遼寧
鞍山特色美食楓葉肉干。別看它名字文氣，吃起來可一點(diǎn)不嬌氣。把一片楓葉肉干捏起來，對著光一瞧，薄薄的，透著醬紅，邊緣微微翹起來，真跟一片秋天的楓葉似的。表面油亮亮的，不是那種膩人的油光，是醬油和糖慢慢熬進(jìn)去以后，自帶的一層潤澤。顏色深的地方發(fā)棕，淺的地方帶點(diǎn)琥珀色，好看得讓你舍不得下嘴。但你忍不住。
一股濃濃的醬香裹著甜香撲過來，不是香精那種沖勁兒，是老醬油、冰糖、花椒、八角在火上慢慢熬出來的那種厚味道。再仔細(xì)聞，底下還壓著一層肉香，是豬后腿瘦肉特有的醇香，悶在里頭，不張揚(yáng)，但你一聞就知道，這是真材實(shí)料。咬下去，先是"咔"的一聲，外殼脆脆的，帶著一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁。然后牙齒陷進(jìn)去，里頭是軟的，是韌的，越嚼越有東西出來。咸甜剛剛好，不齁嘴，不寡淡。嚼到最后，舌根上泛起一股五香的回味，像有人拿小鉤子輕輕勾了你一下，你就想再來一片。
制作楓葉肉干，每一步都馬虎不得。第一步選肉，得用新鮮的豬后腿瘦肉，這地方的肉緊實(shí)，脂肪少，做出來才有嚼勁。把肉順著紋理切成大薄片，厚度也就兩三毫米，切得均勻，烤出來才一個(gè)火候。第二步腌，這是靈魂。醬油、白糖、五香粉、花椒、姜水、蔥水，一股腦倒進(jìn)去，用手反復(fù)抓勻。然后蓋上蓋子，腌。少說四個(gè)鐘頭，講究的人家腌一整夜，讓味道一層一層滲進(jìn)肉纖維里去。第三步攤片，腌好的肉片一片一片鋪在竹篦子上，不能疊，不能擠，得讓每片肉都透氣。這一步急不得，你疊了，底下那片就烘不透。第四步烘干，傳統(tǒng)做法是文火慢烘，溫度控制在六七十度。太高了肉發(fā)硬，太低了出不來香味。烘到七八成干，肉片邊緣微微卷起，表面泛著油亮的醬色，就算到了。第五步修整，放涼以后，按照楓葉的形狀把邊緣修整出來，這才有了"楓葉"這個(gè)名字。沒啥高科技，全是“笨”功夫。
楓葉肉干在鞍山少說也有七八十年的歷史了。鞍山是啥地方？老工業(yè)城市，工人多。下了班，累了一天，嘴里想嚼點(diǎn)啥，得頂飽，得解饞，還得便宜。肉干就是最好的選擇。那時(shí)候街頭小鋪?zhàn)樱б豢诖箦仯u香味飄出去半條街，下班的工人路過，腿就邁不動(dòng)了。這手藝最早是從山東那邊傳過來的，后來鞍山人根據(jù)自己的口味改了配方，加了本地的醬油和香料，慢慢就成了獨(dú)一份的鞍山味道。老一輩人吃了一輩子，傳給下一輩，下一輩再傳下去。有些老店到今天還在堅(jiān)持手工做，一片一片攤，一爐一爐烘。你說它是零食吧，它是。你說它是手藝吧，也是。你說它是鞍山人的念想吧，那更是。
有機(jī)會(huì)去鞍山，別光顧著看千山的風(fēng)景。找條老街，找家小店，買兩包楓葉肉干，坐在路邊慢慢嚼。嚼著嚼著你就明白了，這座城市的脾氣就跟這肉干一樣，實(shí)在，厚道，不花哨，但你越品越有味道。要是看完這篇文章嘴里已經(jīng)開始咽口水了，那就對了。
【作者簡介】
史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會(huì)執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計(jì)1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號。
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