上海
近日，“食用油開封近兩個月就變質”的話題在網絡上引發熱議。在很多人看來，食用油耐儲存，特別是大多數食用油外包裝上都會標明保質期為18個月，因此不少家庭圖經濟實惠，喜歡購買大容量食用油。
但其實，食用油開封后的“變質”速度，遠快于包裝標注的保質期。如何科學健康用油？往下看，解鎖知識點↓↓
不同油品“變質”時間不同
最快42天，最慢近兩個月
江南大學一項研究模擬三口之家日均用油80～90毫升開展試驗。試驗中，每日中午和晚上取油，取油量達到每天80～90毫升。隨著油量減少，剩余的油更多接觸空氣，日益加速氧化。在此條件下，每天取樣，每5～7天檢測一次指標變化。
結果顯示，在油脂酸敗過程中，4種油品的酸值均未超過限定標準，但反映油脂氧化程度的特征指標——過氧化值，卻陸續超標。
過氧化值是監測油脂氧化最直接的指標，也是國標中強制推薦監測的指標。4種典型食用油的表現有明顯區別，其中：
不飽和度最高的亞麻籽油氧化最快，第42天過氧化值即超過限值；
葵花籽油約在第49天超標；
大豆油和花生油時間較長，約在55～60天（即接近兩個月）時可能超過限值。
研究團隊表示，油脂發生氧化酸敗后，過氧化值隨之升高，過程中會生成氧化自由基等物質，長期攝入可能會造成細胞氧化損傷，誘發機體慢性炎癥與病理性損傷。
4個加速油脂“變質”的習慣
01
放在爐灶旁邊
高溫會加速油脂氧化。
?建議：食用油要放置在陰涼處，不使用時遠離爐灶，避免靠近暖氣管道、高溫電器等地方。
02
蓋子沒扣嚴
蓋子沒扣嚴會導致食用油一直在接觸氧氣，加速油脂氧化。
?建議：油瓶要密封，倒油后及時蓋緊蓋子，不要留有空隙。
03
陽光照射
食用油放在陽光照射的地方，容易加速油脂氧化。
?建議：不要把油瓶擺在窗臺等陽光能照射到的地方。在存放大桶油時，可以用黑色塑料袋密封好。
04
油壺不洗就用
有些家庭雖然用了小油壺，但舊油沒用完，壺壁還掛著殘油，就直接倒新油進去。
?建議：如果用小油壺分裝，一定要清洗干凈后再裝新油，因為油脂的氧化變質有很強的“傳染性”。另外，最好選擇玻璃材質的油壺。
如何科學健康用油？
記住這幾點
■ 優先選擇植物油
動物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高，建議優先選擇植物油。
注意：植物油雖好，但也是油脂，不建議過量食用。推薦成人每日烹調油攝入量為25～30克。高血壓、高脂血癥以及超重肥胖群體，食用油的攝入量可以再少一些。
■ “三高”人群推薦亞麻籽油和菜籽油
如果家里有“三高”患者或老年人，首先用油要控制量，其次推薦富含ω-3脂肪酸的亞麻籽油、ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸比例均衡的菜籽油。
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亞麻籽油：含有的ω-3脂肪酸有助于抗炎；
菜籽油：ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例均衡，油酸含量較高，有助于調節血脂。
正確儲存食用油，牢記這3點
盡量買小包裝的油，相比于5升大桶油，1~2升的小包裝油食用時間較短，能最大程度縮短存放時間，保持新鮮度。尤其是冷榨或未精煉油，雜質較多，穩定性差，小包裝更適宜。
如果是透明包裝的食用油，建議放在陰涼、避光、通風、干燥的地方密封保存，減少光照對脂肪酸穩定性的影響。
植物油不建議放冰箱。普通植物油低溫下容易凝固或渾濁，反復從冰箱拿進拿出，冷熱交替以及冰箱內部高度潮濕的環境，會促進油脂氧化酸敗。一些特殊油品，比如給寶寶添加的輔食油、給老人補充的魚油，可以考慮放在冰箱冷藏室中保存。
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編輯：王之儀
資料：央視一套
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