“輕干不錯，有可能成為青島白啤之后的爆品。”

“減脂期解饞的好東西，冰一下口感更好。”

啤酒夏日大戰(zhàn)剛剛開幕，青島啤酒已先下一城。其剛上市的新品“輕干”熱度已先在電商平臺走高——僅單個電商平臺的官旗鏈接銷量月內(nèi)已破萬件。

相較于食品行業(yè)持續(xù)困擾的“健康與美味不可兼得”難題，青啤輕干給出了用原生釀造工藝實現(xiàn)零糖、輕負擔與風味平衡的新解法——依靠特種麥芽和專屬糖化工藝疊加麥香，撐起酒體骨架。再通過高辨識度酒花果香豐富味覺層次，讓啤酒喝起來干爽易飲、飽滿順滑。這種平衡思路，精準擊中當下消費核心訴求：不再盲目追求參數(shù)極致，更看重好喝、健康、無負擔三者兼顧。

負責這款產(chǎn)品研發(fā)的，是來自青島啤酒科研中心的副主任邢磊。這位80后產(chǎn)品研發(fā)負責人自2010年進入青島啤酒，于工廠一線工作6年后被公司選中，遠赴德國慕尼黑杜門斯釀造學院深造。

“健康類產(chǎn)品其實不好做，因為如果口感不好，消費者壓根不復(fù)購。”邢磊并非沉浸于象牙塔的學者，“不為健康指標犧牲風味，讓健康與美味站在同一側(cè)，是我們開發(fā)輕干的核心。”

圖片來源：企業(yè)提供

菌種+發(fā)酵工藝雙突破，奠定輕干零糖技術(shù)根基

按照國標規(guī)定，每100毫升含糖量低于0.5克即可標注無糖，而青啤輕干的含糖量，遠遠嚴于國標要求。這份指標背后，依托于青啤從菌種選育、糖化調(diào)控到發(fā)酵邏輯完成的全流程技術(shù)再造。

在“十五五”規(guī)劃提倡改善消費意愿，適應(yīng)不同群體消費需求擴大優(yōu)質(zhì)供給，促進全社會商品和服務(wù)消費較快增長的大背景下，減鹽、減油、減糖的“三減”行動持續(xù)推進，并伴隨預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽規(guī)范不斷完善，使低糖、無糖從加分項變成行業(yè)入場券。青島啤酒的研發(fā)思路，恰好契合政策端與消費端的深層訴求——當代用戶要的從來不只是“標簽上的0糖”，而是真正無負擔的健康飲品體驗。

支撐青啤零糖輕負擔技術(shù)密碼的，正是俗稱“大胃王”的專屬高發(fā)酵度酵母。

“不同于普通酵母，它能夠深度分解麥汁中的糖，把可發(fā)酵糖 吃干抹凈，為零糖奠定基礎(chǔ)。”邢磊介紹，青島啤酒擁有龐大的自有菌種庫，研發(fā)團隊從中選育出具備高發(fā)酵潛力的酵母菌株，逐一開展小試測評。

選育成功只是第一步，更難的是大生產(chǎn)環(huán)境下的馴化與復(fù)壯。這株優(yōu)選酵母需要逐步適應(yīng)大批量生產(chǎn)的發(fā)酵溫度、酒精濃度、酒體環(huán)境，不斷提升耐脅迫能力、風味穩(wěn)定性。“若給菌種難度打分，滿分10分的前提下，單是酵母發(fā)酵核心技術(shù)就占5至6分，再疊加發(fā)酵裝備、工藝控制、質(zhì)量監(jiān)控等配套環(huán)節(jié)，整體技術(shù)壁壘極高。”邢磊表示。

身處“十五五”規(guī)劃將生物制造視為應(yīng)前瞻布局的未來產(chǎn)業(yè)環(huán)境，自主選育工業(yè)微生物菌株，成為消費工業(yè)創(chuàng)新升級的重要方向。青島輕干的酵母研發(fā)，正是鼓勵企業(yè)深耕底層生物發(fā)酵技術(shù)導(dǎo)向的落地實踐。不同于行業(yè)通用的成熟菌種，這株專屬酵母完全依托企業(yè)自有科研力量選育馴化，既實現(xiàn)了零糖發(fā)酵的核心需求，又守住了啤酒麥香底蘊。

