江蘇
清蒸魚是家庭餐桌上的經(jīng)典菜式，不管是調(diào)味料還是它的做法都不難，它主打一個(gè)“鮮”字，魚肉滑嫩如脂，湯汁清亮回甘。
這道菜雖然“簡(jiǎn)單”，但許多人做出來(lái)的蒸魚不是又老又柴，就是帶著揮之不去的腥味。很多人在家蒸魚，明明步驟沒(méi)少，端上桌卻總是魚肉發(fā)柴、腥味撲鼻，連自己都嫌棄。其實(shí)，清蒸魚是家常菜里最顯功底的一道菜。新鮮食材、火候掌控、去腥技巧，稍有差池就會(huì)原形畢露。
一道好吃的清蒸魚從不是隨便蒸一蒸，而應(yīng)是蔥香四溢、肉質(zhì)雪白，筷子輕輕一撥就分離，入口鮮嫩多汁，連盤底的湯汁都讓人忍不住拌飯，這道菜的成敗往往藏在細(xì)節(jié)里。
你是不是也遇到過(guò)這樣的情況，同樣是蒸魚，別人做的香嫩入味，你做的腥柴難吃?今天我就分享3個(gè)實(shí)用小妙招，讓你在家也能蒸出飯店級(jí)別的鮮嫩好魚。
妙招一：處理魚
做蒸魚，活魚是基礎(chǔ)門檻。先觀察魚眼、摸魚身和觀察它的活力，選一條新鮮有活力的魚最佳。
處理魚的時(shí)候，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜和表面的粘液清洗干凈，用流動(dòng)的清水沖洗表面和腹腔里的血沫清洗干凈，有的魚還需要去魚背上的腥線。這樣處理的魚能大大減輕魚的腥味。
妙招二：腌制魚
好的一條蒸魚從不是隨便蒸蒸就好，很多人做蒸魚的時(shí)候不腌制，直接上鍋蒸，也有的人是加鹽和料酒腌制，這些都是不正確的。
我們腌制魚的時(shí)候其實(shí)不需要加太多的調(diào)味料，可以準(zhǔn)備上一些蔥姜給它加水抓擠片刻，然后少許的一點(diǎn)白糖攪拌至融化，然后把魚肉放在這個(gè)蔥姜水里稍微浸泡一會(huì)兒。這樣做的蒸魚既沒(méi)有腥味還很鮮嫩多汁。
妙招三：火候掌握
做蒸魚，不光前奏的處理魚肉和腌制魚肉重要，還有一個(gè)最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是火候的掌握。很多人蒸魚失敗，是因?yàn)閮蓚€(gè)錯(cuò)誤的習(xí)慣：冷水上鍋，或者蒸太久，導(dǎo)致蒸出來(lái)的魚肉很老很柴，蒸魚最忌諱的就是“蒸太久”。
蒸魚時(shí)，"水開上鍋"和"黃金時(shí)間"是鐵律。蒸魚的時(shí)間，取決于魚的大小和種類，掌握好時(shí)間，才能保證魚肉剛熟，入口即化。1斤以下的魚：水沸后大火蒸6-7分鐘，關(guān)火燜2分鐘。1斤以上的魚：蒸8-10分鐘，燜3分鐘。
上面3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)很重要，咱們把蒸好的魚取出來(lái)后，一定要把盤底的汁水倒掉。然后放上新鮮的蔥絲、姜絲等配絲，熱油激香，然后往魚的周邊淋上調(diào)制好的蒸魚汁，注意不要直接澆在魚身上，會(huì)蓋住魚肉本身的鮮味，這樣一盤鮮嫩多汁的蒸魚就做好了。
蒸魚這件事，聽起來(lái)簡(jiǎn)單，真正做好卻需要對(duì)細(xì)節(jié)的執(zhí)著。每一個(gè)小步驟看似不起眼，但疊加在一起，就是“別人做的”和“你做的”之間的那道分水嶺。掌握這3個(gè)小妙招，下次蒸魚你一樣也能蒸得很好吃。
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