河北
以往家常烙餅，算是家家戶戶常做的主食。因為做法簡單、省時便捷，一直深受老少喜愛。但很多朋友在家烙餅，總遇到各種各樣的問題，最常見的就是餅皮干硬、分層粘連，出鍋放一會就咬不動，哪怕趁熱吃，口感也偏緊實，沒有外面早餐店松軟多層的口感。
烙餅想要好吃，核心不在于面團揉得多細膩，也不在于火候大小，關鍵是和面、起層、烙制的手法。不少人常年沿用的烙餅方式，其實都是誤區(qū)。雖然大家烙餅的手法各有不同，但想要餅柔軟多層、放涼不硬，手法技巧都是通用的。那家常烙餅，到底怎么做才能蓬松拉絲、口感絕佳呢？
很多人日常烙餅，大多只用開水燙面或者冷水和面，制作時大肆刷油、全程大火快烙。這些做法雖然能做出成型的餅，但弊端十分明顯。單一開水燙面的餅，短期軟糯，失水后快速變硬，冷水和面的餅緊實發(fā)硬，很難起層，油刷太多容易空心塌層；大火干烙會導致外焦里生，嚴重影響口感。
其實老一輩流傳下來的家常烙餅技巧，簡單又實用，不用酵母、不用泡打粉，普通面粉就能做出軟糯多層的家常餅。掌握這三招，不管現(xiàn)吃還是存放2天，口感都特別好，下面就給大家詳細分享一下。
第一種：半燙面，半冷水和面，可以解決烙餅硬的問題
想要烙餅松軟耐放，和面方式是基礎。純開水和面、純冷水和面，都是家常烙餅的大忌。全燙面的面團軟糯無筋骨，成型差、易發(fā)黏，放涼之后迅速干硬；冷水面團筋度太高，烙出來的餅厚實緊實，吃著偏硬，完全沒有分層效果。
最佳的和面方式就是半燙半冷，一半開水燙面軟化面粉，鎖住面團水分，保證餅皮軟糯的基礎；一半冷水和面增加面筋韌性，讓面餅不易碎裂、方便起層。這種和面手法中和了兩種水溫的優(yōu)缺點，做出來的餅軟硬適中，為分層拉絲打好基礎，也是家常軟餅的關鍵所在。
第二種：薄油多折疊，輕松起層不空心
很多人覺得，想要餅的層次多，就要多刷油，其實這個想法是錯的。大量刷油會讓面皮和內(nèi)層油脂堆積，烙制后容易起泡空心、口感油膩松散，層次反而雜亂不勻稱。
正確的起層方式是少油酥、多折疊。提前用熟油和少許面粉調(diào)和成細膩油酥，面團搟薄之后，均勻涂抹一層薄油酥即可，無需厚涂。隨后在面皮上輕劃刀口，從邊緣慢慢卷緊壓實，充分排出面團內(nèi)部空氣，多次折疊塑形。
這個方法可以讓餅的層次細密均勻，不會出現(xiàn)粘連、空心的情況，烙好的餅輕輕一撕就能拉絲，口感清爽不油膩，層次特別漂亮。
第三種：小火烙餅鎖水，避免干硬夾生
烙餅最怕心急，全程大火快烙，是多數(shù)人做餅失敗的主要原因。大火高溫會快速烤干餅皮水分，表面快速焦黃發(fā)硬，但是餅的內(nèi)部還沒有完全熟透，最終出現(xiàn)外硬里生、口感干柴的情況。
正宗的家常烙餅手法，講究中小火燜烙定型。面餅下鍋后，蓋上鍋蓋小火燜煮片刻，利用鍋內(nèi)水蒸氣鎖住水分，避免餅皮干裂失水。待面餅兩面微微金黃、整體鼓起蓬松后，再微調(diào)火候收勻餅邊。
這樣烙出來的餅，外皮微酥、內(nèi)里暄軟，水分牢牢鎖在面餅中，不會發(fā)干發(fā)硬，就算徹底放涼，口感依舊柔軟好吃。
這三種家常烙餅技巧，都是老一輩積累的實用經(jīng)驗，操作簡單、零難度，沒有復雜工序。只要改掉錯誤的烙餅習慣，按照這個方法制作，新手也能次次成功，做出早餐店口感的多層軟餅。
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