“很多人誤以為酵母只需延長發(fā)酵時間就能實現(xiàn)高發(fā)酵，實則不然。酵母與糖化工藝如同接力賽的前后兩棒：酵母負責吃掉糖分，糖化工藝則要提前為酵母備好易消化的食材，二者缺一不可。僅有優(yōu)質(zhì)酵母，沒有適配的糖化技術(shù)，依然無法實現(xiàn)徹底去糖。”邢磊指出，啤酒釀造中，麥芽是糖分與香氣的核心來源，但其淀粉多為大分子長鏈結(jié)構(gòu)，酵母難以充分分解。

“所以我們借助國內(nèi)唯一自營麥芽廠的優(yōu)勢，從原料端率先突破。開發(fā)出高溶解度、高酶活的專用麥芽，天生適配高發(fā)酵度釀造需求，糖化力遠超普通麥芽。在此基礎(chǔ)上，又創(chuàng)新采用復(fù)合酶配方+階梯式糖化水解工藝，把麥芽粗大的淀粉長鏈，精準拆解為葡萄糖、麥芽糖等小分子糖類，，讓酵母可以毫無阻礙地充分進食。

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錨定“熱帶復(fù)合果香”定位，疊加中試平臺反復(fù)驗證，輕干保住風味價值

跨過零糖的基礎(chǔ)門檻后，迎面而來的便是為追求健康指標犧牲香氣口感，喝起來平淡無味的行業(yè)通病。

“行業(yè)內(nèi)干啤普遍以發(fā)酵度72%作為零糖門檻，達到這一數(shù)值并不算難，真正的行業(yè)痛點在于零糖實現(xiàn)后，酒體容易失去骨架感，口感寡淡如水。”邢磊坦言。

“但青島輕干通過糖化與酵母的雙重協(xié)同，不僅實現(xiàn)了零糖，也從源頭留住酒體飽滿度。特種麥芽疊加專屬糖化工藝，自然烘托醇厚麥香，彌補糖分消失帶來的口感空缺。無殘?zhí)歉蓴_的酒體，讓后續(xù)酒花香氣可以純粹釋放。”邢磊回顧到，為打造高辨識度獨特風味，研發(fā)團隊錨定“熱帶復(fù)合果香”的核心方向。

最初的研發(fā)版本中，青啤團隊曾嘗試過單一百香果、柑橘香型，但經(jīng)過多輪品鑒后全部推翻。因從目前的啤酒市場偏好看，單一果香往往難以支撐長線大單品發(fā)展。于是，研發(fā)團隊融合百香果、柑橘等香氣層次，最終形成一種難以用單一水果定義的獨特香型，使辨識度拉滿。

這份獨特風味的落地，也離不開“多段添加+晚加酒花”的工藝創(chuàng)新。相對于傳統(tǒng)啤酒僅在高溫煮沸階段一次性添加酒花，雖能萃取基礎(chǔ)苦味，但芳香物質(zhì)會隨高溫大量揮發(fā)，香氣損耗嚴重。青啤研發(fā)團隊耗時三四個月，通過正交實驗、DOE統(tǒng)計學模擬，搭配儀器檢測與人工品評三重驗證，反復(fù)測試酒花添加時間、溫度、用量配比。

最終青啤采用了煮沸初期少量加酒花奠定基礎(chǔ)苦味，煮沸末期、回旋槽低溫階段分次補加的技術(shù)，借低溫環(huán)境鎖住酒花中的香葉醇等芳香物質(zhì)，如同小火慢燉鎖住香氣不流失。“而且輕干的所有果香、麥香均來自酒花與酵母的天然生物轉(zhuǎn)化，契合消費者清潔標簽、天然健康的消費訴求。”邢磊強調(diào)道。

從最初風味構(gòu)思，到多輪版本推翻重構(gòu)，再到工藝參數(shù)精準定型，僅風味打磨就歷經(jīng)無數(shù)次盲測品鑒。可實驗室小試達標易，從小批量中試到量產(chǎn)，還得面對工藝跑偏、風味失衡等可能。這也是國家“十五五”期間重點布局中試驗證平臺的核心原因：打通科研成果轉(zhuǎn)化“最后一公里”，縮小實驗室與量產(chǎn)的參數(shù)偏差。

“青啤采用五級中試放大體系，每一量級都要做口味驗證、指標檢測、風味穩(wěn)定性測試。”談及中試攻堅，邢磊感觸頗深，“假設(shè)中試階段工藝誤差只有1%-2%，一旦放大到600噸大罐，受裝備結(jié)構(gòu)、原料批次、溫控環(huán)境影響，稍微一點變量，就可能讓風味、指標出現(xiàn)偏差。”

