總第4621期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

帶湯能嗦汁

熱鹵把年輕人“香迷糊了”

5月29日，在第66屆中國特許加盟展上，300多個(gè)品牌同臺競技，來自東北的熱鹵品牌李華澤，格外吸睛。

不同于常規(guī)特裝展位，李華澤此次直接將54㎡的3.0實(shí)體店鋪1:1還原“搬”到了展會里。從亮眼的黃色門頭，到完整的出餐、取餐動線，門店布局一目了然。

這種將店面搬進(jìn)展會的做法，本身就是品牌自信的外顯。品牌要展示的，不僅僅是一個(gè)攤位，更是一套早已跑通的生意模型。

這套模型的核心差異點(diǎn)，可以總結(jié)為一個(gè)詞——帶湯熱鹵。

現(xiàn)場，幾口冒著熱氣的湯鍋一字排開，鴨頭、鴨翅、鴨舌在鹵湯中持續(xù)翻滾，3分鐘出鍋，濃郁的鹵香激發(fā)開來，鴨貨輕輕一嗦就能脫骨，口感極具特色，吸引了不少參展觀眾試吃。

在展會現(xiàn)場，有不少加盟商都看好熱鹵賽道，認(rèn)為其發(fā)展?jié)摿κ恪?/p>

一方面，作為深入人心的國民美食，鹵味本身就擁有一批忠實(shí)擁護(hù)者。《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，有超九成的受訪者有吃鹵味的習(xí)慣，40.9%的受訪者每周都會消費(fèi)鹵味。另一方面，傳統(tǒng)冷鹵煙火氣不足、季節(jié)性受限，熱鹵能更好滿足消費(fèi)者對“趁熱吃”的本能需求。

在這其中，在鹵味賽道深耕18年，并于2019年就切入熱鹵賽道的李華澤，無疑更有發(fā)言權(quán)。

以品牌在北京大鐘寺的店鋪為例，54㎡的店鋪僅有4名員工，卻能做到月流水28~32萬元，真正做到了傳統(tǒng)品類的新升級。在鹵味賽道極度內(nèi)卷的當(dāng)下，完成了從產(chǎn)品創(chuàng)新到品類長紅的華麗轉(zhuǎn)身。

破局傳統(tǒng)鹵味短板

帶湯熱鹵新“升級”

當(dāng)下，餐飲消費(fèi)市場持續(xù)回暖。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2026年1-4月全國餐飲收入達(dá)18883億元，同比增長3.8%，增速較社零總額高出1.9個(gè)百分點(diǎn)。

日常消費(fèi)的煙火氣迅速回歸，也為熱鹵邁向規(guī)模化提供了土壤。

而李華澤主打的“帶湯熱鹵”，既能帶來小鍋熱鹵的煙火氣、新鮮感，又與傳統(tǒng)冷鹵賽道形成了直接的品類區(qū)隔。背后，不僅僅是簡單的溫度差異，而是產(chǎn)品、定價(jià)、品牌等多個(gè)維度的全方位升級。

首先，帶湯熱鹵“嗦”著吃，有鮮明差異化的味覺體驗(yàn)。

口感上，打造特色嗦汁吃法。以品牌明星產(chǎn)品李華澤嗦嗦多汁鴨頭為例，1個(gè)鴨頭可探索6種口感體驗(yàn)，記憶點(diǎn)十足；口味上，選用東方香料、科學(xué)配比，兼顧美味與健康。榮亮介紹，鹵制湯底由數(shù)十種中草藥調(diào)制而成，占食材成本的12%-13%。

為最大化保留食材的新鮮與口感，李華澤還定制了專用蒸發(fā)冷冷柜。榮亮分享，傳統(tǒng)冷鹵門店大多使用風(fēng)冷冰柜，鴨貨容易發(fā)干、發(fā)黑，為此，團(tuán)隊(duì)研發(fā)出搭載三臺壓縮機(jī)與雙蒸發(fā)管技術(shù)的蒸發(fā)冷冷柜，可使柜內(nèi)空氣溫度控制在6℃左右，底盤維持4℃，即使在開關(guān)頻繁的高峰期也能保證10℃以下，最大程度鎖鮮鎖水。

