北京
你吃菠蘿前，會(huì)用鹽水泡一泡菠蘿嗎？
A.會(huì)
B.那必須會(huì)啊！
如果你到現(xiàn)在仍然習(xí)慣用鹽水泡菠蘿，來(lái)去除菠蘿“扎嘴”的感覺(jué)。
那么很遺憾，你一直以來(lái)可能都做錯(cuò)了。
一、菠蘿為何會(huì)“扎嘴”？
咬一口新鮮菠蘿，舌頭、口腔壁甚至上腭等與菠蘿親密接觸的部位，都很快會(huì)感到一種刺痛、發(fā)麻的感覺(jué)，像是有細(xì)針?lè)磸?fù)刺戳口腔。
這并非錯(cuò)覺(jué)，而是菠蘿真的在“攻擊”你。
菠蘿中含有菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶。
菠蘿蛋白酶是一種強(qiáng)效的蛋白質(zhì)分解酶，它能切斷蛋白質(zhì)分子中的肽鍵。當(dāng)你在咀嚼菠蘿時(shí)，這種酶會(huì)毫不留情地分解你口腔黏膜表面的蛋白質(zhì)，破壞黏膜的保護(hù)層，進(jìn)而刺激痛覺(jué)神經(jīng)末梢，讓你感受到口腔的刺痛和灼燒感。
草酸鈣針晶則是菠蘿果肉中存在的一種顯微鏡下才能看到的針狀晶體。在咀嚼過(guò)程中，這些菠蘿中的“針”會(huì)刺入口腔表皮，對(duì)嬌嫩的口腔造成微小但真實(shí)的機(jī)械損傷，從而加劇“扎嘴”的感覺(jué)。
顯微鏡下的草酸鈣針晶
二、為什么泡鹽水不能消除菠蘿的“攻擊”？
酶的活性主要取決于它的三維空間結(jié)構(gòu)，而破壞這種結(jié)構(gòu)通常需要高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或重金屬離子。鹽水（氯化鈉溶液）濃度再高，也無(wú)法讓菠蘿蛋白酶變性失活。
那為什么在將菠蘿泡完鹽水后，很多人真的覺(jué)得菠蘿不扎嘴了呢？
一方面來(lái)自你的心理作用。因?yàn)殚L(zhǎng)久以來(lái)，我們?cè)谔幚聿ぬ}上的共識(shí)就是，泡過(guò)鹽水的菠蘿就不扎嘴了，所以進(jìn)行這一步操作相當(dāng)于“欺騙”了你的大腦，形成了安慰劑效應(yīng)。另一方面，鹽水帶來(lái)的咸味和滲透壓變化，會(huì)在一定程度上麻痹或覆蓋你的味覺(jué)與痛覺(jué)，讓你暫時(shí)感覺(jué)不到刺痛，但菠蘿中的酶依然活躍、針晶依然存在，這就是為什么部分人在吃完菠蘿一段時(shí)間后，嘴里又能漸漸感覺(jué)到刺痛的原因。
三、不想被扎，正確處理菠蘿的辦法是什么？
答案是——加熱。
菠蘿蛋白酶和大多數(shù)酶一樣，對(duì)溫度極其敏感。當(dāng)所處環(huán)境的溫度達(dá)到60℃以上時(shí)，菠蘿中蛋白酶的三維結(jié)構(gòu)便會(huì)被破壞、失活，扎嘴的問(wèn)題也就迎刃而解。
具體來(lái)說(shuō)，可以將切好的菠蘿塊放入60℃～70℃的熱水中泡個(gè)2～3分鐘，撈出放涼后食用。經(jīng)過(guò)這一步，你會(huì)發(fā)現(xiàn)菠蘿的口感明顯變得柔和，口腔不再被它肆意攻擊。
也可以將菠蘿入菜，做成菠蘿咕咾肉、菠蘿炒飯、菠蘿比薩等。經(jīng)過(guò)高溫烹飪的菠蘿，不僅能夠保留其酸甜風(fēng)味，而且也完全不扎嘴了。
如果你覺(jué)得加熱菠蘿很奇怪，那么還有一個(gè)折中的方法，就是搭配酸奶或含鈣的乳制品食用。牛奶中的酪蛋白可以與菠蘿蛋白酶結(jié)合，在一定程度上中和其活性，同時(shí)鈣離子也能緩解刺激。但這仍不如加熱來(lái)得徹底、可靠。
學(xué)會(huì)加熱這一招，你就能放心大膽地享受菠蘿的香甜，再也不用擔(dān)心被菠蘿“暗中偷襲”了。
作者：李婧雯
審核：王怡霄、祁?lèi)?/p>
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