小時候吃的番茄，嬌嫩又熱情，果肉沙沙糯糯，輕輕一戳，茄汁順著豁口流的滿手都是。

而現在的番茄，堅固而內斂，即使在砧板上大切八塊，也留不下什么汁水的痕跡；下鍋炒五分鐘，仍然硬的可怕，仿佛在炒一盤番茄味的石頭。

最重要的是，現在的番茄真的越來越不好吃了，一點番茄味都沒有......

這可不是我們的主觀感受。

曾有研究人員也先搞清楚為什么番茄越來越難吃，組織了 170 人，成立“番茄品嘗小組”，對世界范圍內 100 多種番茄、400 多份樣本，進行了品嘗與評價，并通過數據模型，確定出 33 種影響消費者喜好的風味物質。

結果發現，在番茄的現代育種過程中，已經無人在意番茄好不好吃。

市場過于追求高產、耐儲存和長途運輸等特性，導致控制番茄風味的部分基因位點，居然丟失了！

相比傳統品種，現代番茄中有 13 種關鍵風味物質的含量顯著下降[1]，這也直接導致我們在市面上買到的番茄，徒有一副好皮囊，但越來越沒有了“番茄味”。

不過，番茄愛好者們不用太傷心，地大物博的新疆為大家留了一手：

遙遠的大西北，成片的新疆番茄正在充足的日照下瘋長，最終被做成了方便又美味的番茄罐頭。

番茄罐頭，煮菜的神

新疆，番茄罐頭的“快樂老家”

番茄的生長需要充足的光照和較大的晝夜溫差，剛好這兩點新疆都滿足。

新疆全年日照時數可以達到 2550～3300 小時，位列全國各省區第一[2]。并且，極大晝夜溫差讓番茄在生長過程中，積累了更多的糖分和風味物質，擁有更好的糖酸比。

除了先天條件優異，新疆的番茄罐頭還有兩項必殺技。

一是番茄品種好。

當地育種上下了不少功夫。

2018 開始，新疆的生物育種團隊收集了 8 個野生番茄種、1 個番茄近源野生種和 2 個栽培番茄代表性品種，構建了番茄屬泛基因組，培育出了番茄紅素高、可溶性固體含量高，但病蟲害少、霉菌少的番茄，實現了好吃又高產[2]。

番茄紅素是衡量番茄的主要指標之一。新疆番茄的番茄紅素則可以達到其他產區的 3 倍以上[3]。

并且，新疆大多不是用來直接吃的，當地的加工番茄種植面積占到了全國 80% 以上[2]，成熟的番茄大多被加工成罐頭或番茄醬，銷往全國乃至世界各地。因此做成罐頭的番茄，在品種選擇上可以較少考慮果實硬度，以及耐運輸、儲存的屬性，繼而選出風味更突出、果味濃郁的品種。

二是最佳賞味時期采摘。

現代農業中，果實從枝頭到貨架，要經歷漫長的周期。普通番茄通常在顏色剛達到 20% 成熟時就被會被摘下，因為此時它的糖酸比已較為均衡，并且離株后仍能繼續變紅。然而，當番茄自然成熟至 80% 時，風味才會達到最佳[4]。

而用于制作罐頭的番茄，則可以等待番茄們在地理自然成熟，在最佳賞味期內采摘，不必為運輸和儲存妥協口味，從而保留更濃郁的風味和更好的口感。

番茄罐頭，懶人福音

新疆番茄罐頭不僅好吃，做起菜來也很方便，簡直是懶人救星。

新鮮番茄買回來要清洗、去皮、切塊，忙完一頓飯，好不好吃另說，砧板和刀還得再收拾。而番茄罐頭，一拉環就能下鍋，十分鐘搞定一頓熱乎飯，比點外賣還快。

更妙的是，番茄是廚房里的“萬能搭子”，能搭出無數美味：

• 番茄炒蛋：用番茄罐頭炒，番茄汁更濃稠，能牢牢裹住雞蛋，每一口都入味。

• 快手澆頭：加點肉末就是番茄肉醬意面，配上蝦仁、雞蛋炒一炒，就是蓋飯好搭檔。

• 神仙吃法：整罐倒入鍋里當底料，吊湯燉牛腩、做番茄火鍋，涮肉涮菜都合適，湯底醇厚，自帶鮮甜。

而且，番茄罐頭常溫保存，保質期動輒兩年以上，囤幾罐放家里，不占冰箱，隨時應急，一開即食。

罐頭其實安全又營養

很多人覺得罐頭能保存這么久，肯定加了不少防腐劑和添加劑。其實，番茄罐頭的保存秘訣，不靠額外添加劑，而是依賴科學的加工工藝。

番茄從枝頭摘下到封裝成罐，需要經歷一整套嚴謹的流程：

圖片來源：文獻

可以看到，在包裝之前，番茄罐頭會經過兩次殺菌處理，徹底消滅微生物。密封后，空氣被完全隔絕，為長期保存提供了天然屏障，根本不需要額外的防腐劑。

并且，制備過程中，工作人員會對番茄的色澤、香氣、滋味和組織狀態，有一系列的評分要求[5]，保證番茄罐頭的口感。部分企業能將整個采摘到封裝的過程，控制在 6 個小時內完成，讓番茄的新鮮度、營養、口感等達到最佳狀態[6]。