搭配店內(nèi)小鍋熱鹵、3分鐘出鍋的模式，煙火氣滿滿，這也為李華澤帶來了多項(xiàng)業(yè)內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)。

其次，定價(jià)透明，解決消費(fèi)者對“鹵味刺客”的擔(dān)憂，提升門店利潤率。

李華澤直面鹵味備受詬病的“價(jià)格刺客”問題，推出嗦嗦小黃碗系列套餐，定價(jià)貼合大眾消費(fèi)水平，杜絕溢價(jià)亂象。

對于不同的城市，品牌則根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平進(jìn)行測算，推出不同的套餐平衡定價(jià)，在為消費(fèi)者帶來高性價(jià)比體驗(yàn)的同時(shí)，也穩(wěn)定了加盟商的利潤空間，可有效降低經(jīng)營壓力。

最后，擁抱新時(shí)代，IP化與數(shù)字化雙向發(fā)力，增強(qiáng)品牌影響力。

洞察到當(dāng)下年輕人對品牌的重視程度不斷提升，李華澤創(chuàng)立了品牌超級吉祥物“嗦嗦哥”，并推出手提包、馬克杯、雨傘等實(shí)用周邊。

與此同時(shí)，品牌積極承接線下活動，以擴(kuò)大線下聲量。如2025年元旦的熱鹵文化節(jié)，現(xiàn)場人聲鼎沸，全網(wǎng)總曝光210w+；2025年5月“閃現(xiàn)”長春哦啦音樂節(jié)，進(jìn)一步擴(kuò)大線下聲量。

此外，品牌搭建起了成熟的小程序運(yùn)營體系，僅在北京區(qū)域就已積累近20萬會員，通過會員價(jià)、儲值優(yōu)惠等玩法，持續(xù)拉動線下復(fù)購。

帶湯熱鹵的獨(dú)特味道，更為李華澤帶來了一批固定客群。在社交平臺上，有不少消費(fèi)者自發(fā)“種草”，“熱乎”“好吃”成了關(guān)鍵詞。

大連鎖時(shí)代，

更考驗(yàn)餐飲的“基建”

當(dāng)下餐飲連鎖程度逐漸提高，市場競爭也走向?qū)I(yè)化、精細(xì)化發(fā)展。對從業(yè)者而言，增加開店數(shù)量不再是唯一目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定經(jīng)營、持續(xù)盈利才是核心。

這與李華澤團(tuán)隊(duì)的價(jià)值觀相同。在東北默默耕耘6年的李華澤，待盈利模型跑通后，才穩(wěn)步啟動全國拓店的步伐。

>>> 供應(yīng)鏈“先行”，總部統(tǒng)籌降本提效。

鹵味賽道的競爭，供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵。目前，李華澤在長春總部原有工廠之外，還打造了智能化工廠，后續(xù)可供應(yīng)1萬家門店的產(chǎn)品需求。

基于此，李華澤在拓展市場時(shí)，采取了“總部+區(qū)域”的雙層布局模式。在進(jìn)入新區(qū)域時(shí)，品牌會針對各地口味偏好進(jìn)行區(qū)域特色菜品研發(fā)。同時(shí)，在大規(guī)模鋪開店面前，李華澤會提前在當(dāng)?shù)卦O(shè)立中央廚房，兼顧標(biāo)準(zhǔn)化與本地化。

以華北市場為例，李華澤與蜀海合作，在河北廊坊打造中央廚房，覆蓋京津冀日配，既能保障口味統(tǒng)一穩(wěn)定，也能大幅降低門店運(yùn)營難度。從源頭守護(hù)食品安全。

>>> 門店模型持續(xù)迭代，強(qiáng)化盈利與抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

