秋風起，蟹腳癢。

秋天的餐桌，總少不了肥美的螃蟹，掰開蟹殼滿是膏黃，一口下去鮮到骨子里。

可吃蟹時總有個繞不開的疑問：螃蟹死了還能吃嗎？

圖片來源：網絡

有人說 「死蟹一口都別碰，直接送進急診」，也有人反駁 「超市里冰鮮死蟹照樣賣，經常吃也沒事」。

今天就把這些死螃蟹到底能不能吃，掰扯清楚，一起避開吃海鮮的隱形風險！

不敢吃死螃蟹

是因為怕中毒

死螃蟹最大的風險在于，腐敗過程之中產生的有毒化學物質，會導致食物中毒。

組胺中毒，是死螃蟹常見的食物中毒原因之一。

組胺中毒之后，輕則發熱、皮膚刺痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重的甚至會出現呼吸困難、昏厥等。

螃蟹，尤其是我們常見的大閘蟹，死亡后，組胺會快速增多。

一項研究顯示，河蟹（常見如大閘蟹）常溫下大概 3 小時就超過了安全范圍，有可能會引起中毒。甚至在 4℃ 條件下冷藏也不能完全阻止其升高，冷藏 24 小時之后，組胺水平也逼近安全臨界值 [2-4]。

200g 的螃蟹放在 20℃ 溫度下

3 小時后組胺含量分別為 12.6mg

12 小時后組胺含量為 14.8mg

而 8mg 組胺就會讓人輕微中毒

而組胺，很難通過烹飪消除。

組胺是一種耐高溫的有機化合物，它不是「活的」東西，不能像細菌那樣「殺死」。

即使煮沸、蒸煮、油炸等高溫處理，也不能分解或去除已經形成的組胺。

看到這里你可能會覺得，螃蟹常溫死了 3 個小時或冷藏 24 小時后，會有組胺中毒風險，那么 3 個小時之內，或者冷藏一天內，是不是就能安心吃了呢？畢竟螃蟹真的挺貴，扔了太可惜……

確實，嚴格來說，不是死螃蟹不能吃，而是死了太久的有毒螃蟹不能吃。

難就難在，你不知道它死了多久。

死螃蟹

有一種確實不能吃

在所有的海鮮里，螃蟹像是一個被抓出來的典型，總被強調「不要吃死的」。

除了食物中毒的風險，還有一個原因是：螃蟹不容易分辨新鮮度、也不好判斷死亡時間。

魚新不新鮮，能看眼睛、魚鰓；蝦能看顏色、緊實度、氣味；貝殼能看開沒開口……

螃蟹，隔著厚厚的殼，沒點經驗根本看不出來是否新鮮。

死掉的螃蟹到底能不能吃，關鍵在于你知不知道它死了多久。

讓我們一起來盤點分析下，不同死法的螃蟹，到底能不能吃：

01

看著它咽氣的，能吃

你可能在菜市場里見過，很多有經驗的叔叔阿姨，會等著螃蟹「咽氣」再買，新鮮又便宜。

但又有江湖傳言：螃蟹先腐后死，很多人哪怕是剛死的螃蟹，也不敢吃。

確實，螃蟹在瀕死的時候就已經開始不新鮮了，可能沒活蹦亂跳亂夾人的好吃，但還可以吃。

一項關于活蟹和死蟹在不同溫度條件下儲存時微生物指標的研究顯示，面包蟹在冷藏（4℃）和常溫（20℃）條件下儲存時，在瀕死狀態下細菌數目已經達到 1 萬菌落數/克的數量級，可判定不新鮮了。

