我在這里吃出了火炙蛋黃醬壽司的鄉愁。

【舊文重發】2025世界50佳餐廳榜單公布，來自秘魯利馬的Maido獲得世界第一。六年前，我在利馬曾經拜訪過這家餐廳。結合當時感受來說，餐廳排名可以作為參考，但能辨別出這家餐廳是否適合自己，或許更加重要。如果你也要去利馬，我會推薦著名的Central餐廳……主廚妻子Pía León開設的Kjolle，這家餐廳在今年的榜單中排名第9。（參見：）

今年榜單如下：

以下為原文：

如果你是一名日料原教旨主義者，欣賞Maido或許并不是件容易的事。即便它頭上頂著多年世界50佳餐廳前十名和拉美50佳餐廳榜單第一名的光環，但這里的料理和你所以為的日本料理，恐怕有著相當大的不同。

這倒也無可厚非，人家也說了，我們做的是Nikkei Cuisine，而不是Japanese Cuisine。

要理解這兩者的區別，還得追溯至十九世紀末的日本勞工移民潮。當時，大量日本勞工飄洋過海到達秘魯并落地生根，今日，秘魯已經成為全世界日裔人口第二多的國家，第一是巴西。這一批日本人在秘魯的后裔被稱為“Nikkei（日系）”，結合當地食材和飲食習慣而產生的菜系被稱為Nikkei Cuisine。

通俗點來說，所謂Nikkei Cuisine，即是日本料理和秘魯當地菜的融合菜系。日本料理中用到大量的新鮮海產，而秘魯恰好坐擁漁獲豐富的漁場，又擁有自己獨特的食材和調味方法，催生這一融合菜也是水到渠成。

Nikkei Cuisine在秘魯最知名的代表人物便是Maido餐廳的主廚，津村光晴。他出生于秘魯利馬，曾在美國學廚，后赴日本深造，2009年在利馬開起了Maido。如果嫌秘魯太遠，還可以試試2018年他在澳門開設的餐廳Ají，里面有不少菜品就繼承自Maido。（備注，如今Ají已改為法餐小酒館的形式，參見：）

餐廳位于Miraflores區的中心地帶，友好地對獨行食客保留了吧臺位的設置，吧臺盡頭的墻上掛滿了世界及拉美50佳餐廳的獎項。氣氛熱鬧得像是國內能容納一百人以上的什么料理都能做的日料店，和日本本土的高端餐廳完全不一樣。

作為有4000多種土豆的國家，前菜自然少不了土豆。右邊的兩道是分子料理球化后的海膽和韃靼牛肉，以及海苔土豆脆片。服務生建議的吃飯是將海膽球弄破，拌著韃靼牛肉放在海苔土豆脆片上一起吃。

熱乎乎的土豆球內的醬汁名為ocopa，以辣椒、花生、洋蔥、大蒜等為材料，做法源自秘魯南部城市阿雷基帕，旁邊也應景地擺了干辣椒和花生作為擺盤裝飾。

名菜老虎奶的改良，原本的醬汁部分被做成了薄薄的透明狀薄膜覆蓋在菜品上，下面是金槍魚、扇貝和牛油果等，配上脆壽司米增添層次感，佐以黃辣椒醬和豌豆醬。

剛拍完照，服務生從屁股后面掏出一支無比熟悉的道具——噴槍，對著碗里噴了起來。一時間有種正在國內吃火炙三文魚蓋飯的錯覺。本來以為是涼菜的老虎奶直接被噴融化了，變成了半熱半涼的味道，還好食材新鮮，醬汁搭配也不算突兀，算是前半部分最喜歡的一道。

秘魯兩大知名的動物皆可入菜，其一是羊駝，即草泥馬；其二是荷蘭豬，即豚鼠。隨后的一道是烤豚鼠配花椰菜泥和土豆脆片。豚鼠肉的口感有點類似于雞肉，但外皮口感較為粗糙，可以想象成類似于烤得不好的乳豬皮加上雞肉的味道……嗯聽起來就不是很好吃的樣子。

前半部分另一道喜歡的是這道海鮮湯，由蝦蟹熬煮而成的濃湯內放入鱈魚和蛤蜊，加入黃辣椒等調味，湯底濃郁，鮮香熱辣。

到這兒的菜其實整體還不錯，但接著端上來的，就有點不太對路了。

左邊是火炙海膽蛋黃醬扇貝壽司，右邊是蒲燒鰻魚配魚生和牛油果。這熟悉的蛋黃醬加噴槍的手法，這毫無調味可言的醋飯，這謎一般的擺盤，不管怎么看，都是國內晚上9點后半價的回轉壽司店的水平。

