湖北
在江西吉安安福縣的集市上，總能聞到一縷縷濃郁的咸香。這便是與浙江金華、云南宣威齊名的中國三大火腿之一——安?；鹜?。其形如柳葉，皮薄肉嫩，瘦肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，是廬陵地區節慶喜日或家有貴客時不可或缺的佳肴。
安?；鹜鹊臍v史極為悠久，源起可追溯至先秦時期。它最初名為“火胙”，是當地百姓祭祀道教圣地武功山的供品，祭神后的胙肉加鹽腌制以便保存，這便是火腿的雛形。到了明末清初，其制作工藝達到鼎盛，清代美食家袁枚品嘗后留下了“其香隔戶便至，甘鮮異?！钡馁澰~。傳說乾隆皇帝下江南時也曾對其贊不絕口，將其欽定為宮廷御膳貢品。
制作安?；鹜?，選料極為考究。它必須選用當地特有的“安福米豬”的鮮后腿，這種豬皮薄肉嫩、骨細肉少，是制作火腿的上等原料。加工工序嚴格遵循時令，只在“立冬”至“立春”間進行。從修整腿坯、反復上鹽腌制，到洗曬整形，再經過長達數月的自然發酵，前后歷經十余道工序，耗時近一年才能完成。
剛腌制好的火腿還不能馬上食用，需要經過時間的沉淀。在漫長的發酵過程中，火腿內部發生著奇妙的變化，逐漸產生出復雜而醇厚的香氣。肉質變得緊實，咸香與鮮美交織在一起。在當地人看來，火腿“蒸、煮、燉、炒”無所不宜，無論是清蒸還是燉湯，都能為菜肴注入靈魂。這份流傳百年的老工藝，已于2008年被列入省級非物質文化遺產名錄。
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