包了這么多年粽子才懂：從買葉子到下鍋煮，一鍋好粽子得過五道關(guān)

這事說出來不怕你笑話。

我家每年端午都包粽子，包了少說七八年了。但說實(shí)話，前五年包的粽子，就沒一次讓我媽滿意的。不是米粒從角上漏出來煮成一鍋粥，就是剝開咬一口中間還帶著硬芯，要么就是粽葉的顏色灰撲撲的，一點(diǎn)精氣神都沒有。

我媽每年都嘆氣：你什么時候能包一鍋像樣的粽子給我看看？

去年終于成了。不是我手巧了，是我終于弄明白一件事——包粽子看起來就那幾步，但每一步里面都藏著一道關(guān)。這關(guān)不過，后面的功夫全是白費(fèi)。今天就掰開揉碎了講講，一鍋好粽子要闖的五道關(guān)。

第一關(guān)：粽葉關(guān)——葉子選不對，還沒開始就輸了一半

粽葉這東西，大部分人根本不挑，超市抓一包干粽葉就走。其實(shí)粽葉選錯了，后面的泡米、調(diào)味、包法再講究都打折扣。

市面上常見的粽葉分兩種：箬竹葉和蘆葦葉。

箬竹葉寬大厚實(shí)，一片頂蘆葦葉兩三片，韌性好，怎么折都不容易裂。南方用得多，適合新手。包出來的粽子帶著一股清甜的草木香，煮久了香氣也還在。

蘆葦葉細(xì)長窄小，北方用得普遍。優(yōu)點(diǎn)是香味更沖、更清冽，缺點(diǎn)是對折的時候容易裂，新手用的話得多疊一片。蘆葦葉包出來的粽子個頭偏小，但那股清爽勁兒是箬竹葉沒有的。

干粽葉還是鮮粽葉？

干粽葉香味更濃，煮完粽子整個廚房都是粽葉的清香味。但必須先泡軟煮透才能用，不然一折就斷。鮮粽葉省事，洗洗就能包，顏色也青翠好看，但香味比干粽葉淡一些。

不管哪種，拿到手先干一件事：逐片檢查，有蟲眼、邊緣破裂的直接淘汰。一片破葉子毀一鍋粽子的事，我干過不止一次。

粽葉處理記?。?strong>冷水泡軟、鹽水煮韌。泡到葉子能隨意彎曲不折斷就差不多了，鍋里加一小勺鹽煮個十分鐘，葉片韌性翻倍，顏色也更翠。煮完的葉子一直泡在水里，隨用隨取，晾干了就脆回去。

第二關(guān)：選米關(guān)——圓的長的不一樣，肉粽甜粽用錯了全白費(fèi)

這關(guān)我以前根本不知道。每次去超市看到糯米就抓一袋，哪管它圓的長短的。

后來吃肉粽老覺得口感不對——明明是照著菜譜做的，為什么吃起來不夠Q彈、米粒黏成一坨分不出層次？反過來甜粽又不夠糯，嚼著像剩飯。答案就在米粒的形狀上。

圓糯米顆粒短圓飽滿，支鏈淀粉含量高，煮熟了黏性大、質(zhì)地綿軟。做甜粽——豆沙的、蜜棗的——用圓糯米最對路，那個軟糯拉絲的口感就是靠它出來的。

長糯米米粒細(xì)長，直鏈淀粉多一些，煮熟了黏性沒那么猛，粒粒分明有嚼勁。做肉粽、咸蛋黃粽必須用它，不然米粒全黏在一塊，肉香滲透不均勻，咬下去一坨糊糊的面感，浪費(fèi)那塊好五花肉。

一個比較偏門的：堿水粽必須用圓糯米。堿水會把米粒表面微微溶解，長糯米本來就偏松散，堿水一泡直接散了。只有圓糯米的黏性才扛得住堿水的"折騰"，煮出來金黃透亮、Q彈彈牙。

第三關(guān)：泡米關(guān)——這是翻車率最高的一道關(guān)

三種泡法，對應(yīng)三種粽子。

清水泡——最常用，甜粽通用。 冷水沒過米面兩指高，夏天三四個小時，冬天六到八小時。泡到什么程度算好？指甲掐一粒米，能輕松掐斷、斷面沒有白色的硬芯、米粒還是完整的不會碎——這就是黃金狀態(tài)。泡到這個程度撈出來控干水，直接包。

堿水泡——做堿水粽專用。 堿水粽跟普通粽子的區(qū)別就在這一步。一斤糯米配兩克食用堿（純堿），堿溶在泡米的水里攪勻，再把米倒進(jìn)去泡。堿水泡過的米粒會微微發(fā)黃，煮出來就是那種透亮的琥珀色，口感緊實(shí)Q彈。