想起廣州某排隊排到死的以火炙蓋飯而著名的日料店，店里的伙計便使得一手好噴槍。除了客人的臉之外，就沒有什么他不能噴的。一口濃郁的蛋黃醬下肚，也算是在遙遠的南美吃出了鄉愁。

這兒稍微解釋一下，正如中餐在國外的奇怪變種，日料出了東瀛列島也會逐漸走樣。表面上米飯海苔配魚生的食材搭配方式被學了去，日料中注重食材本味和在調味上做減法的精髓則被棄之不顧。作為番茄醬派的堅定擁護者，我倒不是說火炙蛋黃醬不好吃（事實上就是不如番茄醬好吃），但它過于強烈的味道會蓋過食材本身的鮮甜，導致不管搭上什么東西都是一個味兒。在人均一兩百人民幣的平民餐廳拿出蛋黃醬壽司問題不大，但在人均超過一千人民幣，獲獎獎牌貼滿整面墻的餐廳掏出這玩意兒……

我也只能幫著找個口味審美不一致的理由來開脫了。

日料中常見的茶碗蒸，其實是加了各種食材的燉蛋，在這兒變成了毫無關聯的一道菜，只有用茶碗上菜這點勉強能沾上邊。碗內是濃郁的蝦湯，配上本地南瓜做的天婦羅，湯內加有蛋白和芝士。湯底味道和上面的海鮮湯略顯重復，吃著還不如上一道吸引。

造型有點像是一言難盡的禿頭地中海燴飯，周圍的一圈海鮮香腸主要以章魚、蝦和魚肉制成，燴飯上有個生雞蛋，加了墨魚汁作為調味。味道其實還行但……我特么好像應該是在一家日料店吃飯啊？

來個草莓冰沙壓壓驚，里面加了清爽的醬汁和山葵調味。為了體現南美的狂野，還加了在國內被宣傳成含紅牛+人參+冬蟲夏草等補品功效在內除了包治百病還能壯陽的神秘補品瑪卡，但好像并沒有什么卵用。

主菜是低溫慢煮十多個小時的牛小排，覆上一層壽司米皮，佐以土豆芝士黃油等高熱量食物。這種做法的牛肉自然是不會出什么大問題的，只是醬汁實在太濃郁了。幸好清了一下口，否則禿頭地中海燴飯再接這道招牌菜，肯定會膩得不行。

甜品三連擊。最后的銅鑼燒黃油冰淇淋有些可愛，其他的柿子可可冰淇淋什么的就略去不表了。

所以呢，還是開頭那句話，如果你是一名日料原教旨主義者，欣賞Maido或許并不是件容易的事。但如果你喜歡改良派日料比如加州卷，喜歡濃郁的調味比如蛋黃醬，喜歡打卡昂貴的餐廳榜單，倒也可以來試試。同樣是Nikkei Cuisine的fine dining，我相對會更喜歡巴塞羅那的Pakta，不過他們最近似乎轉型做地中海菜了……（備注：受到疫情影響，Pakta現已結業，過往食評參見：）

坐在Maido吧臺前的幾乎都是來自其他國家的游客，左邊兩個阿姆斯特丹年輕人似乎對一切都充滿好奇心，看見我吃飯前點了一壺濁酒，wow，那是什么！能喝嗎！

看見我吃完飯點了一壺玄米茶，wow，那是什么！我也能來一份嗎！

看見服務生從屁股后面掏出來一把噴槍，wow，那是什么！能對我腦門上來一發嗎！

右邊一位加拿大或者什么其他地方的女文青一路優雅地和服務生談笑風生，為什么每個客人進來，大家都要大喊店名Maido？喔，嗯，明白了，那就和“いらっしゃいませ（日語，意思是歡迎光臨）”的意思差不多吧？Interesting！隨后轉頭又認真地把扇貝壽司上的蛋黃醬慢慢地一點點剔掉，剔完還甩了甩筷子。

由此可見坐在吧臺上的我到底吃得是有多無聊了。

Maido

地址：San Martín 399, Miraflores, Lima
網址：http://www.maido.pe/

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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