聽說最近豬肉便宜,去買,發(fā)現(xiàn)不僅便宜,而且便宜的不可思議。
冷鮮肉,有七塊一斤的,十塊一斤的,最貴的肋排,一斤也不過二十來塊錢。這價(jià)格,恍然回到了二十年前,不買的話,有點(diǎn)對(duì)不住自己,甚至也對(duì)不住豬。
到網(wǎng)上一查,才知道不光濟(jì)南的豬肉便宜,全國豬肉價(jià)格已連降七周了,養(yǎng)殖戶賣一頭豬,要虧四五百,不賣賠得更多。因?yàn)椋i飼料的價(jià)格還在猛漲。
想起那首詩,“黃州好豬肉,價(jià)賤如泥土”,但蘇軾生活的宋代,以羊肉為貴,沒有這么多種香料;廚房也簡(jiǎn)陋,小火慢煮只能靠“柴頭罨煙焰不起”,做起來實(shí)在麻煩,所以才“貴者不肯吃,貧者不解煮”。今天就簡(jiǎn)單多了,但想要做好,也需費(fèi)一番功夫。
我平日買豬肉,大多是炒青菜,用上一小塊,切肉絲或肉片,無論是白菜還是芹菜,蒜苔還是蕓豆,都是豬肉的好朋友,只要它們?cè)谝黄穑还茉趺闯矗加泻梦兜馈5噘I些豬肉的話,就有點(diǎn)不知道怎么做了。
若按濟(jì)南做法,把子肉應(yīng)是首選。濟(jì)南做把子肉的朋友,我熟悉的不多,多年前,和大明湖畔那家的老板聊過,他主要靠一鍋老湯,對(duì)我來說,等有了老湯,眼下這批豬恐怕早老了。看孫一慰先生的《老濟(jì)南把子肉》,介紹其做法,和通常的紅燒肉最大區(qū)別則是不用鹽,全部用醬油來賦予咸味。再找到1986年版的《濟(jì)南食苑》,上面根據(jù)當(dāng)年趙家干飯鋪的配方,倒是非常詳細(xì)地記錄了整個(gè)流程:
豬肉送店先擇毛,不論粗細(xì)毛都用鑷子擇凈,不能烙,要把毛根都拔出。然后將豬肉洗凈,分割成大塊,再切成長(zhǎng)方形的厚片,每片長(zhǎng)三寸,寬寸半。一般一斤肉切十片,大小相等,片片帶皮。
將切好的肉塊放鍋里,用沸水毛洗一下。撈出后,每塊肉在中間用一根細(xì)蒲草捆扎好,扎成把形,故名“把子肉”。將把子肉放進(jìn)特制的壇子里。壇子口小肚大,壇底有一鐵底,兩側(cè)焊有提把,每壇放三、四十斤豬肉。再把毛豬肉的原湯掠去浮沫倒入,加入特優(yōu)醬油,再放大蔥、大姜、藥料袋(包括:大小茴、丁香、白芷、草果、砂仁、豆蔻、花椒等)。放火上燒開后,改用文火燉,直到燉熟,約三個(gè)小時(shí)。然后連湯帶肉倒在大砂盆內(nèi)就成了。
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這其中對(duì)我最大的啟發(fā)就是用壇子,濟(jì)南當(dāng)年文升園的壇子肉和罐蹄都必須用壇子或瓦罐,這樣既方便小火慢燉,又能讓食物受熱均勻。濟(jì)寧的甏肉也是如此,其實(shí),相對(duì)把子肉,我更喜歡甏肉,這種興于濟(jì)寧的運(yùn)河名吃和把子肉一脈同源,但普遍更加厚實(shí),顏色略淺,沒有把子肉的醬味大,肉香更加濃郁,在嘴里的口感也更黏糊。濟(jì)南如今好吃的甏肉不多了,記得蝦老板去年曾專門找高人買過配方,小龍蝦淡季時(shí)也賣過一陣子,于是,我又給蝦老板聯(lián)系,很快,蝦老板讓濼水居的廚師長(zhǎng)給我回了電話,一番咨詢后,發(fā)現(xiàn)其秘訣是燉熟后的肉要燜至少兩三個(gè)小時(shí),把味道燜到肉里。
做好這些準(zhǔn)備,我自信滿滿地去買肉了。去了幾家肉店,感覺肉都不太合適,有的塊太小,有的位置不對(duì),只適合做回鍋肉或蒜泥白肉,還有的雖是五花,但不帶皮。或許,來肉店買肉的,也多不是為了做把子肉或甏肉。就在我覺得和其無緣是,在一家菜店的冷鮮柜里,我眼前一亮:豬腹,帶皮五花,方方正正,十一塊錢一斤,三斤,共三十三塊。
回到家后,找到了多年未用的砂鍋,洗刷干凈。再參考這幾個(gè)方法,取其精,刪其繁,開始了一系列操作:
一、把肉切成長(zhǎng)方塊,為了口感好,每一塊都厚實(shí)一點(diǎn),長(zhǎng)度相當(dāng)于市面上的把子肉和甏肉的一半,更方便入味。
二、肉冷水入鍋,慢慢撇出血沫,等開鍋后將肉撈出。
三、用炒鍋,白糖和油炒糖色,炒好后倒入肉塊,翻炒均勻,加醬油、老抽、冰糖、干山楂、姜塊,肉上色后加水,倒入砂鍋,水剛剛沒過肉即可,加燉肉料(市場(chǎng)上賣的常用配料即可),加適量鹽,小火燉一個(gè)小時(shí)。這個(gè)過程,蘇軾當(dāng)年就悟出來了:“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美。”
四、在砂鍋里繼續(xù)燜兩個(gè)小時(shí)。
當(dāng)掀開砂鍋鍋蓋的那一刻,一塊塊顫巍巍的肉,兼具了把子肉和甏肉的特色,就像《中國名菜譜,第六輯·山東名菜點(diǎn)》中寫的:“色澤鮮潤(rùn),有櫻桃般杠色,氣味清香。”
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大家若想吃,不妨參考我的方法,試試,保證“早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管”。
趁豬肉便宜,讓養(yǎng)豬的人別太傷心。
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