民間廣為流傳的“開人善廚”之說，并非現代商業營銷噱頭或地方自詡，而是歷經兩千余年積淀，由獨特物產稟賦、歷史底蘊、文化融合、技藝傳承與產業實力共同鑄就的地域文化共識。開州廚藝發軔于巴人先民技藝，筑基漢代鹽業文明，定型于明清移民融合，興盛于近現代產業輸出，最終獲評國家級行業認證，形成脈絡清晰、史料可考、自成體系的飲食文化譜系，是渝東北極具代表性的地域文化符號。

一、稟賦天成：山水物產與鹽業根基筑牢廚業底色

開州坐落于大巴山南麓、小江流域腹地，地處川、渝、鄂、陜四地交界樞紐，獨特的山地河谷地貌，孕育了品類豐富的本土食材。高山林區產出菌菇、臘味等干貨食材，風味醇厚；河谷平壩盛產果蔬、家禽、水產，本味鮮活，為烹飪技藝迭代提供了優質物質支撐。開州兩千余年建制綿延無斷，穩定的地域人文環境，為飲食文化的有序傳承奠定了堅實基礎。

漢代鹽業興盛是開州廚藝走向系統化、專業化的核心基石。作為古“川東四大鹽場”之一，開州井鹽的規模化開采與商貿流通，徹底重塑了本地飲食發展格局。鹽為百味之祖，充足優質的鹽產，不僅完善了本地調味體系，更催生了鹽漬、窖藏、風干等食材保鮮工藝，讓零散的家庭烹飪逐步升級為標準化專業技藝。漢至宋元時期，本地鹽、茶、椒、蜜等食材及調味物資穩定供給，《太平寰宇記》《元豐九域志》等正史均詳實記載開州物產與民間飲食結構，印證了本地飲食產業的長期繁榮。同時，先民依托大巴山藥食同源資源，將天然香辛料與草本食材融入烹飪，逐步形成“清香醇厚、麻正辣柔、回味甘甜”的專屬味型特色。

二、文脈交融：移民文化重塑本土烹飪技藝體系

巴人文化是開州廚藝的核心源頭。上古時期，開州先民賨人在狩獵、農耕生產中，摸索出熏、腌、燉等基礎烹飪技法，承襲巴人“尚滋味、好辛香”的飲食傳統，奠定了開州菜重本味、善存藏、精調味的原始技藝底色，千年傳承未曾斷代。

明清“湖廣填四川”移民潮，是開州廚藝風格定型的關鍵節點。湖廣、兩廣、江西等地移民遷入，帶來炒、爆、熘、醬鹵等外來烹飪技法，與本土蒸、熏、腌、燉的傳統技藝深度交融。開州先民因地制宜、兼容創新，結合本地食材特性改良外來技藝，摒棄同質化技法，最終形成“多味融合、混搭有序、守正出新”的獨特技藝風格。

開州獨創的“混蒸”技藝，是多元飲食文化融合的經典成果。為適配多元飲食口味、優化宴席食材搭配，本土廚師創新分層蒸制工藝，根據不同食材的成熟度、油脂特性分層排布，精準把控火候與蒸汽滲透，實現多食材風味相融而不串味，充分彰顯精湛的烹飪功底。清代《開縣志》明確記載本地“九大碗”“十大碗”傳統宴席規制，證明彼時開州宴席烹飪技藝已趨于成熟規范，形成標準化民間飲食體系。如今，開州大混蒸、特色格格、椒麻牛肉等特色菜品，以及椒麻牛肉制作、特色醬料配制等區級非遺技藝，仍是開州廚藝最核心的辨識度標識。

三、史證可考：古今名人與文獻印證廚業盛譽

“開人善廚”有據可稽、有史可證。歷代方志、官方文獻留存大量飲食發展記載，更有宮廷任職史實佐證廚藝正統地位。明代開州籍進士汪瀚，官至光祿寺少卿，專職負責皇宮御膳、祭祀膳食與國宴規制，屬古代宮廷飲食核心技術官員。其任職朝堂，是明代官方對開州廚藝水準的權威認可，同時推動本土民間技藝與宮廷飲食文化融合升級，現存“少卿坊”便是這一歷史淵源的實物佐證。清代兩江總督李宗羲履職江南，攜家鄉廚師隨行，將開州烹飪技藝傳入江南地區，推動了本土廚藝的對外傳播與交流。

近現代以來，開州廚藝傳承有序、名家輩出。中國烹飪協會副會長陳遠清深耕行業數十年，專注挖掘創新開州菜“藥食同源、多味融合”特色，斬獲國內烹飪行業最高獎項“中華金廚獎”，是當代開州廚藝傳承的領軍人物。在名師引領下，開州形成規模化廚師產業集群，現有專業廚師10萬余人、餐飲從業人員20萬余，遍布全國120多個城市，開設餐飲經營主體2萬余家。開州籍廚師創立的“辣尚癮”“渝是乎”等全國連鎖餐飲品牌，扎根本土技藝、貼合市場需求，憑借優質口碑布局全國，充分彰顯了開州廚藝的產業競爭力與市場影響力。

四、定位明晰：立足川菜體系彰顯獨特價值

開州菜隸屬下河幫渝派川菜，在川菜三大分支中形成差異化、不可替代的風格特色。相較于萬州菜重辣的沖擊感、達州菜重咸的厚重感，開州菜主打“味型平衡、層次豐富、適口性強”，以蒸、熏、腌、燉為核心技法，兼顧麻辣鮮香與食材本味，粗菜精作、混搭有度，生動詮釋了川菜“一菜一格、百菜百味”的核心內涵。

依托川渝鄂陜交界的區位優勢，開州飲食文化始終保持開放交融的發展態勢。古代依托鹽業商貿互通烹飪技藝，明清借移民浪潮完成技藝革新，近現代以產業輸出擴大品牌影響力。開州廚師始終堅守傳承、兼容創新，在古法技藝基礎上因地制宜改良升級，讓本土菜系兼具深厚文化底蘊與廣闊市場活力。

五、權威定論：千年傳承鑄就“中國廚師之鄉”金字招牌

兩千余年薪火賡續，開州廚藝歷經巴人萌芽、漢代筑基、明清定型、近現代興盛的完整發展脈絡，實現了從民間技藝、地域流派到產業品牌、國家級文化名片的進階升級。2024年10月，開州獲評全國第十個、重慶首個“中國廚師之鄉”，斬獲國內地域烹飪文化的最高行業認證。中國烹飪協會專家評價，開州廚藝兼具傳統川菜精髓與本土藥食同源、多味融合的獨特優勢，是地方飲食文化傳承創新的典范。

綜上，“開人善廚”是自然稟賦、歷史積淀、文化融合、人文傳承與產業賦能共同造就的珍貴地域文化成果，經過史料考證、市場檢驗、行業認證的多重印證，具備堅實的歷史與現實根基。新時代，開州廚藝將持續守正創新、深耕傳承賦能，持續擦亮“中國廚師之鄉”金字招牌，為渝東北飲食文化傳承、川菜產業高質量發展注入持久動力。

（開州政協文史委劉登平）