河南
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“賣碾轉，新鮮的碾轉來嘍”，每年立夏過后，三三兩兩的鄉里人會騎著三輪車，帶著一大筐自制的碾轉穿梭在城里的大街小巷。或醇厚或清亮的吆喝聲預示著小滿節氣即將到來，俗語道：小滿小滿，麥粒漸滿。這時，人們會不由自主停下腳步，湊到跟前買上幾斤，來嘗嘗鮮。
碾轉又作“捻轉”。由于青苗鮮嫩，帶有麥芒，要用小火燎或者用鍋炒熟后去掉麥殼，再上磨去推，青麥磨出的不是面粉，而是一條條墨綠色的圓條狀，形如青蟲，因是石磨捻轉而成，故也稱“捻轉”。
碾轉，對于老一輩人來說，是藏在記憶中的那份無奈和愁苦。災荒年時，舊谷已絕，新谷未登，碾轉就成了人們心中的救命稻草，叫“青黃相接”。而今，碾轉對于我們而言，只是“嘗鮮”。
碾轉在很早以前就有了。據史料記載，在明代記述宮中見聞的《酌中志》中就有記錄，“取新麥煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名'捻轉'，以嘗此歲五谷新味之始也”。可見，當時宮中品嘗五谷新味——捻轉，并非偶爾為之，而是年年如此，已成為迎接豐年的一種食俗。
清代寶坻李光庭先生在其《鄉言解頤》中述之更詳。不僅詳細介紹了制作碾轉的時間段，還具體描述了碾轉的做法和吃法。“來牟之外鄉，有所謂雅麥者，先半月熟，專為作碾轉之用，取其粒之將熟含槳者，微炒，入磨下，條寸許，以肉絲、王瓜、萵筍拌食之，別有風味”。
而論吃碾轉，陸放翁最是豪放的“試盤堆連展，洗釜煮黎祁”，連展，也就是我們所說的碾轉了。這讓我想起了蘇軾的一首詞“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”。看來古代的士大夫們最是會享受生活的，本來救命的清苦食物，竟吃出了詩一般的意境。
在小麥主產區河南、山東，碾轉都是當地特色美食。甚至于甘肅也有，當地叫“青麥嗦兒”。而素有“碾轉之鄉”美譽的，那只有我的家鄉——河南濟源了。幾年前，央視四套的一班人馬為碾轉這一傳統美食，專程來濟源做了一期《舌尖上美味》，到克井鎮西許村跟蹤采訪，圖文并茂地報道了碾轉制作的全過程。讓濟源的碾轉走出河南，成為家喻戶曉的美食。
在我兒時的記憶中，每到小滿前后，家家戶戶都是要做碾轉的。一是為了讓家人嘗嘗新，二是馬上進入夏收大忙的季節，給家里的勞力鼓鼓勁。當田里的麥子剛剛灌漿，汁水豐盈的時候，正是做碾轉的好材料，手工用力搓去殼，恰到好處的力度拿捏，才能獲得完好無損的麥粒。隨后，青綠的麥粒下鍋翻炒，炒出水汽，最后上磨碾。這時，小村上空彌漫著清甜的麥香味，村口那沉寂已久的老磨開始緩慢地轉動，被喚醒的麥粒在石磨的轉動中，化作一條條的柔韌的碾轉。
我是喜歡豪放派吃法的，新做成的碾轉，綠茸茸的，像一條條小青蟲，用手一抓，軟軟的、黏黏的，塞到嘴里，很筋道、耐嚼，有著麥粒最原始的清香；如果搗點蒜汁，淋上點香油，伴點黃瓜絲，就更好了。還有另一種做法，就是雞蛋炒碾轉，坐上鍋后加油，油熱后，打上兩個雞蛋炒散了，再加入碾轉。做法很簡單，但也很適用。不僅豐富了口感，加了油脂后碾轉更滑嫩了。而像《鄉言解頤》中加肉絲的吃法，我沒有吃過，也許會有另外的一種風味吧。
以前，碾轉只有小滿前后才能吃到，有句話說，錯過一季，等一年。而今，家家都有冰箱，碾轉儲存起來更方便了。待到秋冬時節想吃時，將其放在蒸鍋中加熱，其鮮香依然如故。
汪曾祺老先生曾說：凡事不宜茍且，而飲食尤甚，中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”后，便成了人間至味。
作者簡介
原小燕 ，濟源作協會員，文學愛好者。
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