夏天各種瓜菜大量上市，但幾乎每年都能聽到身邊朋友吃絲瓜、瓠瓜中毒的事兒。

這篇文章除了發苦絲瓜，要跟大家系統聊聊，夏天最容易被忽略、但很容易讓人上吐下瀉的3個食物安全隱患。

01

葫蘆科的瓜菜

常見的葫蘆科的瓜菜有瓠瓜、西葫蘆、黃瓜、絲瓜、南瓜、冬瓜、佛手瓜、苦瓜，除了苦瓜，其它的正常情況下都沒有明顯苦味。

但是這些瓜菜如果在種植過程中遭遇高溫、干旱，或者種子的遺傳特性發生變化，瓜里的葫蘆素含量就可能異常升高，葫蘆素是一類苦味很強的毒性物質。[1]

圖：瓠瓜

比較麻煩的是，葫蘆素特別耐高溫，普通的炒、煮、燉都很難破壞它，所以就算炒熟了也一樣有毒。[2]

吃下這種發苦的瓜菜后，可能在幾分鐘到幾小時內出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時還可能便血、脫水，甚至危及生命。[3]

尤其要警惕瓠瓜和西葫蘆，公開報道的葫蘆素中毒病例中，最常見的來源就是發苦的瓠瓜及其榨汁，以及發苦的西葫蘆。[4-7]

所以記住一句話就行：葫蘆科的瓜，只要嘗到明顯苦味，立刻吐掉，同鍋同盤的菜也建議直接扔掉，別猶豫。

02

剩米飯

中午米飯蒸多了，剩下的直接放在電飯鍋里，晚上熱一熱接著吃，不少家庭都有這個習慣。

但夏天最好別這么干。

因為有一種叫蠟樣芽孢桿菌的細菌，廣泛存在于土壤和糧食中。米飯下鍋前，米粒上可能就帶著它。煮飯時雖然能殺死大部分細菌，但蠟樣芽孢桿菌形成的芽孢特別耐熱，能熬過蒸煮過程。

不過，剛做好的米飯通常還是安全的。

一方面殘留芽孢數量一般不多，另一方面即使有少量芽孢吃進肚子，大多也會被胃酸殺滅，并不會直接讓人中毒。

真正的問題出在熟米飯長時間放在室溫下。此時這些芽孢可能重新萌發、生長繁殖，還會產生一種引起嘔吐的毒素。這種毒素很耐熱，普通的蒸、炒或者微波加熱，都很難將其徹底破壞[8]。

研究發現，在30℃左右的環境下，也就是很多地方夏季常見的室溫，蠟樣芽孢桿菌在熟米飯中幾個小時內就可能大量繁殖并產生毒素，達到讓人吃出問題的水平[9-10]。

吃下被污染的米飯后，輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則可能因頻繁嘔吐和腹瀉導致脫水。嘔吐型中毒往往在進食后0.5～6小時出現癥狀，來得又急又猛。

麻煩的是，這時候的米飯往往看不出什么異常，聞著也不一定有異味。

所以米飯最好現做現吃。吃不完的，盡量在2小時內放進冰箱冷藏，需要再吃的時候再充分加熱。

03

冷飲里的冰塊

很多人喝完冰飲鬧肚子，第一反應都是：是不是喝太涼，把腸胃刺激到了。

但從食品安全的角度看，可能是冰塊不干凈。低溫只能抑制細菌繁殖，并不能殺死細菌，所以別以為冰塊就是無菌的。

像制冰機清洗不到位，濾芯長期不更換，裝冰的容器、取冰的勺子消毒不徹底，都可能讓冰塊沾上微生物。這些年各地市場監管部門對餐飲場所冰塊的抽檢中，也都發現過菌落總數、大腸菌群超標的情況。

當然，這并不是說冰塊一定不安全，正規餐飲企業生產和使用的冰塊，大多數是符合衛生要求的。

只是想提醒大家，如果是在衛生條件不太確定的場所比如路邊攤、大排檔，想喝點兒涼的，最好直接選擇冷藏飲料，而不是單獨加冰塊的飲品。

04

水果店的果切

水果確實挺營養的，可是超市、水果店或小攤上賣的果切，最好別買。

這是水果一旦切開，果肉直接暴露在外，水果本身又甜又濕，加上夏天溫度高，它簡直就是細菌繁殖的理想場所。

另外刀具、砧板、手套、操作人員的手只要有一點污染，細菌很快就能轉移到果肉表面迅速繁殖。

重慶市市場監督管理局做過一個對比實驗：同樣的水果，潔凈環境下做的果切和普通環境下做的果切相比，僅僅4小時后,微生物數量就能相差1000倍以上。

這不是說市面上所有果切都這么臟，而是說衛生條件這一點點差距，真的能在很短時間內被放大很多倍。另外，有的果切雖然放在冷藏柜里，但是柜門開關頻繁，實際溫度未必能一直維持在理想的冷藏區間，這也會讓風險增加。

所以條件允許的話，還是買完整水果洗干凈自己切著吃。

食品安全無小事，這個夏天要吃得安全，那就苦味的瓜別吃、剩下的米飯就密封冷藏、盡量不喝加冰的飲品、果切自己切。

對了還要提醒一個點就是：沒喝完的飲料，常溫下放置超過2小時也直接扔了，嘴巴上可是有很多細菌，遇到甜飲料那還不撒了歡的繁殖。

這個夏天，還有哪些食品安全細節要注意，評論區也聊一聊吧。

作者：谷傳玲

編輯：小薛營養師

封面圖/文圖：攝圖網+網絡

參考文獻：

[1] Kaushik U, Aeri V, Mir SR. Cucurbitacins—An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy Reviews. 2015;9(17):12-18. doi:10.4103/0973-7847.156314.

[2] Le Roux G, Leborgne I, Labadie M, et al. Poisoning by non-edible squash: retrospective series of 353 patients from French Poison Control Centers. Clinical Toxicology. 2018;56(8):790-794. doi:10.1080/15563650.2018.1446532.

[3] Sharma A, Sharma R, Sharma M. Assessment of effects on health due to consumption of bitter bottle gourd (Lagenaria siceraria) juice. Indian Journal of Emergency Medicine. 2020;6(1):31-32.

[4] Verma A, Jaiswal S, Chauhan V. Bottle gourd (Lagenaria siceraria) juice poisoning. World Journal of Emergency Medicine. 2015;6(4):308-309. doi:10.5847/wjem.j.1920-8642.2015.04.013.

[5] Phatak AG. Bitter bottle gourd (Lagenaria siceraria) poisoning. Indian Journal of Gastroenterology. 2016;35(1):72-74. doi:10.1007/s12664-016-0630-0.

[6] Le Roux G, et al. Poisoning by non-edible squash: retrospective series of 353 patients from French Poison Control Centers. Clinical Toxicology. 2018;56(8):790-794. doi:10.1080/15563650.2018.1446532.

[7] Hüttl TP, Borkert J, Biedermann P, et al. Fatal cucurbit poisoning. Clinical Toxicology. 2018;56(5):374-375. doi:10.1080/15563650.2017.1393081.

[8] U.S. Food and Drug Administration (FDA). Bad Bug Book: Bacillus cereus.

[9] Valero M, Hernández-Herrero LA, Fernández PS, Salmerón MC. Survival, growth and toxin production of Bacillus cereus in boiled rice under temperature abuse conditions. Food Microbiology. 2002;19(4):375-381.

[10] Granum PE, Lund T. Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Letters. 1997;157(2):223-228.