雖然活菌數量多，但依然處于可食用范圍內。

在螃蟹后續的烹飪過程中，這部分細菌可以被殺死，從而讓菌落指標大幅度降低。

不過，細菌繁殖過程中帶來的影響無法被完全消除，比如螃蟹腐敗過程之中產生的組胺，依舊會存在。

02

殺死急凍的，能吃

捕撈的螃蟹，洗干凈之后，直接殺死急凍（很多海蟹都是這樣處理的），螃蟹的保質期會大大延長到 10 個月甚至一年以上。

這種情況下，冷凍的溫度越低，螃蟹的「最佳賞味期」越長 [7]。

03

蒸熟冷藏的，盡快吃

螃蟹一次蒸多了吃不完，那也能機會拯救下，但同樣要盡快吃。吃不完冷藏在冰箱，冷藏 1 天，并在吃之前重新熱透，也可以的。而超過了 24 小時，不建議再吃了。

美國 FDA 在魚類及漁業產品危害與控制指南中建議：

煮熟的海鮮在 27.2℃ 以上存放不超過 1 小時

在 21.1～27.2℃ 存放不超過 2 小時

如果 10～21.1℃ 則存放不超過 5 小時[4]。

蒸熟的螃蟹理論上可以冷藏 2～4 天，但前提是要在蒸熟后 2 小時內，用干凈容器裝好放入冰箱冷藏（天氣比較炎熱則需要在1小時內），并且吃之前重新熱透 [6]。

04

冷藏的死螃蟹，謹慎吃

超市里，會有很多冷藏區域的螃蟹，尤其是梭子蟹。

最最保險的依然是要買活的螃蟹。

而買回家的活螃蟹，保存核心原則是：活著的時候冷藏，死掉之后盡快冰藏或者轉移到更低溫度的儲存[1]。

螃蟹活著的時候冷藏， 可以延長螃蟹的存貨時間。一般情況下，螃蟹在冷藏環境下，能夠存活的時間可以長達到 1～3 周。

如果冷藏的時候，螃蟹死掉了，那么要盡快食用，3～5 天后螃蟹的菌落就達到了不可食用水平。

這時候如果想要延長螃蟹的保存時間，冷藏時適當加入一些冰塊保存，理論上可以將螃蟹的保存時間延長至 9～11 天。

05

不知道啥時候死掉的，最好別吃

最讓人鬧心的就是這種：上網買了一箱鮮活蟹，到家發現死掉了，從打包到收貨，至少也要兩天時間，不知道死了多久……

別吃了，找商家理賠吧。

這就是我們前面說的，可能產生很多組胺，從而導致食物中毒的那種死螃蟹。

組胺，8～40 毫克就可能使人產生輕微中毒癥狀，且沒有辦法通過高溫烹飪清除，要嚴格控制它的含量 [5]。

最后最后，關于死螃蟹能不能吃，再來一個完整版總結：

1）看著咽氣的，能吃。

2）殺死急凍的，能吃。

3）蒸熟冷藏的，24 小時內，熱透盡快吃。

4）活蟹冷藏的，趁活著盡快吃。

5）不知道啥時候死掉的，最好別吃。

合作專家張譯豐

華南農業大學食品安全碩士

科學審核張海英

中國注冊營養師

四川大學華西公共衛生學院公共衛生碩士

內容策劃白露

合作請聯系 xierumeng@dxy.cn

參考文獻

[1]Robson A A, Kelly M S, Latchford J W. Effect of temperature on the spoilage rate of whole, unprocessed crabs: Carcinus maenas, Necora puber and Cancer pagurus[J]. Food microbiology, 2007, 24(4): 419-424.

[2]夏文水,許艷順.河蟹死后蟹肉中生物胺、TVBN及TMA含量變化研究[C]//中國水產學會.2007年中國水產學會學術年會暨水產微生態調控技術論壇論文摘要匯編.江南大學食品學院;,2007:90.

[3]European Food Safety Authority. Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods[J]. EFSA Journal, 2011, 9(10): 2393.

[4]U.S. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance[R]. June 2022 ed. Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2022 [2025-09-16].https://www.fda.gov/seafood.

[5]劉景,任婧,孫克杰.食品中生物胺的安全性研究進展[J].食品科學, 2013, 34(5):5.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.2013-05-069.

[6]Patrícia Anacleto,Bárbara Teixeira, Marques P ,et al.Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus) stored under refrigerated conditions[J].LWT - Food Science and Technology, 2011, 44(6):1376-1382.DOI:10.1016/j.lwt.2011.01.010.

[7]單衡明.不同凍藏溫度對梭子蟹品質的影響[J].冷飲與速凍食品工業,2002,(01):10-12+14.

監制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源 圖蟲

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