站在超市雞蛋貨架前，左手托著一盒“土雞蛋”，右手捧著一盒“洋雞蛋”，眼睛還要瞟向那幾枚“可生食蛋”。再一看價錢，土雞蛋是普通雞蛋的三倍，可生食蛋是土雞蛋的三倍。

是否蛋黃顏色越深的雞蛋就越好？是否土雞蛋是否比普通雞蛋更好？可生食蛋和無抗蛋是不是貴有貴的道理？現在雞蛋是不是都含大量激素？下面就為大家一一解答。

　　蛋黃顏色越深，蛋品質越好？

　　首先，蛋黃的顏色主要取決于雞的飼料，如果飼料中富含類胡蘿卜素等色素，蛋黃的顏色就會更深、更紅。為了迎合消費者更喜歡深色蛋黃的消費偏好，部分養殖戶會飼養環節加入經批準的天然提取物或者人工合成色素來美化蛋黃顏色。

　　比較常見的天然提取物中，有一種叫“金閃閃”的添加劑，是金盞菊的提取物。國外也有用辣椒粉來給雞蛋黃增色的，同時還能增進雞的食欲。人工合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等。其中加麗素紅用得最多，主要成分是角黃素。以上這些為雞蛋黃增色的方法都是法律法規允許的，消費者無需擔心健康和安全問題。

　　除此之外，也有極個別養殖戶會使用工業染料給雞蛋染色。比如之前曾有過使用蘇丹紅制作“紅心鴨蛋”的報道，不過這些違法行為都會受到監管部門的嚴厲打擊。消費者只要通過正規渠道購買雞蛋，就不必過于擔心。

　　還要補充一點的是，我們平時吃的白煮蛋，蛋黃邊緣有時會呈現灰綠色。這主要是因為雞蛋在久煮之后，蛋清中的硫元素與氫元素結合生成硫化氫，又與蛋黃中的鐵元素反應生成硫化亞鐵。

　　雞蛋煮的時間越長，產生的硫化亞鐵也就越多，相應的顏色也會變得更深。不用擔心，雞蛋中少量的硫化亞鐵并不會對健康產生危害。

　　不過雞蛋煮的時間過長，的確會造成鐵元素的流失，降低雞蛋的營養價值。一般煮個8~10分鐘，讓雞蛋熟透即可。

　　蛋殼顏色越深，雞蛋品質越好？

　　雞蛋的顏色不止一種，但是市場貌似更喜歡偏深色的蛋殼。

　　雞蛋殼的顏色是由遺傳基因決定的，主要與產蛋雞的品種有關。

　　白殼蛋主要由白來航雞祖代培育，褐殼蛋主要由羅島紅雞培育，粉殼蛋由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成，綠殼蛋是經純化培育的變異型品種，穩定產綠殼蛋。

　　研究顯示，紅殼雞蛋和白殼雞蛋的營養素含量沒有顯著差別。即使是相同品種的雞，由于雞的生長環境、年齡、健康狀況和飼料情況的不同，產蛋的顏色也會不同。

　　所以，選購時無須太在意蛋殼的顏色，這跟營養大小一點關系都沒有。

　　細數市場上的概念蛋

　　首先來說土雞蛋。為了迎合部分消費者對自然生態產品的偏好，一些雞蛋被商家冠以“土雞蛋”的名號，價格也比一般雞蛋貴一些。諸如此類的還有柴雞蛋、笨雞蛋、走地雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、農家蛋、初生蛋、生態蛋等。

　　國家食品質量檢驗檢測中心等機構曾對市場上銷售的雞蛋開展調查，結果顯示，在蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素E、維生素B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等40余種主要營養成分含量方面，未發現土雞蛋和普通雞蛋之間存在顯著差異。

　　上海市消者權益保護委員會也曾對市場上銷售的30種不同品種的雞蛋進行實測，結果顯示，它們在能量、蛋白質、脂肪等基礎營養指標上沒有顯著差異。

　　同時，我們需要了解，我國現行的雞蛋相關標準主要包括 GB2749-2015《食品安全國家標準蛋與蛋制品》 和 GB/T39438-2020《包裝雞蛋》 ，但這些標準并未單獨為“土雞蛋”設立分類或技術指標。

　　當一種食品并未設立技術指標時，那可鉆的漏子就說不清了。誰知道所謂的土雞蛋是不是一個名叫“土”的雞下的蛋。

　　再來看可生食雞蛋，一般的雞蛋可能有沙門氏菌感染的風險，可生食雞蛋在養殖和生產環節對衛生更加嚴格把控，盡量杜絕沙門氏菌感染的風險。

　　但是與“土雞蛋”一樣，目前我國尚未制定可生食雞蛋的國家標準。從相關團體標準規定看，可生食雞蛋對養殖加工環節以及食品安全指標方面有嚴格的要求，同時規定了可生食期限，一般為15天以內。

　　可生食雞蛋的出現代表了一種更高的食品安全標準，但這并不意味著鼓勵大家生食雞蛋，因為從營養學的角度來講，生雞蛋的營養不利于人體吸收。

　　激素與抗生素問題

　　“現在的雞都添加了各種激素，要不然生長周期怎么這么快？怎么能下這么多蛋”！你是不是也這么想？認為雞蛋中含有各種激素，并認為“土雞蛋”一般不含激素。

　　可以很明確的告訴你，這是謠言！

　　我國《獸藥管理條例》第41條 明令禁止 在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品，自2006年起我國就全面禁止在禽畜養殖中違規使用激素類藥物，同時農業部門會定期對養殖用藥進行監測監管，違規使用將面臨嚴厲處罰。

　　激素分為多種，關乎兒童生長發育的主要有性激素、生長激素等。使用性激素并不能刺激雞的生長，使用生長激素倒是有可能刺激雞的生長。但是生長激素是一種蛋白質，若給雞喂食會被雞消化掉，無法被雞吸收利用，只能采用注射的方式，而且一天要注射好幾次才能見效。

　　顯然養殖戶不可能花時間和精力給雞挨個每天注射幾次激素。此外，從價格上來說，生長激素價格高，養殖戶不可能去做這種賠本生意。

　　給蛋雞喂食激素不僅無法提高產蛋量，反而會增加雞患病、死亡的風險。所以無論是不是“土雞蛋”，只要是在正規渠道購買的雞蛋就不用擔心激素殘留的問題。

　　相比使用激素，這幾年抗生素濫用的問題常引發多方的關注。在養殖過程中抗生素常用來預防和治療動物疾病，在合理規范的情況下，國家也是允許使用的。

　　不過近年來抗生素濫用，以及雞蛋抗生素殘留超標等情況時有發生。在此背景之下，農業農村部開始實施獸用抗菌藥使用減量化工作試點，并在2021年印發《全國獸用抗菌藥使用減量化行動方案（2021—2025年）》，減抗、無抗成為行業發展的趨勢。

　　于是，越來越多的“無抗雞蛋”被擺上了超市的貨架。如果消費者擔心雞蛋抗生素殘留的問題，購買時可以優先選擇“無抗雞蛋”。不過目前對于“無抗雞蛋”還沒有統一的標準，有的強調“全程無抗”，有的著重“結果無抗”。

　　至于消費者則不必過度擔心，這只是行業向著更高水平發展過程中自然產生的問題，與雞蛋的安全與否關系不大，隨著行業的進一步發展將進一步規范和完善。

來源：科普中國