要問鐵嶺啥最香，我可以肯定的告訴你，是牛肉火勺。你別看它只是個(gè)烤餅，里頭裹著牛肉餡兒，你一口下去，能把你魂兒都勾走，讓你站在攤子前頭走不動(dòng)道兒。

你遠(yuǎn)遠(yuǎn)瞅見那爐子，一口大鐵鍋倒扣著，底下燒的是炭火，鍋邊上貼了一圈火勺。那火勺啊，鼓鼓囊囊的，金黃金黃的，皮兒薄得能看見里頭的餡兒在冒油。你走近了一看，那皮兒上全是焦斑，一塊一塊的，跟虎皮似的，好看得很。有的地方已經(jīng)烤得微微發(fā)黑了，可你別怕，那不是糊了，那是恰到好處的焦香。你拿手一碰，燙得你直縮手，可你舍不得放開，因?yàn)槟枪勺酉阄栋。呀?jīng)把你整個(gè)人都裹住了。

你把火勺拿起來，先別急著咬。你先聞。那股子香味是分層的，最外頭是面香，焦焦的，脆脆的，帶著炭火特有的那股子煙熏味。再往里一層，是牛肉的香，那種實(shí)實(shí)在在的肉香，不是那種添加劑調(diào)出來的假香，是真真正正的牛肉味兒，混著蔥姜的清香，還有一點(diǎn)點(diǎn)花椒的麻香。你把鼻子湊近了一吸，那香味就跟長(zhǎng)了腿似的，嗖嗖往你腦子里鉆，你想擋都擋不住。然后你咬一口，里頭的牛肉餡兒是軟的，嫩的，燙嘴的。那肉餡兒又鮮又香，咸淡剛好，帶著一點(diǎn)點(diǎn)甜，那是蔥姜化開以后的甜，不是糖的甜。你嚼兩下，那牛肉的汁水就在嘴里炸開了，滿嘴都是肉香。你再嚼那皮兒，雖然碎了，可還帶著面的韌性，越嚼越香。一口火勺，又脆又軟，又香又鮮，幾種口感在嘴里打架，可誰也不輸誰，全湊一塊兒了，那叫一個(gè)美。

別看就這么個(gè)東西，里頭的門道可深了。先說和面。這面得用溫水和，不能太燙也不能太涼。太燙了面就死了，烤出來硬邦邦的。太涼了面發(fā)不起來，皮兒就厚了，不脆。老師傅和面的時(shí)候，往里頭加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，再加一點(diǎn)點(diǎn)油，這樣和出來的面又軟又有韌勁兒。揉好了得醒面，少說得半個(gè)鐘頭，讓面筋松一松，這樣搟出來的皮兒才薄。你看老師傅揉面，啪啪幾下，面就光溜溜的了，跟嬰兒臉蛋似的，那手法沒個(gè)十年八年練不出來。

調(diào)餡兒這一步最關(guān)鍵，餡兒調(diào)不好，啥都白搭。牛肉得選牛肋條或者牛腱子，帶點(diǎn)兒肥的才香，全瘦的烤出來發(fā)柴，不好吃。把肉切成小塊，先用刀背拍一拍，把筋拍斷了，再剁成泥。剁的時(shí)候得一邊剁一邊加花椒水，那花椒水是提前泡好的，涼透了以后一點(diǎn)一點(diǎn)加進(jìn)去。為啥要加花椒水呢？一是去腥，二是讓肉吸飽水分，這樣烤出來才嫩，才多汁。加完花椒水再加蔥姜末、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)醬油、一點(diǎn)點(diǎn)香油，順著一個(gè)方向攪，攪到肉餡兒上勁兒了，抱成團(tuán)了，筷子插進(jìn)去不倒，這餡兒就算調(diào)好了。光這一步，好多人學(xué)了好幾年都調(diào)不出那個(gè)味兒，差就差在那一點(diǎn)點(diǎn)比例上，多一分咸了，少一分淡了，全憑手感。

把醒好的面揪成一個(gè)個(gè)小劑子，搟成薄片，比餃子皮稍厚一點(diǎn)就行。把餡兒舀一勺放中間，收口朝下，輕輕按扁。這一步看著簡(jiǎn)單，可有講究。餡兒不能包太多，多了烤的時(shí)候會(huì)漏，一漏油就滴到炭火上，嗞啦一聲，一股煙，味兒就不對(duì)了。餡兒也不能太少，少了不過癮，吃著跟光吃皮兒似的。老師傅包火勺，三下兩下就好了，一個(gè)一個(gè)排在案板上，圓滾滾的，像小月亮似的，看著就喜人。

烤是見真功夫的時(shí)候。那爐子是特制的，圓形的，底下燒炭火，上頭扣一口大鐵鍋，鍋底是平的。把包好的火勺貼在鍋邊上，一圈貼滿了，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。一面烤得金黃了，用鐵夾子翻過來烤另一面。火候最重要，火大了皮兒焦了餡兒還沒熟，火小了皮兒不脆軟塌塌的。老師傅不用看表，不用看溫度計(jì)，就看顏色，看那皮兒上的焦斑，看那餡兒滲出來的油是清的還是渾的，就知道啥時(shí)候該翻了，啥時(shí)候該出鍋了。這本事是幾十年烤出來的，你花錢都買不來。烤好的火勺拿出來，往那一放，外皮金黃酥脆，里頭的牛肉餡兒還在滋滋冒油。你咬一口，咔嚓一聲脆響，緊接著就是滿嘴的肉香。

這牛肉火勺的來歷。老鐵嶺人都知道，這東西有年頭了。鐵嶺這地方，自古以來就是交通要道，南來北往的人多，做吃食的手藝人也多。據(jù)說牛肉火勺最早是從關(guān)外傳過來的，那時(shí)候鐵嶺還是個(gè)大驛站，商隊(duì)、馬幫、趕路的人，都得在這兒歇腳吃飯。有個(gè)回民老師傅，手藝特別好，做的火勺又酥又香，一出鍋就被搶光了。后來這手藝就在鐵嶺扎了根，一家傳一家，一代傳一代，傳到現(xiàn)在，鐵嶺大街小巷都有賣牛肉火勺的。可你要說最正宗的，還得是老城區(qū)那幾家老字號(hào)，那味道，幾十年沒變過。

【作者簡(jiǎn)介】

史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評(píng)論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書畫院副院長(zhǎng)、特聘藝術(shù)家。中國(guó)國(guó)際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國(guó)國(guó)際新聞雜志社評(píng)論專家委員會(huì)執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評(píng)唐詩三百首》《我所知道的中國(guó)皇帝》《紅樓夢(mèng)100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國(guó)詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評(píng)論3000多篇（首），累計(jì)1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號(hào)。