河南
河南老式炒面，這段時間隨著短視頻的傳播越來越火爆，不少美食博主、網紅紛紛奔赴線下門店打卡種草，河南的老式炒面有個視覺上的特征：量都特別足，分量扎實，碩大的白瓷盤里，面條高高堆疊如小山，分量十足。不少食客打趣道，這份炒面吃半天仿佛“才擦破皮”，滿滿一大盤根本吃不完，超高性價比讓人印象深刻。
其實超大分量只是河南老式炒面的加分項，好吃才是底氣，否則即便再實惠也火不起來。河南各地的老式炒面基本都源于河南焦作孟州，河南各地的老式炒面做法一脈相承、大同小異。其歷史可追溯至清同治年間，最初是黃河船工獨創的快手家常飯食，樸實飽腹、方便快捷，適配勞作日常。如今孟州老式炒面已成功入選縣級非物質文化遺產，是沉淀了百年的中原風味。
和全國其他地方炒面相比，河南老式炒面有一個關鍵的步驟，炸或者煎生面條，提前將面條處理好以后才會進行烹制，這樣處理過的面條經過下一步的燜、炒的步驟，才會呈現焦脆又松軟的獨特口感，吃起來也會更加入味。
分享河南老式炒面的家常做法
食材：細面條（鮮）半斤，瘦肉絲、綠豆芽、蒜苗適量，花椒、八角、蔥、鹽、味精、生抽、老抽、小磨香油。
1、第一步最關鍵，買比較細的面條，最好是扁面條更方便烹飪入味，鍋中加較多的油，將生面條平鋪到鍋中煎，大約2-3分鐘后，翻面煎至兩面金黃，家里有條件可以直接油炸3分鐘。
2、制作好的面條拿出來備用，鍋中加少許底油，放入瘦肉絲、蔥段、八角、花椒炒香。
3、鍋中加1碗水煮開，加生抽、老抽、鹽、味精調味調色。
4、鍋中的湯汁先盛出來一半備用，將煎好的面條放入，將綠豆芽鋪在上面，將湯汁澆在面上，蓋上鍋蓋，燜3-5分鐘。
5、打開鍋蓋，用筷子將面條和配菜充分翻拌打散（筷子翻炒更不易夾斷面條），淋上少許正宗小磨香油提香，翻拌均勻后即可關火出鍋。
——老井說——
河南老式炒面的配料可以自行調整，可以炒雞蛋、炒蒜苔、炒芹菜等等，這些都可以根據個人喜好來添加，最重要的關鍵步驟就是“炸面條”，或者煎面條，將面條提前高溫處理焦香酥脆后，再進行烹飪，肯定怎么做都好吃。
老式河南炒面口感偏干爽，和武漢熱干面的吃法相似，最佳搭檔是一碗清爽解膩的老式雞蛋湯，干濕搭配，口感絕佳，是河南本地最地道的吃法。
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