民間廣為流傳的“開人善廚”之說,并非現代商業營銷噱頭或地方自詡,而是歷經兩千余年積淀,由獨特物產稟賦、歷史底蘊、文化融合、技藝傳承與產業實力共同鑄就的地域文化共識。開州廚藝發軔于巴人先民技藝,筑基漢代鹽業文明,定型于明清移民融合,興盛于近現代產業輸出,最終獲評國家級行業認證,形成脈絡清晰、史料可考、自成體系的飲食文化譜系,是渝東北極具代表性的地域文化符號。
一、稟賦天成:山水物產與鹽業根基筑牢廚業底色
開州坐落于大巴山南麓、小江流域腹地,地處川、渝、鄂、陜四地交界樞紐,獨特的山地河谷地貌,孕育了品類豐富的本土食材。高山林區產出菌菇、臘味等干貨食材,風味醇厚;河谷平壩盛產果蔬、家禽、水產,本味鮮活,為烹飪技藝迭代提供了優質物質支撐。開州兩千余年建制綿延無斷,穩定的地域人文環境,為飲食文化的有序傳承奠定了堅實基礎。
漢代鹽業興盛是開州廚藝走向系統化、專業化的核心基石。作為古“川東四大鹽場”之一,開州井鹽的規模化開采與商貿流通,徹底重塑了本地飲食發展格局。鹽為百味之祖,充足優質的鹽產,不僅完善了本地調味體系,更催生了鹽漬、窖藏、風干等食材保鮮工藝,讓零散的家庭烹飪逐步升級為標準化專業技藝。漢至宋元時期,本地鹽、茶、椒、蜜等食材及調味物資穩定供給,《太平寰宇記》《元豐九域志》等正史均詳實記載開州物產與民間飲食結構,印證了本地飲食產業的長期繁榮。同時,先民依托大巴山藥食同源資源,將天然香辛料與草本食材融入烹飪,逐步形成“清香醇厚、麻正辣柔、回味甘甜”的專屬味型特色。
二、文脈交融:移民文化重塑本土烹飪技藝體系
巴人文化是開州廚藝的核心源頭。上古時期,開州先民賨人在狩獵、農耕生產中,摸索出熏、腌、燉等基礎烹飪技法,承襲巴人“尚滋味、好辛香”的飲食傳統,奠定了開州菜重本味、善存藏、精調味的原始技藝底色,千年傳承未曾斷代。
明清“湖廣填四川”移民潮,是開州廚藝風格定型的關鍵節點。湖廣、兩廣、江西等地移民遷入,帶來炒、爆、熘、醬鹵等外來烹飪技法,與本土蒸、熏、腌、燉的傳統技藝深度交融。開州先民因地制宜、兼容創新,結合本地食材特性改良外來技藝,摒棄同質化技法,最終形成“多味融合、混搭有序、守正出新”的獨特技藝風格。
開州獨創的“混蒸”技藝,是多元飲食文化融合的經典成果。為適配多元飲食口味、優化宴席食材搭配,本土廚師創新分層蒸制工藝,根據不同食材的成熟度、油脂特性分層排布,精準把控火候與蒸汽滲透,實現多食材風味相融而不串味,充分彰顯精湛的烹飪功底。清代《開縣志》明確記載本地“九大碗”“十大碗”傳統宴席規制,證明彼時開州宴席烹飪技藝已趨于成熟規范,形成標準化民間飲食體系。如今,開州大混蒸、特色格格、椒麻牛肉等特色菜品,以及椒麻牛肉制作、特色醬料配制等區級非遺技藝,仍是開州廚藝最核心的辨識度標識。
三、史證可考:古今名人與文獻印證廚業盛譽
“開人善廚”有據可稽、有史可證。歷代方志、官方文獻留存大量飲食發展記載,更有宮廷任職史實佐證廚藝正統地位。明代開州籍進士汪瀚,官至光祿寺少卿,專職負責皇宮御膳、祭祀膳食與國宴規制,屬古代宮廷飲食核心技術官員。其任職朝堂,是明代官方對開州廚藝水準的權威認可,同時推動本土民間技藝與宮廷飲食文化融合升級,現存“少卿坊”便是這一歷史淵源的實物佐證。清代兩江總督李宗羲履職江南,攜家鄉廚師隨行,將開州烹飪技藝傳入江南地區,推動了本土廚藝的對外傳播與交流。
近現代以來,開州廚藝傳承有序、名家輩出。中國烹飪協會副會長陳遠清深耕行業數十年,專注挖掘創新開州菜“藥食同源、多味融合”特色,斬獲國內烹飪行業最高獎項“中華金廚獎”,是當代開州廚藝傳承的領軍人物。在名師引領下,開州形成規模化廚師產業集群,現有專業廚師10萬余人、餐飲從業人員20萬余,遍布全國120多個城市,開設餐飲經營主體2萬余家。開州籍廚師創立的“辣尚癮”“渝是乎”等全國連鎖餐飲品牌,扎根本土技藝、貼合市場需求,憑借優質口碑布局全國,充分彰顯了開州廚藝的產業競爭力與市場影響力。
四、定位明晰:立足川菜體系彰顯獨特價值
開州菜隸屬下河幫渝派川菜,在川菜三大分支中形成差異化、不可替代的風格特色。相較于萬州菜重辣的沖擊感、達州菜重咸的厚重感,開州菜主打“味型平衡、層次豐富、適口性強”,以蒸、熏、腌、燉為核心技法,兼顧麻辣鮮香與食材本味,粗菜精作、混搭有度,生動詮釋了川菜“一菜一格、百菜百味”的核心內涵。
依托川渝鄂陜交界的區位優勢,開州飲食文化始終保持開放交融的發展態勢。古代依托鹽業商貿互通烹飪技藝,明清借移民浪潮完成技藝革新,近現代以產業輸出擴大品牌影響力。開州廚師始終堅守傳承、兼容創新,在古法技藝基礎上因地制宜改良升級,讓本土菜系兼具深厚文化底蘊與廣闊市場活力。
五、權威定論:千年傳承鑄就“中國廚師之鄉”金字招牌
兩千余年薪火賡續,開州廚藝歷經巴人萌芽、漢代筑基、明清定型、近現代興盛的完整發展脈絡,實現了從民間技藝、地域流派到產業品牌、國家級文化名片的進階升級。2024年10月,開州獲評全國第十個、重慶首個“中國廚師之鄉”,斬獲國內地域烹飪文化的最高行業認證。中國烹飪協會專家評價,開州廚藝兼具傳統川菜精髓與本土藥食同源、多味融合的獨特優勢,是地方飲食文化傳承創新的典范。
綜上,“開人善廚”是自然稟賦、歷史積淀、文化融合、人文傳承與產業賦能共同造就的珍貴地域文化成果,經過史料考證、市場檢驗、行業認證的多重印證,具備堅實的歷史與現實根基。新時代,開州廚藝將持續守正創新、深耕傳承賦能,持續擦亮“中國廚師之鄉”金字招牌,為渝東北飲食文化傳承、川菜產業高質量發展注入持久動力。
(開州政協文史委劉登平)
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