新會陳皮：傳統倉儲“陳化”模式，能有效降低陳皮農殘？（科普）

老李認為，一片優質的新會陳皮，三分看果品，七分靠陳化。在過去的多篇文章中，老李主要從品種、水土、種植等全面介紹了“三分果品”的決定性因素，而后面的進階知識，就是需要掌握“什么是陳化”以及“陳化背后”之意義。

陳皮的陳化，很多人理解為 “靜置存放”即可，其實不然。

陳皮的陳化是一個動態的過程——陳皮與自然環境協同作用的溫和生物化學轉化過程，核心是遵循傳統制法，在適宜溫濕度下（地理標志產品相關要求應貯存在干燥、通風、濕度不超過70%，溫度不超過35℃的倉庫），經反復翻曬、自然風干，讓果皮在陽光、空氣的滋養中，通過內源酶、表面共生微生物的緩慢作用，完成成分優化、質地蛻變與溫和凈化的過程。

老李經常用“漫長的氧化”來形容“陳化”。

一方面，氧化反應使新皮中尖銳的低沸點揮發油（如檸檬烯）氧化聚合為溫潤的陳香物質，黃酮類藥效成分相對提升，果膠等大分子物質分解，質地從鮮軟變為堅韌脆爽；另一方面通過自然溫濕度波動、微生物代謝，讓果皮殘留的農殘（有機磷、擬除蟲菊酯類）逐步揮發、降解，實現品質與安全性的雙重提升，最終達成 “陳久者良” 的特質。

曬皮是陳皮陳化的重要一步

一、自然陳化的作用：“轉化”與“凈化”的雙重作用

對比目前市面上廣泛流通的加溫加濕工藝速成陳皮，傳統陳皮陳化就是一場持續數年的生物化學轉化，是陳皮與環境協同作用的溫和進化過程。按照傳統，新會陳皮的自然陳化需在15℃-25℃、濕度45%-65%的干倉環境中，經反復翻曬、自然風干，讓內源酶、微生物與空氣緩慢作用，完成成分的優化與凈化。

從成分轉化來看，新皮中含有的檸檬烯等低沸點揮發油，會在陳化中逐漸氧化、聚合，轉化為倍半萜類等物質，使尖銳的果香沉淀為溫潤的陳香、藥香；而橙皮苷、川陳皮素等黃酮類物質在緩慢氧化中相對含量提升，理氣健脾的藥效顯著增強，而果膠等大分子物質分解為小分子多糖，更易被人體吸收。同時，新柑皮20%-30%的含水量會逐步降至13%以下，伴隨內囊纖維脫落、質地變韌，形成“皮硬而脆、香厚而純”的特質。

同時，長時間的陳化，還有去除部分農殘的作用——陳皮種植過程中可能殘留的有機磷、擬除蟲菊酯類農藥，在長期自然風干、溫度波動與微生物代謝中，會通過揮發、降解等方式逐步減少。這種凈化過程無需外力干預，既不會破壞陳皮有效成分，又能降低安全風險，與速成工藝的“二次污染”形成鮮明對比。

本文接下來，將重點討論陳化以及除去農殘的相關聯系。

柑橘種植過程中常見的農藥

二、關于陳化可去除農殘的相關佐證：“傳統陳化”對農殘去除的科學支撐

為了佐證茶枝柑柑皮的陳化能去除部分農殘的結果，老李找了一些類似的科研論文作為參考。

在陳皮陳化中，自身的菌落微生物協同作用也是陳皮陳化降農殘的重要機制。新會陳皮陳化過程中，表面共生的酵母菌、有益霉菌等微生物群落，會在適宜溫濕度環境下代謝活動，其產生的酶類物質可對有機磷、擬除蟲菊酯類農殘進行生物降解，將有毒大分子轉化為無毒或低毒小分子物質。對此，《農藥學學報》2020 年對柑橘皮中三唑類農藥的研究表明，戊唑醇在干燥儲存 6 個月后降解率達 32%，推測與酶促反應有關。

微生物協同作用，也可以起到降解農殘的作用

另外，陳化過程中陳皮自身的多酚類物質氧化聚合、揮發油轉化等過程，會改變果皮表層的物理化學性質，進一步促進農殘的脫附與揮發，這種生物與物理作用的疊加，是速成工藝無法模擬的溫和凈化路徑。

雖然針對傳統陳化對農殘的去除效果尚在深化，但諸多中藥材陳化、加工的科研成果可從旁佐證，印證自然溫和的陳化方式在凈化品質上的優勢，其核心邏輯與陳皮傳統陳化高度契合。

如在“人參”的研究中，吉林農業大學張雪等于2020 年發表在《Journal of Food Processing and Preservation》通過氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）檢測發現，物理加工可有效降解農殘，其中微波處理32分鐘后，氟啶胺、六六六、五氯硝基苯等農殘降解率達51.39%-58.51%，且能保留人參皂苷等有效成分。雖微波為現代工藝，但該研究證實溫和物理作用對農殘的降解效果，而陳皮傳統陳化的自然溫濕度波動、緩慢揮發過程，本質是更持久、更溫和的物理凈化，避免了化學干預的副作用。

