總第4607期

作者 |餐飲老板內參 內參君

林可霉素超標：餐飲老板們慌了

這幾日，豬肉食材安全相關輿情持續升溫，一場始于地方市場監管局肉類抽檢公示掀起的風波，迅速在整個餐飲行業蔓延開來。

起因是，黑龍江省市場監督管理局網站發布關于食品安全監督抽檢信息的通告（2026年第7期）顯示在黑龍江比鄰優選連鎖超市明湖分公司抽檢的“豬后鞧肉”林可霉素殘留不合格，生產廠家標識為望奎雙匯北大荒食品有限公司。

一時間，輿論嘩然，一方面是因為此次“翻車”的廠家為雙匯下屬公司，另一方面，根據媒體的報道，過量攝入這種林可霉素，會引起一系列危害。

回望過往食品安全舊事，疊加此次翻車風波，不僅是消費者對于豬肉食材的戒備心理再度拉滿，整個餐飲行業也深受波及。

從早餐店的包子鋪、面館，到中餐館、火鍋店，豬肉是絕大多數餐廳的核心剛需食材。眼下這波輿情，讓不少餐飲人心里打鼓：

我家每天進的豬肉，會不會也有問題？
市場上的豬肉是不是都不安全？
萬一采購到問題豬肉，被監管查到、被顧客投訴，門店口碑和生意豈不是全毀了？
事件持續發酵，會不會影響大眾豬肉消費的意愿？
我門店食材公示里還顯示的是雙匯的冷鮮肉，要不要換？

市場上任何主流食材曝出食品安全問題，都會波及到餐飲行業，單個企業的問題，很容易會波及到整個行業。

內參君了解到，不少餐飲同行紛紛開始自查貨品、收緊采購準入標準，調整供貨渠道等。

理性復盤：

林可霉素事件更像是偶發個案

但梳理這次事件，內參君覺得其實沒有必要焦慮，跟以往其他普遍性的食安問題，這次事件，更像是一個偶發性的個案。

簡言之，這次的林可霉素事件是單一批次的偶發問題，并不是餐飲行業需要集體恐慌的系統性危機。餐飲人不用因此全盤否定豬肉供應鏈。

首先，這次事件跟以往的大規模食安事件有本質區別。

網絡上，有人習慣性地將此事與早年爆發的大規模食安事件相提并論，其實并不準確。大部分食安事件爆發，其添加物質是被明令禁止的，屬于監管缺位、企業逐利之下，彌漫于全鏈條的系統性風險，本質上是不法商人以損害消費者健康而獲利。但此次涉事的林可霉素為國家合規允許使用的獸藥，有明確殘留限值，并非違禁藥。只要在養殖環節規范使用、嚴格遵守休藥期，是可以避免殘留超標的。

其次，本次抽檢場景是超市貨架，本身有偶發因素。

此次“翻車”的豬肉抽檢，是在黑龍江一家地方連鎖超市（黑龍江比鄰優選連鎖超市明湖分公司）的貨架，而非雙匯的工廠生產線。超市豬肉的流通鏈路長、周轉環節多、更容易出現個別批次管控疏漏。

餐飲企業目前使用的原材料，大概率是不會通過這一類小超市渠道購買的，都有自己成熟的供應鏈工廠作為配套，所以不用太過于恐慌，將超市抽檢場景下的個案，直接等同于餐飲供應鏈的普遍風險。

再者，事件曝光后，官方與企業的后續核查，并未出現大面積問題，更接近于“個案”。

黑龍江市場監管局表示，對抽檢發現的不合格樣品，已責成轄區市場監管部門組織開展核查處置工作，查清產品流向，督促企業采取下架、召回不合格產品等風險控制措施，對調查發現的違法違規行為依法查處。

但這批2025年10月份發現問題的樣本，到如今已經超過半年時間了，并沒有新的違法違規行為披露，說明并未產生普遍性的食品安全問題。

昨天，雙匯發展也公開致歉：對于此次事件給廣大消費者和社會公眾帶來的困擾，公司深表歉意！公司第一時間成立專項工作組，趕赴望奎雙匯北大荒食品有限公司，配合政府部門進行全面排查。

下一步，公司將在雙匯發展下屬各個生豬屠宰廠加強源頭控制，加大檢測頻次，完善全鏈條溯源管理。”

