01、食材的預(yù)處理方法

①浸泡

新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水浸泡3-4小時(shí)，在浸泡過(guò)程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出得更干凈。血水浸泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。

②清洗

豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈。這個(gè)環(huán)節(jié)尤為重要，豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過(guò)燒過(guò)的豬頭肉皮色不太好看，有點(diǎn)影響賣相。還有一個(gè)方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來(lái)晾干表面水分備用。

再取高度白清倒碗里點(diǎn)燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點(diǎn)燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個(gè)方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。

③腌制

腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時(shí)候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，蔥，料酒適量。

具體做法是:先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，放入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。

在腌制豬頭肉時(shí)，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面井碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時(shí)，夏天腌制12小時(shí)。

④焯水

腌制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊焯水邊用勺子撒去水面的血沫。

⑤焯水出鍋后處理

焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血沫會(huì)很多，如果對(duì)鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。

02、香料包的配制方法

首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角、桂皮、小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來(lái)使用，同時(shí)用量也較大；其次加入一些山奈、白芷、草果、草寇、白寇、香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多。然后再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少。

最后，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮。利用陳皮的果酸來(lái)解除豬肉的油膩。

這種簡(jiǎn)單方法配制下來(lái)，基本就構(gòu)成了家庭制作鹵肉料包的基礎(chǔ)骨架。對(duì)于家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。

03、五香鹵水的制作方法

以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算(做得少，香料按比例縮減):

香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白豆蔻15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

①老湯制作

新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤(熬好后大約20斤老湯)，生姜100克，料酒50克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過(guò)濾一遍，即得到約20斤老湯。

②糖色制作

冰糖500克，開(kāi)水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開(kāi)中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

③鹵油制作

用豬板油5斤，切成小塊下入開(kāi)水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。

④鹵水制作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開(kāi)，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。

熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開(kāi)放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久，每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒(méi)過(guò)食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。

04、鹵水的保存方法

1.每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質(zhì)用濾網(wǎng)打撈干凈，防止肉渣一類在鹵水中酸敗，引起鹵水變質(zhì);

2.每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油撇出來(lái)，然后撇掉那層黑色的血末，撇掉血沫后，再將鹵油倒進(jìn)鹵水，燒開(kāi)后靜置不動(dòng);

3.鹵水在夏天需早晚燒開(kāi)一次，冬天一天燒開(kāi)一次，燒開(kāi)之后，靜置不動(dòng)，切勿隨意撞動(dòng)，也不能濺入生水:

4.存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，夏天勿將燒開(kāi)的鹵水鍋直接放在地面，因?yàn)殄伒缀偷孛嬷苯咏佑|，不利于散熱，這樣容易引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸。如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個(gè)鐵架或者磚頭:

5.每隔三天用紗布對(duì)鹵水進(jìn)行一次過(guò)濾，每周對(duì)鹵水進(jìn)行一次清洗。具體做法:將鹵水燒開(kāi)，倒入少量冷水，鹵水中的血沫會(huì)逐漸冒出來(lái)，這時(shí)用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來(lái)的血沫，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開(kāi)，血沫也就散掉了;如此反復(fù)清洗2-3次，鹵水會(huì)變得干凈、清亮;

6.如果鹵水過(guò)于粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開(kāi)的鹵水中，小火煮2-3分鐘，再過(guò)濾于凈雪塊即可:

7.如果較長(zhǎng)時(shí)間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來(lái)讓鹵水保質(zhì)，后期需要鹵菜時(shí)，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒(méi)問(wèn)題。

05、豬頭肉鹵制技巧

首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的咸度刺激。

再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。

最后就是再加入一味香料--一陳皮，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適，生姜用量控制在100克以內(nèi)，料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。

豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。

豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。

豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^(guò)程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。

06、鹵肉的上色技巧

鹵肉的上色，最常見(jiàn)的是使用糖色，而香料里面最常見(jiàn)的可用于上色的有梔子、姜黃:其他還有紅曲米、紅曲粉等。

糖色的炒制方法:

冰糖 500克，開(kāi)水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開(kāi)中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈清紅色。

