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大連靠著海,吃著海,幾百年了,把海里那股子鮮靈勁兒,全揉進(jìn)了一日三餐。可要說最能代表大連味道的,不是烤魷魚,不是海鮮大咖,就是一個(gè)看著普普通通的包子。白白的,胖胖的,蒸得透透的,咬一口,滿嘴都是大海的氣息。
清早,天剛蒙蒙亮,街邊的包子鋪就忙活開了。蒸籠一揭蓋,那股子熱氣"呼"地一下就躥出來了,里頭裹著面粉的麥香,還有一股子說不清道不明的鮮味兒。你往那蒸籠里一瞧,一排排包子擠得緊緊的,個(gè)個(gè)白得發(fā)亮,皮兒薄得能隱隱約約透出里頭那一抹翠綠。那綠,不是發(fā)黃發(fā)暗的綠,是水靈靈、亮堂堂的翠色,像剛從海里撈上來還帶著水珠兒似的。
拿一個(gè)在手里,燙得直倒手。你吹兩口氣,張嘴就咬。這一口下去,先碰上的是面皮,軟乎乎的,帶著發(fā)酵后那種微微的甜。牙齒再往里一探,就撞上餡兒了。那海菜滑溜溜的,嫩得跟豆腐似的,在舌頭上一抿就化開了。緊接著,肥肉丁的油香就冒出來了,潤潤的,鮮鮮的,和海菜那股子清爽的海味攪在一塊兒。你說它咸吧,它不齁。你說它鮮吧,它不膩。就是那種剛剛好的味道。
這包子到底是咋做出來的呢?
第一步和面。用的就是普通的中筋面粉,加溫水,一點(diǎn)點(diǎn)加,邊加邊攪。揉面得有耐心,揉到面團(tuán)表面光溜溜的,跟嬰兒臉蛋似的,才算到位。然后蓋上濕布,讓它醒著。這一醒,少說也得半個(gè)鐘頭。面醒透了,蒸出來的包子才松軟,才有那種咬下去會回彈的口感。
第二步處理海菜,這一步最關(guān)鍵。海菜是長在海里礁石上的一種藻類,大連人也管它叫海青菜、海蠣菜。這東西對水要求極高,水質(zhì)不干凈它壓根不長。所以能吃上新鮮海菜,本身就說明這片海域是好的。海菜撈上來以后,得趕緊處理。先用清水反復(fù)搓洗,把沙子和雜質(zhì)都洗干凈。然后燒一鍋開水,把海菜放進(jìn)去焯一下,十幾秒就得撈出來,立馬過涼水。這一步是為了去腥,同時(shí)鎖住那個(gè)翠綠色。過完涼水的海菜,用手使勁攥,把水分攥干,然后切成細(xì)碎的小段。你看那切好的海菜,綠得發(fā)亮,跟碎翡翠似的。
第三步切肉調(diào)餡。肉用的是五花肉,肥三瘦七最好。切成小丁,指甲蓋那么大。為啥非得用五花肉呢?因?yàn)楹2诉@東西本身不帶油,全靠這點(diǎn)肥肉丁來提香潤口。光用瘦肉,餡兒發(fā)柴,不好吃。把海菜碎和肉丁擱在一個(gè)大盆里,加鹽,加一點(diǎn)點(diǎn)生抽提鮮,撒上蔥花姜末,再淋上一勺熟油,用筷子順著一個(gè)方向使勁攪。攪到餡兒發(fā)粘、抱團(tuán)了,聞著就鮮得不行了,這就成了。
第四步包和蒸。醒好的面揪成劑子,搟成中間厚、邊上薄的圓皮。舀一大勺餡兒擱中間,提褶子,收口,一個(gè)包子就成了。碼進(jìn)蒸籠,大火燒開,上汽以后蒸十五分鐘,關(guān)火再燜兩三分鐘。
別小看這么一個(gè)包子,它的來頭可不小。大連靠海吃海,那是老祖宗傳下來的規(guī)矩。早年間,海邊的漁民出海打魚,風(fēng)里來浪里去,回到岸上累得腰都直不起來。哪有功夫炒幾個(gè)菜慢慢吃?就把當(dāng)天撈上來的海菜,和家里剩的那點(diǎn)豬肉一拌,拿面一裹,上鍋一蒸。熱乎乎的,鮮靈靈的,吃完了往炕上一躺,那叫一個(gè)美。
后來日子好了,這包子也沒丟。它從漁村的灶臺上,一路走進(jìn)了城里的大街小巷。大連老城區(qū)那些開了幾十年的包子鋪,好多都是兩口子撐起來的。男人揉面蒸包子,女人調(diào)餡收錢,日復(fù)一日,年復(fù)一年,一輩子就干這一件事。旅順、金州那些靠海的老街坊,幾乎家家都會包,每到春天海菜上市的時(shí)候,整條街都飄著鮮味兒。
如今啊,大連的海菜包子早就不只是一種吃食了。它是一種念想。在外頭讀書的大連孩子,放假回來,拖著行李箱第一件事,不是回家,是先奔包子鋪。咬上一口,眼睛就酸了。不是因?yàn)槎嗪贸裕且驗(yàn)檫@個(gè)味道里頭,有海風(fēng),有姥姥的笑臉,有小時(shí)候院子里的陽光,有你再也回不去的那些年。這就是海菜包子。它不光喂飽了你的肚子,還喂飽了你的心。
【作者簡介】
史傳統(tǒng),資深媒體人、知名評論家;《香港文藝》編委、簽約作家,香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員,香港書畫院副院長、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授;中國國際新聞雜志社評論專家委員會執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫:論周瑟瑟的詩歌》(春風(fēng)文藝出版社)、《三十部文學(xué)名著賞析》(花山文藝出版社);譚延桐藝術(shù)研究三部曲:《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》;《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部;散文集《心湖漣語》;詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡:2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇(首),累計(jì)1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號。
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