遼寧
葫蘆島好吃的是一張干豆腐——虹螺峴干豆腐。虹螺峴的干豆腐和別的地方的干豆腐，那完全是兩個東西。就好比你在路邊攤吃的烤串，和你在米其林餐廳吃的烤串，名字一樣，味道天差地別。
那年秋天，我開車從沈陽往葫蘆島走，路過連山區的時候，肚子餓了，就拐進了虹螺峴鎮。鎮子不大，街道兩邊都是賣干豆腐的鋪子。我隨便找了一家，推門進去，滿屋子都是豆香味。那種香，不是你在超市里聞到的那種淡淡的豆腥氣，是一種很醇厚的、很溫暖的香，像是有人在你鼻子底下剛煮好了一鍋豆漿，又像是秋天的田野里曬干了的大豆被太陽烤出來的那種香氣。
虹螺峴鎮背靠虹螺山，山里有一眼老泉，水清得能看見底下的鵝卵石。這泉水冬暖夏涼，礦物質含量特別高，用它泡出來的大豆，跟用自來水泡出來的完全不一樣。泉水泡的豆子，顆顆飽滿，個個透亮，磨出來的漿又細又滑，點出來的豆腐又嫩又實。當地人都說，虹螺峴干豆腐的命，是虹螺山的泉水給的。你把這泉水換成別的水，同樣的豆子，同樣的手藝，做出來就是差那么一口氣。那口氣是什么？說不清，但一吃就知道。
這手藝，那可真叫一個講究。第一步是選豆子。必須用東北本地的非轉基因大豆，顆粒要圓，顏色要金黃，拿在手里嘩嘩響，那才是好豆子。第二步是泡豆子。用的就是虹螺山的泉水，夏天泡六七個鐘頭，冬天泡一整夜。泡的時間長了，豆子發酸。泡的時間短了，豆子沒吃透水，磨出來的漿不細。這個火候，全靠老師傅的經驗。第三步是磨漿。用的是傳統石磨，不是機器。石磨轉得慢，一圈一圈地磨，磨出來的漿細膩均勻，沒有一絲豆渣。你用機器磨，速度是快了，可漿里會有細碎的渣子，做出來的豆腐就不夠光滑。第四步是煮漿。大鐵鍋，柴火燒。火不能太大，太大了漿會糊底。火不能太小，太小了漿煮不透。得用文火慢慢熬，一邊熬一邊用勺子攪，等漿面上浮起一層薄薄的油皮，那就到火候了。第五步是點鹵。這一步最見真功夫。鹵水一點一點地加，加多了豆腐發苦發硬，加少了豆腐太軟成不了型。老師傅全憑手感，往漿里滴鹵水，一邊滴一邊輕輕攪，等漿慢慢凝成腦，再用紗布包起來，壓上大石頭，把水分一點一點擠出去。
壓的時間也有講究。壓輕了，豆腐太嫩，一碰就碎。壓重了，豆腐太老，口感發柴。虹螺峴的干豆腐，壓的時間不長不短，剛剛好，所以吃起來既有韌性又不費牙。最后一步是晾曬。把壓好的豆腐切成大張，一張一張鋪在竹簾上，放到院子里曬。不用太陽暴曬，就要那種溫溫柔柔的風，吹上一天一夜，豆腐表面微微發干，里面還是潤的，這就成了。十道工序，一道都不能省，一道都不能偷懶。三百年了，虹螺峴的人就是這么一張一張做出來的。
清朝雍正年間，虹螺峴鎮就有人做干豆腐了。那時候沒有機器，沒有電，全靠一雙手，一盤磨，一口鍋。三百年下來，那些說不清道不明的經驗，那些只可意會不可言傳的手感，全融進了這一張薄薄的豆腐里。所以你吃虹螺峴干豆腐，吃的不只是豆腐，你吃的是三百年的功夫，是幾十代人的心血。如今虹螺峴干豆腐已經是葫蘆島市的非物質文化遺產了，還注冊了"虹豆香"的商標，賣到了日本、韓國和加拿大。可鎮上的老師傅們還是用老辦法做，石磨還是那個石磨，泉水還是那眼泉水，味道還是那個味道。
你要是有機會去葫蘆島，千萬別光看海，別光爬山。你得去一趟虹螺峴鎮，找一家老鋪子，買一張干豆腐，再拔一根大蔥，挖一勺大醬，就那么一卷，咬一口。那一口下去，豆香在嘴里炸開，韌勁在牙齒間彈跳，回甘在喉嚨里打轉。你會忽然明白，為什么三百年了，這張豆腐還能讓人惦記。
【作者簡介】
史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。
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