為此，輕干研發(fā)團隊中試之前一度多個配方版本直接推倒重來，直到工藝邏輯完全穩(wěn)定，才推進大生產(chǎn)測試。工廠端先后完成大體量的批次試驗，逐批次微調(diào)發(fā)酵參數(shù)、溫控節(jié)奏、原料配比。

“青啤日常的一款啤酒全流程有1800多道檢測指標，輕干在此基礎(chǔ)上額外增加果香、風味物質(zhì)等專項研發(fā)檢測，參數(shù)接近2000道。”在邢磊看來，輕干一年半的研發(fā)周期里，最耗費時間和精力的，不是實驗室配方設(shè)計，正是中試定型到大生產(chǎn)的適配打磨。

確認同時兼顧質(zhì)量穩(wěn)定和口感、熱量要求的配方，意味著輕干并不會把熱量作為唯一賣點。對比其他同類型產(chǎn)品，這款每100毫升僅29千卡，熱量約為同等重量蘋果56%的熱量該品。

“從技術(shù)層面來說，我們想把熱量壓得更低完全可以做到。”邢磊直言，但過度追求極致低卡，會犧牲酒體骨架，失去啤酒本身的飲用價值。研發(fā)團隊始終堅守一個原則：不單一追逐冰冷指標，必須兼顧酒體飽滿度和飲用口感。

其拆解出啤酒熱量構(gòu)成邏輯：啤酒總熱量主要由殘?zhí)菬崃俊⒕凭珶崃績刹糠纸M成。輕干通過高發(fā)酵度把殘?zhí)腔厩辶悖瑫r通過合適的酒精度控制，最終實現(xiàn)整體熱量下降。

在青啤整體健康戰(zhàn)略布局中，早已規(guī)劃三大產(chǎn)品方向：0糖輕卡系列、無醇低醇系列、功能性系列。輕干與超干組成0糖干啤組合，和白啤0.0%、皮爾森0.0%等無醇產(chǎn)品，共同構(gòu)建完整輕負擔產(chǎn)品矩陣。

談及兩者技術(shù)與場景差異，邢磊解釋，輕干、超干屬于高發(fā)酵度、0糖0脂、保留正常酒精度，適配想微醺、又要控糖控卡的飲酒人群；無醇產(chǎn)品，近乎零酒精度，適配開車、辦公、酒精不耐受等場景。“兩類產(chǎn)品從消費頻次、市場體量來看，輕干和無醇市場增速都非常快。”

“某種程度上，輕干的研發(fā)是依托于我們超20年在干啤產(chǎn)品的技術(shù)積累，結(jié)合多渠道市場調(diào)研捕捉真實需求，。”邢磊總結(jié)道，一款新品從實驗室走向終端貨架，背后是研發(fā)、制造、營銷團隊無數(shù)次試驗調(diào)試、推翻重來、貼近用戶的結(jié)果。

過去人們選啤酒，只看口感、品牌和價格，如今越來越多人養(yǎng)成了翻看配料表、比對糖分、計算卡路里的習慣。這種曾經(jīng)只屬于健身、養(yǎng)生圈層的生活方式，已全面走進大眾日常。與此同時，年輕人的飲酒場景也發(fā)生根本性變化，對小聚獨酌、運動后放松的偏好，意味著消費者既想享受舉杯的松弛感，又不想為一杯酒背負糖分、熱量負擔，讓啤酒“暢飲”與“自律”兼容。

放眼行業(yè)大趨勢，減鹽、減油、減糖已不再是營銷賣點，而是企業(yè)產(chǎn)品迭代的標配要求。菌種自主研發(fā)，大力推進中試驗證平臺建設(shè)，著力打通實驗室科研成果到工業(yè)化量產(chǎn)堵點的迫切性，也敦促釀酒企業(yè)跳出固有路徑，用底層技術(shù)創(chuàng)新回應(yīng)市場變化。

歷經(jīng)一年半研發(fā)打磨，通過專屬酵母選育、糖化工藝升級、酒花工藝重構(gòu)和五級中試量產(chǎn)驗證，最終實現(xiàn)降糖不降風味的輕干新品突破，既是青島啤酒百年釀造底蘊的延續(xù)，也是其順應(yīng)“十五五”規(guī)劃促進消費品更新?lián)Q代，滿足多層次消費品需求的真實體現(xiàn)。

林辰/文

徐楠/編輯

(編輯：林辰)