湖南
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作者丨魚頭
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若要問最有“爆紅”潛力的烹飪方法，當下非干煸莫屬。
如今你隨便走進一家正當紅的湘菜館，幾乎都能見到干煸的影子：干煸小龍蝦、干煸四季豆、干煸羅氏蝦、干煸牛肉、干煸花菜等等；尤其在“諸神之戰”的夜宵市場，干煸梭子蟹、干煸蝦尾、干煸皮皮蝦、干煸牛蛙更算得上是時下當紅的熱門菜品，點單率居高不下。
就連熱門食材牛胸口油、小酥肉、鴨頭等等，也都有相應匹配的干煸做法。
不少以前專做口味蝦的夜宵店，現在菜單上干煸蝦的點單率已經直逼甚至超過了傳統口味蝦。流行了多少年的口味蝦、油燜蝦、蒜蓉蝦，如今能夠和這些老做法掰一掰手腕的，當下是不是只有干煸蝦？
連帶著鴻先閣、柳師傅這些主打干煸蝦的餐飲品牌，也被推上了“網紅”的位置，討論的熱度大漲；甚至還出現了以干煸菜為特色的品牌甘煸記。
流行于川渝的干煸，
為啥開始在湘菜盛行？
雖然干煸的說法來自川渝，但實際上在湘菜對食材的處理方式，本身就與干煸有著異曲同工之妙。與湘菜最流行的小炒的類似，干煸也同樣是最能體現煙火氣的烹飪方法之一。
不掛糊、不勾芡，通過中小火，用少量油脂把食物自身多余的水分逼出去，加入的干辣椒、胡椒粉、豆豉等調配料，讓風味慢慢滲透食材，最終依靠包裹主料的油脂和少量底油完成最終的烹飪，形成一種略帶焦香、風味濃郁的菜品狀態。
干煸菜品難就難在，如何讓菜品吃起來干而不寡，這是需要時間和經驗的“技術門檻”。
而且，相比于常規小炒、紅燒等做法，干煸雖然動作類似，但他創造的口感體驗往往更加討喜、來得更為直白：一入口就是外表略帶焦脆的口感，香氣瞬間充滿整個口腔，而內里柔韌或略帶酥軟又將感受拉回食物本味，形成細微的反差；由于多余湯汁和水分被盡數煸干，食材自身風味更為濃郁，更避免了厚重的油膩感。
哪一個湖南人能拒絕得了這類“鍋氣十足”的香味？他們的理由很簡單：干煸的蝦蟹，殼更脆、肉也更緊實；干煸的肉，香味更濃。
更重要的是，干煸與食材的適配性極強。除了常見的蝦蟹，牛肉、豬肉、雞爪、肥腸幾乎都能夠套上干煸的做法，干香且韌勁十足，只需在調味上略作創新，就能夠做出個人特色，是利于品牌打造獨特優勢的存在。
既是烹飪手法，也是“呈現”
事實上，干煸的厲害之處在于，它不僅創造了豐富的口味基礎，更用最樸素的方式制造了最強烈的感官刺激。
干煸的最后一步煸炒，很適合“堂烹”。例如當你選擇用鐵鍋、石鍋、砂鍋等器皿呈現時，干煸是“有聲有色”的——是鐵鏟翻動時的撞擊聲，是上桌時的嘶嘶聲、蝦殼酥脆的咔嚓聲，每一道聲響都在告訴客人：這是現做的，這是新鮮的，這是用火候一點一點煸出來的。
干煸也更適合作為明檔廚房的增加氛圍的“項目”。鐵鍋一燒、火焰翻騰、滋滋脆響，廚房里飄出來的干香甚至能飄三五百米，勾得門口排隊的食客咽好幾次口水。當菜品從灶臺完成烹飪直至端上餐桌，鍋氣還在，聲音還在，食欲拉滿。
相比起安靜的蒸菜和沉悶的燉煮，干煸表達得往往更加熱烈。食客甚至不用看菜單上的“現做現炒”四個字，光聽廚房里的動靜就知道。這種“看得見的煙火氣”，本身就是最硬核的信任狀。
它能不能持續發展、甚至獨立成為一個特色品類？成為湘菜的新名片？還真說不準。畢竟火候和干香本來就是湘菜擅長的部分，而如今他的流行，更說明它的確存在巨大市場。
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