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周末我準備在家炒木耳肉片，把干木耳拿出來放在冷水里泡上之后就去客廳看電視了。看得非常投入，兩個多小時后才想起這件事。跑到廚房一看，木耳已經泡發了，但是下面有很多沙子，摸上去滑溜溜的。
我婆婆來我家的時候看到了那一盆木耳就說，現在的年輕人連木耳都不會泡，這樣泡出來的木耳很不干凈。在水里加一些鹽和面粉，可以加快浸泡的速度，并且能清洗得很干凈我不相信，但是還是按照她說的去做了。結果發現泡出來的木耳很大很軟，在水中有一層沙子，而木耳上面卻是干干凈凈的。
木耳泡發的原理就是用冷水浸泡木耳，使木耳吸水膨脹。
干木耳也就是脫水后的木耳，由于細胞脫水而產生收縮。要想使它吸水膨脹，就必須給水分足夠的時間滲入到里面去。只用冷水浸泡得比較慢是因為滲透壓不夠大。
因此要使木耳泡發得快，就得想法子加快水分進入木耳細胞的過程。
加入一勺白糖，十分鐘泡出一大盆
碗中倒入溫水，不要用開水，開水一燙木耳表面那層膠原就會變性，里面的水分進不去，外面就會變得很粘。四十度左右的水溫比較合適，用手摸上去有些溫暖就可以。往水中加入一勺白糖攪拌至溶解后，將干木耳放進去浸泡。
白糖可以增加水的滲透壓，使水分更容易進入木耳細胞內。原來需要泡兩三個小時，用這種方法只要二三十分鐘就可以完成。大約十分鐘左右就能泡到很脹、很嫩的狀態。
夏天泡木耳的時候如果室溫過高的話，擔心它放久了會酸敗變質的話，就把盛白糖水的碗放到冰箱冷藏室里泡。大約兩個小時就可以泡開，并且可以防止細菌滋生。
銀耳出膠的方法
銀耳要燉出膠的話，在泡發的時候就放入幾粒冰糖一同浸泡。冰糖與銀耳一起泡，糖分就會提前滲入到銀耳中去，燉的時候膠質容易出來，喝起來也比較濃稠潤滑。
使用普通的冷水來浸泡銀耳是無法將其泡發的。溫水里面加一小勺食用純堿，不要放太多，半小勺就足夠了。堿性可以分解掉銀耳表面的一層膜，在燉煮前用清水沖洗一下就可以了，煮出來的銀耳羹非常糯。
干品泡發時間不宜過長，在冰箱里冷藏浸泡的話，超過24小時就不能再食用了。泡好之后如果聞到酸味或手感發黏、表面有滑膩感的話就不要勉強吃了。
泡發香菇、木耳要注意的問題
干香菇比木耳更不容易泡發。泡泡的時候加入一些砂糖，并且滴上幾滴食用油。糖可以提高滲透壓，油可以使香菇表面的蠟質變軟，水分容易進入，這樣泡出的香菇肉質肥厚、香味濃郁。
泡發香菇后留下的水不要丟掉，很多人把香菇泡好之后就把水倒掉了，其實最營養的部分就在這水中。香菇水沉淀之后去掉下面一層沙子，上面的清水在燒菜、煮湯的時候放進去，鮮味會增加一倍。
用溫水加上一丟丟食用堿或小蘇打來泡發黑木耳、銀耳、腐竹等干貨，可以在泡發的同時把附著在干貨表面上的臟東西溶解掉，沖洗之后會更干凈。
干貨在泡發之前最好用流水沖洗掉表面的灰塵。換一盆清水洗兩遍，把肉眼能看到的沙子先沖掉。尤其是根部有很多褶皺的地方，要用手指輕輕地搓一搓。
白醋可以殺菌，延長保存時間
夏天細菌活動比較強，干品浸泡時間過長容易酸敗變質。對于一次要吃兩三天的木耳來說，總不能每次都要泡一次然后炒一鍋吧。
如果想要延長干品在泡發之后的保存時間，在泡的時候加入幾滴白醋。白醋中的酸可以抑制水中的細菌繁殖，泡發完成后將水分瀝干，并將容器密封后放入冰箱冷藏保存一天是沒有問題的。
吃不完的木耳焯水后保鮮，比直接放冰箱保存更安全。冷水下鍋，水開之后撈出用涼水沖一下，然后放入保鮮盒中冷藏就可以了。
夏天天氣熱，干品最好隨吃隨泡。提前泡發好了但是吃不完的，瀝干水分放入冰箱冷藏一般不超過一天，凍得太久的就不要再勉強了，不要為了省幾塊錢而把自己的肚子弄壞了。
你泡木耳或者銀耳有什么特別的竅門？
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