題圖 | Pixabay

撰文 | 宋文法

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于飲食和飲用水中，人體攝入的硝酸鹽約有20-25%會(huì)被口腔細(xì)菌還原為亞硝酸鹽，隨后進(jìn)入胃部，在胃部酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)化為亞硝化中間體，與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成N-亞硝基化合物（NOCs），這類物質(zhì)多數(shù)被證實(shí)具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，與胃癌、食管癌發(fā)病密切相關(guān)。

毒理學(xué)研究已證實(shí)，NOCs類物質(zhì)具有明確致癌性，但人群流行病學(xué)研究結(jié)果不一致，大量攝入高硝酸鹽蔬菜（如綠葉蔬菜）的人群，胃癌風(fēng)險(xiǎn)反而更低。這一矛盾的根源可能因?yàn)椋壕G葉蔬菜雖富含硝酸鹽，但也富含維C，維C可能阻斷了NOCs生成。

盡管已有研究證實(shí)維C能清除亞硝化中間體，抑制NOCs生成，但目前仍不清楚維C的最佳補(bǔ)充時(shí)機(jī)、劑量和頻率。

近日，加拿大滑鐵盧大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在"Journal of Theoretical Biology"期刊上發(fā)表了一篇題為" Vitamin C as a nitrosation inhibitor：A modelling study across dietary patterns and water quality "的研究論文。

研究顯示，補(bǔ)充維C可有效抑制胃內(nèi)致癌物NOCs生成，每天總劑量1000 mg、平分三份、三餐后即刻補(bǔ)充，抑制NOCs效果最佳，而空腹或深夜補(bǔ)充幾乎無效。

圖源：論文截圖

在這項(xiàng)研究中，首次構(gòu)建了模擬人體內(nèi)硝酸鹽代謝與胃內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)態(tài)模型，涵蓋胃、小腸、血漿、唾液腺四大生理模塊，追蹤了24小時(shí)內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽的通量、轉(zhuǎn)化與清除，全面評(píng)估了不同飲食、維C補(bǔ)充對(duì)NOCs生成的影響。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲食決定了體內(nèi)NOCs的生成量，高硝酸鹽、高亞硝酸鹽攝入量顯著增加NOCs生成，尤其是亞硝酸鹽，低攝入量即可大幅提升NOCs水平，這表明加工肉類等直接含亞硝酸鹽的食物風(fēng)險(xiǎn)更高。

相比之下，飲用水為次要誘因，水中的硝酸鹽對(duì)NOCs貢獻(xiàn)相對(duì)較小。

重要的是，研究還發(fā)現(xiàn)，無論飲食、飲水硝酸鹽水平高低，膳食維C均能顯著抑制亞硝化反應(yīng)，阻斷NOCs生成，但這種保護(hù)存在上限，在高亞硝化反應(yīng)情況下會(huì)有所減弱，但仍能提供顯著保護(hù)。

劑量反應(yīng)分析顯示，每天補(bǔ)充1000 mg維C（即5.68 mmol），抑制NOCs生成的效果最佳，繼續(xù)增加劑量則不能帶來額外的獲益，反而可能增加腸胃不適、腎結(jié)石等風(fēng)險(xiǎn)。

此外，補(bǔ)充時(shí)機(jī)更為關(guān)鍵，餐后即刻補(bǔ)充維C，抑制NOCs效果最佳，而空腹或深夜補(bǔ)充幾乎無效。

維C補(bǔ)充劑量、時(shí)機(jī)對(duì)NOCs生成的影響（圖源：論文截圖）

從頻率上來看，每日三餐后各服用1000/3 mg維C最佳。

例如，在高硝酸鹽、中等亞硝酸鹽、低維C攝入量情況下，單次晚餐后服用1000 mg維C，可使NOCs生成減少17%；早餐、晚餐后各服用500 mg維C，可使NOCs生成減少25%；而早餐、午餐和晚餐后各服用1000/3 mg維C，可使NOCs生成減少32%。

研究人員表示，維C在胃內(nèi)停留時(shí)間有限，會(huì)被快速排空或消耗，三餐后補(bǔ)充可持續(xù)覆蓋各餐后的亞硝化反應(yīng)高峰，以最大幅度抑制NOCs生成。

盡管如此，研究團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)，補(bǔ)充維C無法完全抵消高硝酸鹽、高亞硝酸鹽飲食的健康危害，最健康的做法是，減少加工肉類攝入、增加新鮮果蔬攝取、搭配科學(xué)補(bǔ)充維C三者結(jié)合。

綜述，結(jié)果表明，補(bǔ)充維C可抑制體內(nèi)致癌NOCs生成，并給出了補(bǔ)充的最佳時(shí)機(jī)、劑量和頻率，每天1000 mg總劑量，三餐后分次補(bǔ)充，抑制NOCs效果最佳。

參考文獻(xiàn)：

https://doi.org/10.1016/j.jtbi.2026.112444

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