堿的比例一定不能多。多了粽子發(fā)苦，有一股刺鼻的堿味，吃一個就膩了。少了顏色出不來，吃著跟普通白粽子沒區(qū)別。兩克——差不多小指甲蓋那么大一小撮就夠了。

泡完堿水的糯米要反復(fù)沖洗兩遍，把表面殘留的堿液沖干凈，不然煮完粽子表面滑溜溜的，一股洗衣粉味。

醬油拌——肉粽的獨(dú)家處理。 泡好的長糯米瀝干，加醬油、一點(diǎn)老抽上色、少許鹽，用手翻拌到每粒米都裹上醬色，靜置二十分鐘入味。這步不做的話，肉粽的米是白的肉是醬的，一口咬下去米和肉各是各的味，融合不到一塊。醬油先拌進(jìn)米里，煮的時候米香肉香醬香一起釋放，咬下去才是一個整體。

第四關(guān)：包法關(guān)——三角比四角容易，新手別逞能

粽子形狀少說有七八種，三角粽、四角粽、長條粽、枕頭粽、錐形粽……南方四角的、北方三角的、廣西那種一條胳膊長的，各有各的包法。

新手別貪多，先學(xué)三角粽。三角粽只有一個尖角，折一個漏斗就行了，容錯率高。四角粽要折出兩個尖角，容器結(jié)構(gòu)比三角復(fù)雜不少，力道沒練出來之前容易折破粽葉或者捏不嚴(yán)實(shí)。

包的時候幾個每次都中招的點(diǎn)：

米只能裝八分滿。糯米煮的時候會脹，裝太滿必定撐破粽葉。粽子破了水灌進(jìn)去，米就散了。

折漏斗的時候，底下那個尖角用指尖多捏兩下，捏到完全閉合。角上有縫是漏米的頭號元兇。新手多疊一層粽葉在尖角處，雙保險(xiǎn)。

蜜棗、豆沙球別貼著葉子放，要埋在米的中間。貼著葉子放的話糖化開粘在葉子上，剝的時候整塊餡料被扯下來，粽子白包了。

纏線力道適中，纏緊了煮的時候葉子被勒破，纏松了下鍋散架。三個角各繞兩圈、腰部再繞兩圈，打個死結(jié)，基本就穩(wěn)了。

第五關(guān)：火候關(guān)——煮錯一步，前面四關(guān)全白搭

這關(guān)最容易被忽略。很多人覺得粽子嘛，扔鍋里煮夠時間就行，有啥好講究的。

講究大了。

冷水下鍋，這是鐵律。 水燒開了再下粽子，外層的米瞬間被沸水燙熟糊化，里面還沒吸夠水，熱量傳不進(jìn)去，外面爛了里面還是硬的。

全程小火。 水燒開之后立刻轉(zhuǎn)最小火，水面保持微微冒泡就行。大火翻滾著煮，粽子在鍋里撞來撞去，輕則變形漏米，重則散架。

水要沒過粽子兩指高，上面壓個盤子。 粽子煮的時候會浮，浮出水面的那部分受熱不足，肯定夾生。壓個重物把所有粽子都按在水面以下。

普通鍋小火煮兩個半到三個小時，高壓鍋上汽后小火四十分鐘。

關(guān)火之后別急著揭蓋，燜一個小時。 這步省了的話，粽子內(nèi)部的熱量還沒擴(kuò)散均勻，靠近外層的米已經(jīng)煮透了，中間的米粒還在半生不熟的狀態(tài)。燜的過程等于用余溫做最后的"低溫慢煮"，淀粉充分糊化，從里到外軟糯一致。

最后一個問題：粽子煮好了怎么存？

吃不完的徹底晾涼，別熱著就塞冰箱，水汽悶在里面容易餿。

冷藏兩三天吃完沒問題。冷凍能存一兩個月，裝的時候裹一層保鮮膜再套密封袋，不然凍久了糯米脫水口感發(fā)干。

冰箱拿出來別用微波爐高火打，打完了又干又硬，跟嚼橡皮似的。上鍋蒸十分鐘，或者冷水下鍋煮到水開再燜五分鐘，恢復(fù)得跟現(xiàn)煮差不多。

包粽子這件事，說簡單也簡單，糯米包進(jìn)葉子里煮就是了。說難也真難，光是泡米這一步，早了不行晚了不行，多了少了都不行，得親手試過才知道"掐得動"是什么手感。

你今年包的粽子過了幾道關(guān)？有啥獨(dú)家訣竅，評論區(qū)教教我唄～