浙江
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杭州有道菜，已經火了一千三百多年了。
它就是杭州人口中的，“拿肉也不換”的素燒鵝，素食里的頂流。
名字里帶個“鵝”，其實一點葷腥都沒有。
就是用薄薄韌韌的油豆皮，包上秘制的鹵汁，煎一煎或者蒸一蒸，做出來形狀像鵝肉。顏色金黃透亮的，外皮酥酥糯糯，里面柔韌有嚼勁，又鮮又香。
真的，吃一口就忘不了。
那個豆皮啊，一層一層的，特別分明。
鹵汁的香味全都吸進去了，吃起來爽口，一點都不膩，豆香味很濃。蛋白質也足，吃完還挺頂飽的。
素燒鵝雖然是素的，來頭可真不小。
從南宋那會兒開始，它就是靈隱寺、凈慈寺這些杭州寺廟里的齋菜名點，后來慢慢傳到外面，成了杭州人家里常吃的小菜，也是凈素宴席上壓軸的冷盤。
當年康熙皇帝南巡的時候還夸過它，說能跟皇宮里的山珍海味比一比。
現在像知味觀、樓外樓、天香樓、奎元館這些杭州有名的館子，菜單上也一直都少不了它。
說起來，這種看著普通的東西，真要做得好吃，其實挺費功夫的。
素燒鵝最關鍵的就是豆腐皮，我們這款用的是杭州東塢山的。
東塢山做豆腐皮有一千三百多年歷史了，那個皮薄得跟蟬翼似的，泡在水里也不糊，顏色油潤白凈，當地人叫它“金衣”，明朝那會兒就已經是進貢的寶貝了。
做這個素燒鵝的，是非遺傳承人周玉良師傅一家。
他們家做東塢豆腐皮和素燒鵝這些產品，手藝特別好，已經傳了三代了。
周師傅講，豆腐皮是素燒鵝的靈魂。
要做得地道，那個皮得柔韌又緊實，咬起來才有肉纖維那種彈性和質感。
所以原料一定得是工藝講究的手工皮，這樣做出來的褶皺才自然，看著也惟妙惟肖的。
做一塊素燒鵝，要用六張豆腐皮，挑起來可嚴了。
先把豆皮解凍，一張一張手工展開，有雜質或者破了的次品都得挑掉；
然后再過一遍，把邊邊角角那些太厚太老的撕掉，只留下最勻最薄的部分。
這樣做出來，口感才是最好的。
這兩步特別關鍵，直接決定了豆皮的品相和口感，所以要求特別嚴。
工廠那邊甚至會記下來每張豆皮是誰篩選的，后面要是有不合格的，直接追責到人。
這樣一來，標準執行得很嚴格，整個過程也規范透明。
做素燒鵝嘛，豆腐皮是精髓，鹵汁才是靈魂。
周師傅用的鹵汁，老姜打底，十三香提味，鹽糖調好口——下料是一步一步來的，連先后順序都很有講究。
而且熬鹵汁必須用“老鹵”，周家三代傳下來的素鹵原湯。
每一鍋都是新鹵配老鹵，足足熬上六十分鐘，那個味道才夠醇厚。
豆腐皮掛鹵那一下，三秒就定生死了：多一秒，鹵味太重蓋過了豆香；少一秒，味道又不夠。
全憑老師傅手穩，跟天平似的。
包制的時候講究“下二上四”——底下兩張皮輕輕刷點鹵汁托著底，中間裹上煮軟了的豆皮碎提香，上面再蓋四張干皮，像鎧甲一樣包住。
這樣炸的時候不會四處濺油，里頭還能保持柔潤。
咬下去，那層酥糯的“金衣”在嘴里慢慢化開，噴香的鹵汁裹著濃濃的豆香一下子就溢出來了。
這哪像素菜啊，簡直就像鵝肉在舌尖上融化了一樣，滿口都是香味。
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