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渤海北岸,有一片被鹽堿浸透的土地。春天的時(shí)候,蘆葦還沒醒,水面還是灰的,風(fēng)從海上來,帶著一股說不清的腥咸。盤錦人管這種風(fēng)叫"海風(fēng)"。北方人吃蝦,總帶著一種不服輸?shù)膭艃骸=系奈r是養(yǎng)在稻田里的,溫柔的,細(xì)膩的,帶著煙雨水鄉(xiāng)的腔調(diào)。而盤錦的蝦,是在冷海水里硬扛出來的,骨子里有一股北方人才懂的倔強(qiáng)。它不討好你的舌頭,它只用事實(shí)說話。你咬下去的那一口彈牙,就是它替自己寫的全部辯詞。這座城市用了七十年,把一只蝦養(yǎng)成了北方的圖騰。
中國人與蝦的緣分,最早可以追溯到先秦。《詩經(jīng)·小雅》有"魚麗于鱨鯊"之句,雖非專寫蝦,卻已見先民以小鮮入饌的傳統(tǒng)。到了宋代,蝦在文人筆下漸漸有了姓名。陸游在《行飯至湖上》中寫道:"羹煮鱘鰉美,盤薦鰕蟹鮮。"一個(gè)"鮮"字,壓住了整句。宋人是懂吃的,他們知道,所有海味之中,蝦的鮮是最不遮不掩的那一種,它不像海參那樣需要漫長(zhǎng)的泡發(fā)與等待,也不像鮑魚那樣非得借高湯才能出彩。蝦的鮮是素顏的鮮,是清水一煮就能見真章的鮮。而盤錦人,把這種素顏的鮮,養(yǎng)到了極致。
上世紀(jì)五十年代,盤錦漁民在遼河口捕獲了大批對(duì)蝦苗。彼時(shí)沒有人想到,這次偶然的收獲,會(huì)改變一座城的命運(yùn)。他們?cè)囍鴩唣B(yǎng)殖,用最原始的辦法,讓蝦在半咸半淡的水里慢慢長(zhǎng)大。沒有溫室,沒有增氧機(jī),有的只是一片灘涂和一群不肯放棄的人。這種不肯放棄,后來有了一個(gè)名字,叫"北方蝦都"。
南方的蝦,水溫高,長(zhǎng)得快,三四個(gè)月便可出塘。盤錦的蝦不行。遼河口的水,夏天不過二十五六度,冬天逼近零度。對(duì)蝦在這樣的冷水里,生長(zhǎng)周期被拉長(zhǎng)到半年以上。多出來的那些日子,是一種近乎殘酷的修行,蝦在冷水中代謝緩慢,卻把所有的能量都沉淀進(jìn)了肉里。蝦殼因此更厚更韌,蝦肉因此更緊更彈,蝦腦中的蝦膏也因此更加濃郁醇厚。所以盤錦對(duì)蝦剝開來,蝦肉是玉白色的,帶著一種半透明的質(zhì)感,像上好的羊脂玉被雕成了彎彎的新月。咬下去,先是一聲極輕的脆響,然后是一種綿長(zhǎng)的彈性,不是那種松松垮垮的彈,是緊實(shí)的、有力量的彈,像一根被拉滿的弦突然松開,余韻在齒間久久不散。
鮮,是隨后才到的。它不是一下子涌上來的那種鮮,是慢慢滲的,像墨水在宣紙上洇開,先淡后濃,先清后厚。等你回過神來,整個(gè)口腔已經(jīng)被一種干干凈凈的甜占滿了。那不是糖的甜,是蛋白質(zhì)在低溫中緩慢轉(zhuǎn)化出的氨基酸特有的回甘,清淺,悠長(zhǎng),像冬天傍晚天邊最后一抹亮色。
凌晨四點(diǎn)的蝦塘,天還沒亮,海風(fēng)裹著水汽和鹽腥撲面而來。養(yǎng)殖工人穿著齊腰的膠皮褲,站在齊膝深的水中,一網(wǎng)一網(wǎng)地收蝦。對(duì)蝦在網(wǎng)中拼命彈跳,尾巴拍打水面,發(fā)出細(xì)密的聲響,像一場(chǎng)小型的暴雨落在鐵皮屋頂上。工人們的手極快,分揀、過秤、裝桶,動(dòng)作干凈得像一套排練了無數(shù)遍的儀式。
這是盤錦對(duì)蝦最不浪漫的一面,也是最真實(shí)的一面。人們看見的是餐桌上那只紅彤彤的大蝦,看不見的是它在冷水里熬了大半年的那些日夜。盤錦的蝦農(nóng)不太會(huì)講故事,他們只認(rèn)一個(gè)死理:水溫不能抬,密度不能加,飼料不能多。你急了,蝦就廢了。蝦廢了,盤錦的招牌就沒了。白居易說:"人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開。"高處的花開得晚,可開得更久。盤錦的蝦也是如此,它不趕早,不爭(zhēng)先,只是在該冷的水里慢慢長(zhǎng),把所有的好都攢到最后,然后安安靜靜地,端上你的桌。
盤錦人吃蝦,有一種不事雕琢的坦蕩。最隆重的吃法,不過是白灼。清水燒開,蝦入鍋,變色即撈,前后不過兩三分鐘。蘸料也簡(jiǎn)單,一碟姜醋,或者什么都不蘸。蝦殼剝開,蝦肉完整地彈出來,彎成一彎小小的月牙。放進(jìn)嘴里,不必咀嚼太久,讓它自己在舌尖上化開就好。若是再隆重些,便做油燜。盤錦的油燜大蝦不放番茄醬,不放糖,只用蔥姜料酒,大火收汁。蝦在鍋中翻炒,醬汁漸漸收緊,裹在蝦身上,油亮而不膩。出鍋時(shí)蝦頭微裂,蝦膏流出,金黃濃稠,那是整只蝦最貴重的部分——因?yàn)轲B(yǎng)得久,盤錦對(duì)蝦的蝦膏格外豐厚,一口下去,滿嘴都是大海深處的味道。
秋天是盤錦對(duì)蝦最盛大的季節(jié)。遼河口的蘆葦已經(jīng)黃了,風(fēng)一吹,滿天都是絮狀的飛花。蝦塘里的對(duì)蝦經(jīng)過一整個(gè)夏天的生長(zhǎng),已經(jīng)達(dá)到了一年中最飽滿的狀態(tài)。它們被一網(wǎng)一網(wǎng)地?fù)粕蟻恚謷⒋虬⒀b車,發(fā)往全國各地,也發(fā)往日本、韓國、歐美。在東京的居酒屋里,在北京的海鮮市場(chǎng)上,在大連的早市攤位前,你都能看到"盤錦對(duì)蝦"四個(gè)字。
【作者簡(jiǎn)介】
史傳統(tǒng),資深媒體人、知名評(píng)論家;《香港文藝》編委、簽約作家,香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員,香港書畫院副院長(zhǎng)、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授;中國國際新聞雜志社評(píng)論專家委員會(huì)執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫:論周瑟瑟的詩歌》(春風(fēng)文藝出版社)、《三十部文學(xué)名著賞析》(花山文藝出版社);譚延桐藝術(shù)研究三部曲:《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》;《再評(píng)唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢(mèng)100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部;散文集《心湖漣語》《遼寧行》《特色盤錦》;詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡:2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評(píng)論3000多篇(首),累計(jì)1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號(hào)。
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