所以，這一次事件更像一次偶發性的個案，并不能全盤否定雙匯的品質，更不應該上升到懷疑整個豬肉供應鏈的角度。

餐廳里的食材，

遠比其他渠道更讓人安心

其實餐飲人和消費者應該明白一個道理：進入到餐桌上的一塊肉，要遠比消費者在市場買到的一塊肉，更安全。

以豬肉為例，豬肉全鏈條實行的是分段抽樣、多方獨立把控的質檢體系。換句話說，一塊合格的豬肉要上餐廳的桌子，至少要闖過三道獨立的關卡。

第一關：生產廠家的全流程自檢，從宰前、宰中，到宰后。

生豬入廠，必須查驗《動物檢疫合格證明》，確認無疫病跡象；屠宰過程中，官方獸醫和企業質檢人員同步進行旋毛蟲檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗等；屠宰完后，對藥殘風險大的進行檢測，不合格產品會被直接攔截，嚴禁出廠。這是食安的第一道防火墻。

尤其是大型的連鎖餐飲，大部分供應商都是行業內的頭部食品企業，這一類企業在食品安全的把控上更嚴格。

第二關：餐飲企業的復檢和抽檢。

豬肉從工廠到餐飲門店，在連鎖餐飲企業的內部復檢和抽檢，也是一道很嚴格的把控。

目前，大型的連鎖餐飲企業都有自己的品控和檢測部門，對于常規和專項的檢測，都有相應的機器設備和團隊，尤其是頭部的餐飲企業，在品質把控上遠遠超出國家和行業標準。

尤其是肉類的供應商，不僅僅要提供相應的檢測報告，接受餐飲企業品控團隊的抽檢，而且很多品牌還要求提供全鏈條管控記錄。

所以說，餐飲企業對于食材品質的把控，是高于很多行業標準的，這也是為什么在餐廳餐桌的肉類，可能遠比小超市售賣產品更為安全。

第三關：政府監管部門的常態化抽檢。

這幾年食品安全問題頻發，監管力度確實明顯加碼，核心是：立法更嚴、抽檢更密、處罰更重、追溯更全、智慧監管 + 專項整治 +量刑，形成了一套組合拳。

尤其是在食品的流通和餐飲部門，要求商超、批發市場必須查驗供貨方資質、檢驗報告，全程追溯，涉嫌犯罪（如生產銷售有毒有害食品）直接移送公安，最高可判 10 年以上并罰。

目前，食品安全的監督管理上，已經要求到了規模以上食品企業自檢率 100%，中小作坊自檢率提升至 85%。

這三重關卡，層層獨立、相互制衡，任何一個環節出現問題，都能被及時攔截。

頭部供應鏈企業

仍是餐飲行業最“穩健的選項”

事實上，畜禽養殖、肉類加工，屬于典型的長鏈條產業，涉及到養殖、屠宰、冷鏈流通諸多環節，鏈條長且節點多，管控難度大。

餐飲的食安治理，也不僅僅在于追求企業0失誤，而是依托規模化、標準化、可溯源的頭部供應鏈，建立長期穩定的安全體系。

換而言之，頭部的食品供應鏈企業，仍然是餐飲品牌最穩健的選擇。

即：如果連雙匯的豬肉都不能信任，那么這個市場還有哪個品牌值得信任？

縱觀餐飲行業因為食材而發生的問題，大多數問題還集中在無溯源、無標準、甚至無質檢的中小散戶、非標供應鏈。這類供應鏈隱蔽性強、監管空白多，獸藥殘留、加工不規范等問題長期潛藏，風險無法排查、無法溯源、無法整改，才是餐飲門店經營最大的食安隱患。

相較于這些供應鏈可能存在的隱性風險，大品牌的溯源體系、管控標準、整改機制，更適配餐飲門店的“長期安全經營需求”。

頭部供應鏈企業仍是餐飲行業最穩健的選擇，也是餐飲企業規避食材風險、降低經營成本、提升核心競爭力的重要依靠。

輿論場上，大眾的情緒永遠比事實傳播得更快。一次抽檢個案很快就牽動了千萬餐飲人的緊繃神經。食安是餐飲行業不容觸碰的底線，正因如此，大家的焦慮與謹慎，也是合情合理。

但用理性看待風波，認清事情背后的邏輯，用敬畏之心對待每一份食材，方能穿越每一次行業風波。