重慶
下午檔口沒啥人，隔壁老張坐我門口抽煙，嘴里叼著煙一直罵。
“昨天那個嫩肩，切出來散的。”
我說你哪個檔口拿的。
他說XXXX，我說那不一直那樣嗎。
老張進貨喜歡比價，哪家便宜拿哪家，最后被肉片折騰得要死。
我也懶得勸。
火鍋店高峰期翻臺，本來跑量就快。
結果肉片下鍋一煮散成渣，客人連拍三桌，后廚出來罵人，吧臺退單打到飛起。
最后鍋底錢都補不回來。
老張說那你家嫩肩呢。
我說一樣會出問題，但不是批次不批次的問題。
是切出來紋理對不對。
嫩肩那個部位天生紋路不同，修油的時候看肉走刀方向，切薄了涮燙才穩得住。
不是扔冰柜里凍著就行。
很多檔口只管賣貨，分段分切走向根本沒管。
小店去拿貨，大部分是自己搬回去再切。
一張嫩肩下刀切歪了，整批擺盤都不好看。
后廚越急越切不出來。
老張說你們是不是太麻煩。
我說后廚本來就是麻煩活。
牛肉這東西不像冰凍雞胸肉，扔水里煮爛了也能端出去。
牛不同部位、不同處理方式、不同分切，出鍋就是兩個東西。
前兩天有個粉面店拿牛前，回來嫌縮水太多。
我說你燉多久。
他說大火猛燉兩小時。
我說你牛前縮得少才怪。
牛前那個部位火大走老，先出浮沫后縮水，最后出肉率肯定低。
有些粉面店管這叫“肉跑了”。
其實肉沒跑，是燉法沒匹配。
我們有些老客戶長期拿牛前做澆頭，小火慢燉一個半小時，出肉率能多拉兩到三成。
但很多小店管不了這么細。
廚師換一次，后廚就亂一次。
拿貨的人每天看價格，不看部位。
后廚的人每天趕出品，不管損耗。
中間配貨的人夾在中間兩頭受氣。
最后總是貨背鍋。
我說這兩天又要壓一批牛前和嫩肩了，節前生意旺，不壓到后期全是漲。
老張說你們敢壓。
我說壓貨本來就是賭。
去年節前壓多了，節后凍庫里滯了一周。
今年看看情況，壓少了又怕斷。
隔壁檔口燈閃了兩下，好像又壞了。
冷庫門那邊有人在搬貨，喊半天沒回應，小工坐箱子上玩手機。
老張煙抽完了說自己再去想想。
我也不知道他想什么。
反正行業就是這樣，哪家有貨哪家貴一點，最后都看自己后廚能不能扛住。
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