鹵肉中的上色對(duì)于糖色的使用有一定的技巧，鹵肉過(guò)程中糖色不要一次性加得太足，而要視鹵肉過(guò)程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發(fā)現(xiàn)顏色太深，除了兌水。沒(méi)有別的辦法，而一旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會(huì)重新添加，這樣操作起來(lái)就太麻煩了，所以每一次添加糖色宜少不宜多。

至于紅曲米和紅曲粉，不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中，最后成品的顏色會(huì)呈現(xiàn)淡紅色或者血紅色，這對(duì)于成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會(huì)誤認(rèn)為是加色素。不僅如此，紅曲米如果加在鹵水中，還會(huì)造成鹵水粘稠、發(fā)酸。所以需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。

一般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時(shí)候來(lái)使用，在鹵制之前給食材打個(gè)底色，這樣在鹵制的時(shí)候，上色就容易多了，而且成品也不容易變色。

梔子和姜黃，這個(gè)一般是在鹵制黃色菜品的時(shí)候使用。如雞爪，鴨爪，雞翅一類的食材，但盡管是需要黃色，鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃，同樣需要以糖色來(lái)給鹵水調(diào)制基礎(chǔ)顏色。這樣，最后成品的顏色才不會(huì)顯得太生硬。

當(dāng)然，根據(jù)每個(gè)地方對(duì)于鹵菜顏色的不同需要，也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來(lái)調(diào)色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用:金紅色用糖色和紅曲粉混合使用:如果不是做醬鹵肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重一點(diǎn)，這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調(diào)味品，否則很容易造成成品發(fā)黑的現(xiàn)象。

07、如何做好鹵肉的口感

火候分類:

簡(jiǎn)單的可以分為四種，大火、中火、小火，文火。

大火:水燒沸后，水面有大面積(80-90%)水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們稱之為大火。

中火:水燒沸后，水面有小面積(30-40%)水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。

小火:水燒沸后，水面有小面積(5-10%)水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。

文火;水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚(yú)眼泡的程度，我們稱之為文火。

在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的時(shí)候或者食材剛下鍋時(shí)需要大火燒開(kāi)。其他時(shí)間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下，鹵制脆嫩口感的食材需要大火，如鴨腸、鵝腸等，鹵制這類食材，火要大，時(shí)間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來(lái)秒鐘即可出鍋，這樣能最大限度保持食材的脆嫩

鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制，目的是讓食材盡量多的出油，這樣吃起來(lái)口感才不會(huì)感到油膩，如豬頭肉、五花肉等;而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等;鹵制瘦肉類的食材一般是前半段時(shí)間小火鹵制，后半段時(shí)間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時(shí)，先用小火將其鹵熟，然后用文火鹵制到軟爛，并且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制，會(huì)讓食材加速脫水，導(dǎo)致鹵熟的成品發(fā)干、發(fā)柴。所以，在鹵肉的時(shí)候，一定要重視火候這個(gè)細(xì)節(jié)，避免因火候的原因?qū)е蔓u制的成品口感出現(xiàn)偏差。

08、如何正確使用香料

鹵肉時(shí)如何正確使用香料:

①篩選

在購(gòu)買香料時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)的篩選。絕對(duì)不能購(gòu)買發(fā)霉、有黑斑、顏色明星不正常、香味很淡或者無(wú)香味的香料。對(duì)于那種顏色艷麗、聞起來(lái)有刺鼻的味道且?guī)лp微酸味的香料要慎買，很可能是硫磺熏過(guò)的。

②粉碎

在鹵肉時(shí)，香料究竟是整塊使用還是粉碎使用，這個(gè)問(wèn)題從來(lái)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但我們傾向于粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一，質(zhì)地軟硬不同。如果同時(shí)下鍋的話，會(huì)造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下鍋20分鐘后才會(huì)開(kāi)始出香味，而小茴香，香茅草一類，下鍋3分鐘即可出香味，如果鹵制的食材是時(shí)間較短的一類，如雞爪，雞翅尖，鴨腳等，可能還沒(méi)等大塊香料出香味，食材都該出鍋了。這樣就會(huì)造成偏味的現(xiàn)象。而如果將大塊的香料粉碎來(lái)使用，則會(huì)很好的避免這個(gè)問(wèn)題。因?yàn)榉鬯檫^(guò)后，所有香料體積大小幾乎相同了，那么相應(yīng)的，它們的出香速度也就趨于同步了。當(dāng)然，究竟怎么用，這個(gè)看各人的做法，這里只是一個(gè)建議。如果要整塊使用，建議大塊香料先下鍋煮20分鐘，再下其他小塊香料，然后再下食材鹵制，如果是鹵制用時(shí)較長(zhǎng)的食材，如豬頭肉，豬踏，牛肉一類，則可以不這樣區(qū)分。

