北京
編者按：
2026年，貴州旅游迎來歷史性“井噴”。
數據顯示，僅第一季度，貴州接待游客人次、旅游總花費同比分別增長8.4%和9.8%。“圈粉”萬千游客的，不僅是秀麗山水，更有一口“干凈”的黔菜。
好山好水育好材，黔菜之所以讓人放心，是因為從田間到餐桌，“干凈”看得見，“新鮮”吃得出。
貴旅集團旗下餐飲正是這份“干凈”的守護者與賦能者。他們聚焦黔菜傳承創新與行業賦能，打造黔菜品牌，弘揚黔菜文化。
聽黔菜研發故事，品地道黔味。
“無糟辣，不黔菜。川渝吃麻辣、湖南吃鮮辣，而貴州獨愛酸辣，糟辣椒便是黔菜酸辣風味的靈魂內核。”6月8日，貴旅餐飲管理有限公司黔菜研究院副院長張旭接受采訪時說。
在貴州傳統名菜中，糟辣脆皮魚占據著不可替代的位置。這道菜油亮色紅、鮮香可口，兼具酸、甜、咸、微辣四味，層次豐富、回味無窮。無論是大型宴會還是居家請客，糟辣脆皮魚常常作為款待賓客的佳肴登上餐桌。
糟辣脆皮魚。
一道經典菜系的出圈，離不開匠心把控。張旭介紹，黔菜研究院改良升級的糟辣脆皮魚之所以廣受市場青睞，核心秘訣便在于一味地道自制糟辣椒。不同于普通調味辣椒，正宗黔菜糟辣椒需經過充分自然發酵，最終形成酸香濃郁、色澤紅亮的獨特質感，這是賦予菜品正宗黔味、奠定酸辣底韻的關鍵。
脆皮魚在烹飪工藝上，講究對火候、調味的精細考究，每一步工序都暗藏門道。制作時，先將鮮魚改刀劃紋，輔以姜蔥、食鹽、料酒充分腌制，有效去除魚腥味；再以熱鍋熱油浸炸，將魚身炸至金黃酥脆，牢牢鎖住魚肉水分，保證肉質鮮嫩細膩。隨后爆香姜蒜，下入足量糟辣椒中小火慢炒出紅油。加入高湯調味煮沸后，放入炸好的魚小火燜煮8至10分鐘，期間反復淋汁入味，最后大火收汁、撒上香蔥點綴。
守正方能固本，創新方可致遠。深耕黔菜傳承與創新領域多年，黔菜研究院對菜品升級有著清晰的發展思路。
黔菜研究院部分廚師。
“黔菜創新，絕不摒棄本味，而是在守住原始風味的基礎上提質升級。”張旭表示，黔菜改良遵循“風味不變、形態優化、搭配升級”的原則，一方面優化菜品造型與呈現方式，適配現代食客的用餐審美與體驗；另一方面科學調整食材配比，針對部分傳統食材風味厚重、受眾局限的問題，通過搭配新鮮蔬菜、調和輔料比例，弱化刺激性風味、提升口感適配度，讓更多人接受。
黔菜研究院自成立以來以“振興黔菜，傳揚黔菜”為初心使命，深耕菜品研發、標準制定、人才培育三大核心領域，系統性梳理重構黔菜體系。
目前，研究院已成功研發400余道黔菜佳肴，搭建起完善的黔菜品類體系，整理確立57道精品黔菜、88道生態黔菜、60道特色牛肉菜肴，同步制定50項預制菜烹飪技術規范。同時，系統收錄整理100道貴州特色小吃、60道醬酒黔菜，編撰完成《貴州一桌宴》，全方位豐富黔菜內涵。
一方水土孕育一方風味，貴州多元的民族文化、優越的生態資源，滋養出獨一無二的黔菜風味。
“未來，黔菜研究院將持續深耕黔菜文化挖掘與菜品創新，推動更多糟辣系列、酸湯系列等經典黔菜完成改良與創新表達，以匠心守本味、以標準拓市場，讓藏在大山里的黔味美食走出貴州、香飄全國，讓更多人通過舌尖風味讀懂多彩貴州的人文底蘊與山水魅力。”張旭說。(文/圖 貴旅集團)
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