至于營養流失，番茄做成罐頭后，確實會損失一部分維生素 C，但遠沒有大家想象的那么夸張。

由于番茄本身是酸性環境，加工過程中維生素 C 的損失約 26%[7]，相比胡蘿卜、豌豆等蔬菜，流失率要小得多，營養依然在線。

值得閉眼入的番茄罐頭

新疆的番茄罐頭百花齊放，有很多值得選購的品牌。大家在挑選時，選擇配料表是“新鮮番茄”，沒有其他添加劑的，多半不會出錯。

番茄罐頭和番茄沙司、番茄醬的不同，就是純純的番茄味兒，沒有鹽糖等其他調味！

以下是幫大家選出來，值得閉眼入的番茄罐頭：

笑廚番茄塊

單價：11.46 元/ 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄、番茄原汁

固形物含量：≥ 60%

風味：主打自然成熟，非大棚種植，番茄酸甜味均很突出，容易翻沙，炒雞蛋番茄味濃郁，燉湯酸口也很突出。

半球紅切塊番茄

單價：19.9 元 / 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 60%

風味：果肉多，也比較成型，官方稱 1 罐用了 12 個新鮮番茄，番茄味濃郁新鮮，適合炒蛋、燉牛肉。

天番番茄丁

單價：8.6 元/ 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 60%

風味：主打自然成熟，非大棚種植，番茄酸甜味均很突出，容易翻沙，炒雞蛋番茄味濃郁，燉湯酸口也很突出。

風味：茄丁軟爛無筋骨，茄汁濃郁，入口濃濃的古早番茄味，酸度會更突出一些，口感新鮮，購買時會標注出廠時間，適合炒菜、燉肉。

番時番新疆切塊番茄

單價：11 元 / 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥60%

風味：口感新鮮，購買時會標注是否為新貨。打開一股果香，沒有新鮮番茄那么酸，番茄味純正，白嘴吃也酸甜可口，做番茄炒蛋、意面湯汁粘稠而濃郁。

冠農番茄丁

單價：8.1 元 / 罐 / 210g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 55%

風味：鮮甜微酸，番茄味濃重，一罐里有 5～6 個番茄。

屯河去皮整番茄

單價：10.9 元 / 罐 / 390g

配料表：番茄、番茄汁

固形物含量：≥ 50%

風味：一罐里有 6～8 個整顆小番茄，果型完整，保留了番茄的纖維感，番茄味很足，稍帶酸味，比較開胃。

樂番新鮮茄丁

單價：9.9 元 / 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 50%

風味：切塊大小適中，沙瓤的口感，肉質細膩，燉煮后能自然化開，風味偏酸，口感柔和順滑。

不過，需要注意的是，生產“番茄罐頭”的企業，大多同時也會做“番茄醬罐頭”，包裝很接近，大家在買的時候需要看仔細。

番茄罐頭，不止是一種食材，更像是我們找到真正番茄味道的一把鑰匙。

當我們已經習慣了超市里那些又硬又淡的番茄，甚至忘了番茄本該是什么味道，它就像一個時間膠囊，把番茄最美味、飽滿的時刻封存了下來。

而在忙碌的生活里，番茄罐頭也可以讓我們十分鐘就做出一盤番茄炒蛋，或者端出一鍋低卡但濃郁的番茄湯鍋，溫暖我的胃與心靈。

某種意義上，番茄罐頭拯救了番茄，也拯救了人類。

番茄星人集合文末點個??，謝謝番茄。

參考文獻

[1]A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor

https://www.science.org/doi/10.1126/science.aal1556

[2] 新疆番茄為何這樣“紅”

https://www.ts.cn/xwzx/jjxw/202310/t20231012_16619252.shtml

[3]煙臺、新疆地區的番茄中番茄紅素含量的差異

https://lib.cqvip.com/Qikan/Article/ReadIndex?id=46007183&info=p%2b8OzWy84TGy%2b66CrZNzbSJuc7QQXXc4mUQRv%2fJs2z8%3d

[4]《現在的西紅柿，為什么沒有以前的味道》云無心《生命與災害》2018-2 p3

[5]番茄塊罐頭制作工藝的研究 《食品工業》.張燕 陳國輝，宋振木

[6]《從地頭到罐頭，新疆番茄在這里實現 6 小時變身 》石榴云/新疆日報

http://v.china.com.cn/2024-09/07/content_117414110.html

[7]《維生素 C 并不那么怕熱：令你驚訝的食物營養真相》范志紅

https://blog.sina.com.cn/s/blog_5f445af70100cvul.html

數據來源為其中的參考文獻，文獻↓

Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

審核專家：云無心 美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

內容策劃：塔蓋

作者：洋蔥圈

監制：Feidi

本文經授權轉載自丁香生活研究（ID：huanqiukexue），如需二次轉載請聯系原作者。歡迎轉發到朋友圈。

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