供應(yīng)鏈端的扎實(shí)布局，也為門店的輕量化迭代提供了支撐。2025 年，李華澤門店全面升級至 3.0 版本：

標(biāo)準(zhǔn)店：20~30㎡，為主力店型；
智取店：15~20㎡，聚焦高坪效；
優(yōu)享店：30㎡+，提升消費(fèi)體驗(yàn)；
旗艦店：單城僅設(shè)一家，樹立品牌形象。

榮亮介紹，開設(shè)一家標(biāo)準(zhǔn)店，（包含裝修及設(shè)備，不含電視和空調(diào)）的成本可控制在9~11萬元。這種小成本的輕量化模型，與當(dāng)下的餐飲時(shí)代更加適配。

◎標(biāo)準(zhǔn)主力店模型

>>> 搭建全周期扶持體系，覆蓋經(jīng)營全流程。

扎實(shí)的硬件基礎(chǔ)外，對加盟商而言，完善的運(yùn)營扶持同樣關(guān)鍵。對此，李華澤搭建了全周期加盟商幫扶體系，從前期選址評估、裝修設(shè)計(jì)、技術(shù)培訓(xùn)，到中期產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品配送、營銷活動策劃，再到后期日常運(yùn)營督導(dǎo)、新品更新、系統(tǒng)培訓(xùn)，提供一站式落地幫扶。

榮亮以北京區(qū)域?yàn)槔榻B，加盟商簽約當(dāng)晚即可通過手機(jī)學(xué)習(xí)SOP、觀看操作視頻，考試100分才有資格到店實(shí)操。

開業(yè)后，扶持更為密集。榮亮介紹，目前，北京區(qū)域配備有16名專職主管，開業(yè)第一周全程駐店，帶著老板、店長、服務(wù)員一起把門店做起來；開業(yè)后首個(gè)100天內(nèi)，高頻巡店基本保持一周一次，“就連門店滅蠅紙更換頻率、燈管蟲控?cái)?shù)量這些細(xì)節(jié)化的食安管理，總部也會手把手指導(dǎo)落地”。

這種“重后臺、重運(yùn)營”的打法，也讓北京分公司持續(xù)承壓，榮亮透露，目前北京分公司每月的運(yùn)營成本近60萬元。但換來的結(jié)果是：北京首批加盟商在今年2月已基本回本，大商開始用門店利潤滾動復(fù)投，形成了“可復(fù)制、高存活、穩(wěn)盈利”的底層能力。

立足東北、覆蓋華北

未來將走向全國

扎實(shí)的供應(yīng)鏈和成熟的門店模型，為李華澤走出東北、邁向全國奠定了底氣。

品牌發(fā)跡于于東北，門店也主要聚集于此。目前，李華澤在全國有800多家店，有80%的店分布在東北。

但在門店拓展上，品牌始終保持自己的節(jié)奏與“松弛感”，確保加盟商先回本、先盈利，跑通盈利模型后再談規(guī)模。

這也吸引了一批長期跟隨的合作伙伴。東北有加盟商從項(xiàng)目起盤時(shí)便一路陪伴，至今已7年；華北現(xiàn)有7個(gè)大加盟商，其中北京最大單一加盟商已開13家店。

◎李華澤熱?北京百店同慶盛典，為加盟商頒發(fā)獎(jiǎng)項(xiàng)

目前，李華澤已經(jīng)完成了華北地區(qū)的初步布局：北京有100家，天津有40家左右，河北唐山、張家口、石家莊、保定及山西太原已完成布局。

依托多年沉淀的產(chǎn)品、供應(yīng)鏈與運(yùn)營能力，李華澤的全國版圖還在不斷延伸。

華東區(qū)域，李華澤在杭州現(xiàn)有30多家門店，華東工廠正在啟動，以上海為核心的南京、無錫、蘇州、揚(yáng)州、湖州、寧波等城市的網(wǎng)規(guī)也已就緒。

可以預(yù)見，憑借差異化的熱鹵品類優(yōu)勢，品牌還將在更多城市落地生根，也將持續(xù)推動熱鹵這一特色品類走向更廣闊的市場。