北京
制作好的燒鍋?zhàn)?/p>
達(dá)海榮從烤爐中取出燒鍋?zhàn)?/p>
薄霧縈繞秦王川旱砂塬，街巷間烘烤面食的香氣四處彌漫。燒鍋?zhàn)幼鳛樘m州新區(qū)的特色面食，依托本地水土而生，憑借焦脆外殼、暄軟內(nèi)瓤與醇厚麥香深入人心，從鄉(xiāng)村土灶走向城市街巷，承載著市井煙火，也見(jiàn)證著傳統(tǒng)味道的代代傳承。
一方水土孕育一味地道美食。秦王川晝夜溫差大、氣候偏干旱，當(dāng)?shù)匮赜脭?shù)百年的砂田耕作法，以碎石保水蓄墑，培育出粉質(zhì)細(xì)膩、面筋柔韌的禾尚頭小麥，原生態(tài)種植讓麥粒自帶醇厚麥香。“做燒鍋?zhàn)樱娣凼歉荆覀円恢边x用本地的優(yōu)質(zhì)面粉，從源頭守住老味道。”蘭州新區(qū)上川鎮(zhèn)海師燒鍋面條店負(fù)責(zé)人達(dá)海榮說(shuō)。
深耕燒鍋?zhàn)邮噍d，達(dá)海榮堅(jiān)持采用傳統(tǒng)老面自然發(fā)酵，搭配食用堿中和面團(tuán)酸味，拒絕使用速成發(fā)酵粉。經(jīng)過(guò)充分醒發(fā)與長(zhǎng)時(shí)間烘烤，面餅外層形成金黃焦脆的外殼，內(nèi)部組織蓬松暄軟，麥香融合苦豆、胡麻等輔料香氣，層次豐富、回味悠長(zhǎng)，成就了獨(dú)屬于秦王川的味覺(jué)特質(zhì)。
古法工藝代代沿襲，燒鍋?zhàn)釉缫焉疃热谌氘?dāng)?shù)匕傩盏娜粘Ｉ睢鹘y(tǒng)燒鍋?zhàn)右揽客翣t燜烤，匠人挖坑壘灶，以柴草、畜糞炭火慢焙燜熟。如今為適配規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，店鋪改用烤箱制作，烘烤標(biāo)準(zhǔn)絲毫未減。
“每一爐燒鍋?zhàn)佣家咀銉蓚€(gè)小時(shí)，火候和時(shí)長(zhǎng)容不得半點(diǎn)偏差。”達(dá)海榮介紹，“我們每天晚上七八點(diǎn)開(kāi)始和面、發(fā)面，第二天凌晨三點(diǎn)正式開(kāi)工，工人依次完成揉面、分劑、卷坯等工序，清晨六點(diǎn)，第一爐成品就能出爐。”
現(xiàn)如今，店內(nèi)除了傳統(tǒng)口味的燒鍋?zhàn)又猓a(chǎn)品品種更加豐富多元，苦豆、姜黃、玫瑰是經(jīng)典口味，胡麻、芝麻、花生以及苞谷面等特色品類也廣受青睞，周邊居民、過(guò)路司機(jī)是主要消費(fèi)群體。長(zhǎng)久以來(lái)，燒鍋?zhàn)蛹仁寝r(nóng)家搭配漿水、咸菜的日常主食，也是便于攜帶、耐儲(chǔ)存的旅途干糧；走進(jìn)城區(qū)后，又成為街頭早點(diǎn)備受歡迎，逢年過(guò)節(jié)更是當(dāng)?shù)刈哂H訪友的伴手禮，處處皆是濃郁煙火氣。
堅(jiān)守古法、與時(shí)俱進(jìn)，老味道在新時(shí)代煥發(fā)新生。燒鍋?zhàn)又谱骷妓嚍榧易鍌鞒惺炙嚕斑@門手藝由長(zhǎng)輩言傳身教，靠著常年實(shí)操慢慢摸索學(xué)成，現(xiàn)在我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過(guò)程中始終堅(jiān)守核心制作工藝，也遵守規(guī)范的食品安全要求，確保顧客吃得放心。”達(dá)海榮說(shuō)。
曾經(jīng)供農(nóng)家自食的燒鍋?zhàn)樱缃袢腭v農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、文旅街區(qū)、高速服務(wù)區(qū)，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式相融共生。從業(yè)者不斷創(chuàng)新口味，依托真空包裝、線上銷售拓寬銷路，讓秦王川風(fēng)味走出鄉(xiāng)土。
一爐煙火承歲月，一縷麥香暖人心。扎根秦王川的燒鍋?zhàn)樱Y(jié)著一方水土的自然稟賦，承載著尋常百姓的生活溫情。在傳承與創(chuàng)新的道路上，這道經(jīng)典甘味飄香不絕，成為一抹歷久彌新的飲食印記。
蘭州日?qǐng)?bào)記者 李昕 王文嘉（蘭州晚報(bào)）
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