還有對“地黃”的加工研究進一步印證了溫和處理的農殘去除價值。河南中醫藥大學何海榮等在2020 年發表于《Food Additives & Contaminants: Part A》采用超高效液相色譜-串聯質譜法檢測發現，地黃經清洗、炭化、煮沸等傳統加工步驟后，戊唑醇、咪鮮胺、阿維菌素等農殘顯著降低，其中清洗去除率達41.2%-60.0%，炭化去除率達27.1%-71.1%，且加工后藥液中農殘含量極低，阿維菌素甚至完全未檢出。陳皮的傳統陳化中的反復翻曬、自然風干，類似地黃的溫和加工邏輯，通過物理方式逐步剝離農殘，同時保留藥效成分。

在《食品研究與開發》寧夏農林科學院團隊研究發現枸杞等制干后農藥（吡蟲啉、氯氰菊酯）殘留量顯著降低，膳食暴露風險極低。自然晾曬對氯氰菊酯降解率達 64%-68%，對吡蟲啉降解率 10%-15%；而烘干處理對吡蟲啉降解率 70%，對氯氰菊酯降解率 53%-57%。

而《亞太傳統醫藥》在《10 種中藥材中磷化氫殘留量隨貯存時間變化規律的研究》一文中指出，黨參、黃芪等藥材熏蒸后 48 小時內殘留量下降超 50%，12 天后部分藥材殘留低于檢出限。在自然通風條件下，殘留磷化鋁（熏蒸劑）的降解速率有顯著影響。

三、相關原理：酶促、代謝、水解等形式能起到作用，但并不能100%全部去除農殘

陳化過程中，陳皮處于自然存放狀態，會經歷溫度、濕度的變化以及自身酶系的作用。一些易揮發或對環境因素較敏感的農藥（如部分有機磷類、擬除蟲菊酯類），可能在長期陳化中通過揮發、光解或酶解等方式緩慢降解，含量有所降低。

酶促降解。茶枝柑果皮中含有的內源酶（如酯酶、氧化酶）在陳化初期可能對部分有機磷類農藥（如毒死蜱）產生分解作用。

微生物代謝。干倉陳化環境中存在的微生物群落（如曲霉、青霉）可分泌胞外酶，對某些農藥（如三唑類殺菌劑）進行生物轉化。

化學水解。在高濕度環境下，部分農藥（如氨基甲酸酯類）可能發生水解反應，但新會陳皮傳統干倉儲存濕度控制在≤65%，該過程較緩慢。

需要注意的是，對于一些化學性質穩定、半衰期長的農藥（如部分有機氯類），陳化過程中的自然條件難以顯著降解其成分，可能會在陳皮中較長期留存。如極性強、水溶性高的農藥（如草甘膦，俗稱“除草劑”），陳化過程中難以通過揮發或吸附去除，其殘留農藥可能與陳皮中的黃酮類物質結合形成更穩定的復合物，反而增加檢測難度，因此老李一直建議柑農們要慎用除草劑。

對此，新會陳皮產業更注重從源頭控制農殘，通過規范種植環節的農藥使用（如推廣綠色防控技術、限定低毒低殘留農藥）、建立溯源管理體系等，從根本上降低農殘風險，這也是保障陳皮品質的核心措施。

新會陳皮

四、誠信為基：守護行業長遠發展的根本

新會陳皮能成為“中國區域農業產業品牌影響力指數”榜首品種，靠的是歷代從業者對工藝的堅守與對品質的敬畏。而速成造舊亂象，不僅侵害消費者權益，更透支著百年品牌的公信力，若任其蔓延，終將讓整個產業陷入“劣幣驅逐良幣”的困境。

行業的健康發展，首需生產者堅守誠信底線。傳統陳化雖伴隨較高損耗——首年重量損耗3%-10%，三年累計損耗達10%-30%，且年均倉儲管理成本超五千元/噸，但這種“損耗”正是品質的門檻。從業者應摒棄“短平快”思維，拒絕加溫加濕、染色增重等造假手段，回歸“生曬、干倉、慢陳”的傳統工藝，讓每一片陳皮都承載時間的價值。

監管與行業自律需形成合力。目前新會區已為5000余家種植戶、企業建立溯源檔案，行業協會通過發布白皮書、曝光不合格產品強化自律。未來還需進一步完善鑒別標準，推廣專業檢測技術，加大對造假行為的懲戒力度，填補監管空白，讓速成皮無處遁形。同時，應加強科普宣傳，幫助消費者掌握鑒別方法，提升市場判斷力。

對消費者而言，理性認知陳皮價值至關重要。真正的老陳皮，是時間、工藝與誠信的結晶，其價格背后是自然損耗、倉儲成本與品質提升的疊加。切勿盲目追求“高年份”標簽，而應選擇口碑良好、溯源可查的產品，用消費選擇倒逼行業堅守品質。

新會陳皮的陳化，是時光的藝術，更是誠信的考驗。唯有拒絕速成、堅守傳統，以誠信經營守護品質本真，才能讓這片承載嶺南文化的“陳香”，在歲月流轉中愈發醇香，實現產業的可持續發展。