂。

2018年這技藝成了市級非遺，老湯燉三年，越燉越香。

做法講究：帶皮五花肉一斤切八塊，麻繩捆扎，醬油燉煮不放鹽，猛火開鍋文火慢燉8小時(shí)，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。

澆在米飯上，老師兒，來塊把子肉！配菜有四喜丸子、海帶結(jié)，吸飽湯汁比肉還香。

這肉不是精致菜，是市井煙火。

老濟(jì)南人蹲在攤前，大口吃肉大口扒飯，額頭冒汗，渾身舒坦。

肥瘦相間，醬香濃郁，一塊肉里既有肥的潤，又有瘦的香，配著米飯吃，才叫圓滿。

上海紅燒肉

歷史得扒到公元5世紀(jì)，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》里就記了做法。

清末民初上海開埠，蘇幫、徽幫菜在十里洋場撞出了火花，本地廚師加了冰糖和黃酒，才有了這口“濃油赤醬”。

上世紀(jì)50年代物資緊，上海人家燒一頓肉，先吃純的，

下頓加梅干菜、筍干接著燴，這是精打細(xì)算的日子。

做法講究個(gè)“慢”字。

選三層五花肉，切麻將塊，不焯水干煸逼出油脂，這叫“炒肉”。

關(guān)鍵在炒糖色，冰糖熬成琥珀色，肉倒下去滾一身亮紅，加黃酒、老抽，一定要加熱水，小火燜1到2小時(shí)。

出鍋時(shí)，肥而不膩，酥而不爛，甜咸交織。

過去是碼頭工人的“能量補(bǔ)給”，現(xiàn)在是米其林的座上賓。

張愛玲愛這口，老百姓也愛，一碗紅燒肉能下三碗飯，這才是“英雄菜”的本色，日子再碎，肉總得吃，生活還得過，蠻靈額！

毛氏紅燒肉

這道湖南經(jīng)典名菜，藏著400年的煙火氣。

1914年，還在湖南第一師范求學(xué)的偉人，最盼周六“打牙祭”——湘潭醬油、冰糖、料酒、八角慢煨的五花三層，八人一桌四斤肉，吃得滿嘴油光。

后來因見醬油作坊不潔，他便拒用醬油。

進(jìn)京后，廚師程汝明琢磨出糖色加鹽的妙法，既保咸鮮又添甜潤，

這才有了“不用醬油”的毛氏紅燒肉。

1987年，毛家遠(yuǎn)親湯瑞仁在韶山開毛家飯店，把這道菜捧成招牌，紅遍大江南北。

做法講究“慢著火，少著水”。

選帶皮土豬五花肉，切3厘米見方的砣，冷水下鍋焯去血沫。

熱鍋少油，下蔥姜、干辣椒、八角、桂皮爆香，肉塊煸至出油，加冰糖炒出棗紅色糖色，倒入啤酒或熱水沒過肉，小火煨1小時(shí)。

臨出鍋撒鹽，大火收汁。成菜色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，甜中帶辣，

是真正的“下飯神器”！

咯道菜，吃的是歷史，品的是人情，莫講排場，好吃才是硬道理！

東坡肉

北宋元豐二年（1080年），蘇軾因“烏臺詩案”被扔到黃州當(dāng)團(tuán)練副使，窮得叮當(dāng)響。

黃州這地界豬多肉賤，蘇軾倒也樂呵，親自下地開荒，還琢磨出“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的秘訣，寫了首《豬肉頌》。

其實(shí)這菜的根在徐州，早在1077年他抗洪時(shí)，百姓送肉，他讓家人燒成“回贈肉”分給民工；

到了1089年在杭州疏浚西湖，百姓抬豬擔(dān)酒來謝，他如法炮制分給筑堤的人，“東坡肉”這名才算徹底傳開。

明代《萬歷野獲編》頭回記下這名，一晃近千年，成了中國歷史上的十大名菜，杭州、黃州、徐州都搶著認(rèn)祖，

2025年黃州還把它列入非遺頭！

做法上講究個(gè)“笨功夫”。

得挑浙江金華“兩頭烏”的帶皮五花肉，肥瘦三七開，切成4厘米見方的塊，冷水下鍋焯去血沫。

砂鍋里鋪上蔥結(jié)、拍松的姜塊，肉皮朝下碼齊，倒紹興黃酒代替水，加冰糖、醬油，封上鍋蓋，文火燜2小時(shí)，中間別揭蓋，讓酒香慢慢煨進(jìn)肉里。最后上籠蒸半小時(shí)，

出鍋后色澤紅亮像瑪瑙，肥而不膩，瘦肉酥爛不塞牙，肥肉入口即化，帶著股醇厚的酒香。

黃州人過年吃這肉，還得抹點(diǎn)朱砂紅，圖個(gè)“鴻運(yùn)當(dāng)頭”。

九千年前的腥臊，煨成了今天的油光。

您看這十碗肉，哪一碗不是老百姓從苦日子里熬出來的甜頭？

日子再難，灶上燉一鍋肉，肥的顫、瘦的爛，連湯帶汁澆進(jìn)米飯里——吃吧，吃完這口，明天接著活。

您家過年，燒的是哪一碗？