③浸泡

香料在入鹵鍋前需要用熱水浸泡半小時(shí)以上，以去除香料的藥味，香料屬于藥食同源的食材，所以大多數(shù)的香料除了有香味同時(shí)還兼具有藥味。而且根據(jù)香料產(chǎn)地不同，質(zhì)量不同，其味道也有所差別。為了減少香料的這種藥味，在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理，以此來(lái)避免鹵出的成品鹵菜藥味重。同時(shí)香料在運(yùn)輸，儲(chǔ)存，售賣等過(guò)程中都會(huì)有雜質(zhì)和灰塵混雜其中，通過(guò)浸泡也能將這些雜質(zhì)和灰塵洗掉，保持鹵水的干凈。最重要的是浸泡后能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素，香料大多數(shù)都是帶色的，甚至有些香料黑色素還偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重，直接加在鹵水中會(huì)導(dǎo)致鹵水慢慢變黑，從而導(dǎo)致鹵肉成品顏色無(wú)光澤，發(fā)黑、發(fā)暗，可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底都還沉淀了很多的灰塵和沙粒。所以，香料的浸泡是鹵肉環(huán)節(jié)中非常關(guān)鍵的步驟，一定不能省略。

09、影響鹵肉香味的因素有哪些

①食材質(zhì)量

好食材才能做出好味道，這是恒古不變的道理，鹵肉的香味最重要的來(lái)源就是食材的本味。一款鹵肉，如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎?所以，在購(gòu)買食材的時(shí)候，一定不能貪圖便宜而購(gòu)買劣質(zhì)食材，能買新鮮的就絕不買冷凍的。

②香料質(zhì)量

一般挑選八角，要選香味濃郁，自然陰干，顏色呈紅褐色，無(wú)刺鼻氣味，顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來(lái)很鮮艷的，一般都是硫磺熏過(guò)的。而還有一些看起來(lái)干癟癟的八角，多是次品或者受潮霉變了，又用水洗洗曬干再次出售，這樣的八角由于香味已經(jīng)非常淡甚至沒(méi)有香味了，用來(lái)鹵肉也就沒(méi)有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑選香料時(shí)一定要注意識(shí)別香料的質(zhì)量，別為了一點(diǎn)蠅頭小利而毀了一鍋鹵肉。

③鹵水質(zhì)量

鹵水是給鹵肉傳導(dǎo)鹽味、香味的主要媒介，鹵水質(zhì)量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水一旦變質(zhì)壞了，所有的香味也就蕩然無(wú)存了。所以平時(shí)對(duì)于鹵水的保養(yǎng)和清理一定做到嚴(yán)格細(xì)致。

④鹽味

鹽度的把控，在整個(gè)鹵肉過(guò)程中是最重要的環(huán)節(jié)，它的作用甚至超過(guò)了香料配方。但是，做鹵肉有一個(gè)“潛規(guī)則”，那就是在拿不準(zhǔn)鹽味的時(shí)候，寧愿讓它稍微成一點(diǎn)，也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。

⑤火候

火候的大小直接決定了鹵肉口感，而鹵肉嚼進(jìn)嘴里的口感如何，又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以，千萬(wàn)不要忽略了這個(gè)細(xì)節(jié)。比如鹵豬蹄，就需要軟糯的口感，這樣吃起來(lái)才濃香四溢，滿口留香:而鴨腸則需要服嫩的口感，吃起來(lái)不韌不綿，香脆爽口，前者需要小火慢鹵，一般需要幾個(gè)小時(shí):而后者需要大火快措，20種鐘就可以搞定。在整個(gè)鹵肉系列中，90%的肉類食材都需要小火慢鹵。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-肉制品聯(lián)盟